martes, 9 de diciembre de 2008

Dos cocciones.

No es ninguna novedad, ni nada que no se haga habitualmente; pero ayer hice, creo que por primera vez, dos cocciones consecutivas.
En varias oportunidades he hecho dos cervezas de un bach, por la técnica de división del mosto; pero esta vez fueron dos moliendas, dos maceraciones, dos cocciones.
En una cervecería es la norma, pero claro, se trabaja por turnos. Hacer dos cocciones consecutivas me llevó unas 12 hs. desde la molienda a la limpieza; y un día de 36º ambiente termina agotando cuando uno cocina casi solo. Es claro que permite optimizar el rendimiento de la sala de cocción, porque disminuye bastante las tareas de acondicionamiento del equipo y duplica la capacidad diaria.
Ha resultado altamente instructivo e interesante; porque al hacer la misma cerveza dos veces en corto tiempo permite comparaciones y reflexiones instantáneas. Y deja más interrogantes a resolver.
El primero, como varía en el tiempo la malta estacionada. La primera cocción fue con malta que estuvo en mi depósito algunos meses, y la segunda con malta recién recibida. Bien, con igual separación de rodillos, la primera tuvo una molienda deseable y la segunda demasiado fina.
Si bien aún no me llegó la hoja de datos del maltero, es poco probable que haya variado demasiado la friabilidad. Por otra parte, el resultado de la segunda molienda de ayer fue igual de fino que las primeras moliendas con la partida anterior, cuando era recién llegada.
Gustavo, mi hijo, me sugirió que la permanencia en el local de la cervecería había humedecido algo la cáscara, lo suficiente para volverla menos quebradiza. Puede ser; en cuanto llegue la hoja de datos y compare, el siguiente paso será probar a moler con malta humedecida.
Es un interesante camino de investigación, y voy a aprovechar esos restos de bolsas que siempre quedan.
Otro punto en donde pude corroborar que la teoría se ajusta a la práctica (a veces :-)) es en la profundidad de la cama de granos y su capacidad de filtrar. Claramente, y a similar grist, la diferencia en la velocidad de filtrado es enorme.
Y mejoró el rendimiento, además; pero eso es cosa de la molienda mas fina.
Esto me hace pensar en reconsiderar las relaciones entre las partes del equipo, y repensar los volúmenes por cocción.
Al fin, todo bien. Una APA con 12ºBrix en el mosto inicial, inoculada con levadura nueva (tocaba rotación) y con burbujeo de O2, como me sugirió el Maestro Guzmán. No me gusta el O2 puro por su toxicidad, pero es mas seguro microbiológicamente que el equipo para inyectar aire, sin dudas.

viernes, 19 de septiembre de 2008

Moliendo (2)

Bueno, en la entrada anterior sobre la molienda Mario Sabransky comentaba sobre una solución que había hallado para conducir el molido sin generar tanto polvillo ambiental.
Gentilmente me ha remitido fotos de su ingenio. Muy lindo y bien terminado, por cierto.
Aquí van agregadas las fotos.
Dicen que una imagen vale más que mil palabras. Eso será en un fotoblog, pero no en estos; de modo que esperamos que Mario nos agregue alguna descripción en algún comentario.




















En la foto de la derecha se ve muy claramente la curva, que parece de PVC sanitario.














Estas vistas inferiores son muy claras.

Adjunta un video, porque un video dice mas que mil imágenes......


Un chiche, Mario. Muy buena idea.

domingo, 31 de agosto de 2008

130 Red

Si es cierto que uno aprende mas de sus errores que de sus aciertos, en estos tiempos me estoy haciendo sabio.
El problema: se compactó de manera irresoluble la cama de granos a mitad del lavado.
Por partes. En primer lugar, se me ocurrió cerrar una décima de milímetro mas la separación de los rodillos de la moledora. Esto no requiere mayor explicación, ni de las razones no de las consecuencias; lo que no esperaba era el cambio radical que tendría el rodillo (aunque, como se verá, hay otras variables cambiadas en forma simultánea, lo que complica mas el análisis).
En segundo lugar, llegó una nueva partida de malta. El estudio de la Hoja Técnica de esta partida y de la anterior arrojaba una diferencia en la proporción de betaglucanos; de 184 mg/l, a 206 mg/l.
El resto, en consonancia: Filtrabilidad mas lenta, mayor tiempo de sacarificación.
Bueno, esa diferencia es abismal. Sumado a la molienda fina, los betaglucanos formaron una pasta gris infiltrable, una suerte de coloide anti-tixotrópico que se negaba a pasar conforme uno aumentaba la velocidad de flujo.
Resultado: parar todo antes de completar el lavado, diluir el mosto de alta densidad con agua de preparación y obtener un rendimiento bajísimo (56%).
Aunque uno sabe que no debe modificar dos variables a la vez (nueva malta, otra graduación de la moledora), cada tanto se olvida.
Bueno, voy a hacer nuevas pruebas de molido, ensayaré con descanso de glucanasas...

viernes, 22 de agosto de 2008

129APA

El fin de semana pasado, alargado por el feriado corrido desde el domingo al lunes, resultó harto movido.
El sábado pasó el gran Chuky y señora, dejándome todo un cargamento de cervezas, el domingo viajamos con Olga a Santa Fe para la fiesta anual del grupo Somos Cerveceros y el lunes se hizo la American Pale Ale del título, con la visita de integrantes de la Logia Cervecera.
Estaba un tanto corto de malta por demoras en el pedido, tenía aún stock de APA y había recolectado una larga media bolsa de los sobrantes de los baches anteriores; de modo que con ella hice una cocción pequeña: unos 150 litros finales a 12ºB de DO.
Curiosamente, el fantasma de Mister Murphy revolotea intenso cuando uno tiene visitas; o soy un despelotado que se distrae hablando y se olvida de hacer lo que tiene que hacer. Lo cierto es que, de entrada nomas, me olvidé de preparar el agua con las sales habituales, y sólo me acordé cuando el menjunje del macerado estaba armado.
Así que sólo corregí calcio y sulfatos, estos últimos imprescindibles para el estilo; y controlé el pH.
Todo bien, pH de 5,3; así que no agregué otra cosa. Maceramos algo mas de una hora, y casi sobre el momento de recircular, se despidió la gente de la Logia para retornar a su viaje de vuelta.
Nada mas interesante; salvo, quizá, que corté dos veces la cama de granos para acelerar el lavado.
Fueron al fermentador los 150 litros, inoculé con el fondo de levadura anterior.
Antes, y gracias al microscopio que me ha prestado Anarkin, miré vitalidad con la técnica sugerida de azul de metileno: sin cámara de Neubauer, las células teñidas eran casi inexistentes.
Arrancó muy bien. Al día siguiente soplaba CO2 alegremente.
Veremos.

Párrafo aparte para la reunión del grupo Somos Cerveceros el domingo en Santa Fe. Estuvimos en la fiesta de cierre; con muchísima gente y mucha cerveza. Casi no tomé, porque había que manejar de vuelta; pero recuerdo una IPA de la gente de OWE con un balance excepcional. Llinas, Costablel, Gaggiamo, Pudda, Massara, entre otros, armaron una fiesta excepcional donde me encontré con los amigos cerveceros de todo el país. Va una foto con los muchachos..

martes, 5 de agosto de 2008

Moliendo

Hace unos días estrené moledora nueva. Después de muchas idas y venidas, decidí comprar una de rodillos, manual, a E. Pudda y hacerle montajes para motorizarla.
La moledora venía con rodillos de aproximadamente 5 cm., moleteados, con regulación del espacio entre rodillos. Un engranaje es el tractor y el otro funciona libre; pero tiene un eje extendido que permite montar alguna forma de tracción secundaria. El montaje es básico, tipo sobremesa, pero sin patas. Tiene una manija de quita y pon con un brazo de palanca algo corto para servicios largos y granos duros, pero cómodo para girar.
Los ejes de los rodillos están montados en sendos rodamientos de buen porte y blindaje doble; la estructura de soporte de estos es robusta y de construcción simple. La tolva, algo pequeña de capacidad, es de chapa pintada y de buen calibre, rígida y firme.
Pero yo necesitaba algo que me pudiese procesar 40 kilos de malta con rapidez y bajo esfuerzo, directo a un depósito grande o a una bolsa; de modo que se imponía ponerle patas suficientemente altas para entrara el tacho de transporte, pero suficientemente bajas para que cargar la tolva no fuese una tortura. Y motorolizarla.
Lo primero que decidí es qué geometría de pié utilizaría. La moledora debería estacionarse contra una pared y, eventualmente, fijarse a ella. Opté por un diseño en 'C' para cada lateral, de modo que dejase mucha apertura en la parte anterior; y, si fijaba las patas a la pared, estas fuesen lo mas posterior posible, funcionando como 'ménsulas'.
La base de soporte sobrepasaría ampliamente los costados del aparato, para que abajo cupiesen receptores grandes y arriba disponer de una suerte de mesa auxiliar donde apoyar utensilios.
En cuanto a la motorización, bueno, empíricamente y basándome en los requerimientos de la anterior moledora, me decidí por un motor de 1HP. Siguiendo la consigna de 'recicla y ahorrarás', sólo conseguí uno de esa potencia en 2800 RPM. Ideal para hacer una pulidora, pero poco práctico para una moledora de bajas revoluciones.
Terminó con una reducción de 4,5:1 con poleas simples y correa en V.
Con esa reducción y velocidad, la potencia alcanza perfectamente para moler, pero no el torque para arrancar en carga; de modo que tengo que hacerlo arrancar en vacío y luego le lleno la tolva.
Muele a una velocidad asombrosa, comparada con la anterior: una bolsa de 35 kg. se termina en no mas de 15 minutos. No destruye la cáscara (no me gustan los moleteados, pero este parece suficientemente pequeño para no dañar demasiado), hace buena sémola y harina.
Pero, claro, hay que hacerle algunas modificaciones.
La tolva es pequeña para la velocidad de molido, estoy haciendo una mayor hasta tanto resuelva como ensilar en altura.
La combinación de alta velocidad de molido con material muy seco como la malta hacen del engendro un generador de polvo importante, pero con carga eléctrica (tiene una arquitectura que se parece a un generador de Van de Graaf). El polvo vuela mucho, se pegotea a todo, por lo que habrá que colocarle sistemas colectores de estática y deflectores para el polvo. Por suerte, en esta ciudad la humedad resiste cualquier generación de alta tensión con máquinas de electricidad estática; de modo que el riesgo de chispa es escaso.
El molido es bueno, pero sería deseable ponerle engranajes u otros medios para motorizar los dos rodillos de manera directa; si no arranca con carga, no muerde y hay que girar a mano el segundo rodillo para que empiece a moler.
En mi criterio, sería deseable rodillos de mas diámetro, pero los que tiene son iguales a las de las demás en el mercado, de este tamaño de moledora y en Argentina.
En resumen, la máquina es altamente recomendable; anda muy bien como manual y soporta motorizaciones sin problemas. Su relación precio/prestaciones es excelente.
Así, pues, creo que Enrique Pudda (e.pudda@gmail.com) puede sentirse orgulloso de su producto. Quizás el pueda ofrecer algún sistema de patas, tanto como para piso o para sobremesa que completen la opción...
Aquí, un video del artefacto funcionando:
http://www.youtube.com/watch?v=yEfvJyW31s0

miércoles, 23 de abril de 2008

Reinventado la rueda

Uno de los mas pesados trabajos en la cervecería es mover los barriles e introducirlos en la heladera. Termina destrozando la columna, cosa no deseable a mis años.
Al mismo tiempo, el carro de la antigua máquina de cerveza se había vuelto intolerablemente molesto en el medio del paso.
Decidí solucionar ambos problemas, y cual antiguo muñeco transformer, corté un poco y soldé, aquí y allá.
Quedó algo feo, porque no le llegó aún el tiempo de la pintura; pero es útil.
El operador de carro es Gustavo, la que está en el fondo llenado botellas es María Laura, la auténtica cervecera Green Belly. Mi pelada es reconocible :-)
El eje de izado es un palier de Valiant II, que supiera dejarse conducir en mis años de adolescencia, y terminó en desguace. El malacate es, inevitablemente, chino.
En cuanto a la cerveza, este domingo se cocinó una roja. Están teniendo buen cuerpo, gracias a las modificaciones de la temperatura de macerado; persistiendo con la levadura original. Me resisto a dejar su perfil neutro, buena atenuación y alta floculación al final del fermentado.
A los amigos de la Logia Cervecera, si me leen, pueden mandarme una dirección a gfiorotto@gmail.com, para remitirles algunas botellas.
Queda pendiente armar una cocción por aquí...

sábado, 22 de marzo de 2008

Dos meses y medio después...

Que no haya escrito en este tiempo no significa que me borre definitivamente del blog. Simplemente, no tenía muchas ganas de escribir; y sí muchas otras cosas por hacer.
La experiencia de cambio de levaduras, que adelantaba en la entrada anterior, no fue buena: la levadura nueva resultó muy aromática;  tuve, además, una involuntaria cruza de cepas. Sobre esto, una contaminación con un probable Acetobacter que me obligó a tirar un bach completo y a rediseñar el sistema de limpieza-decontaminación de los fermentadores.
Si bien creo que la causa de la acetificación estuvo en la entrada de aire y el consecuente desarrollo de este bicho, eliminarlo es un problema que no se acaba con una limpieza habitual. Aprovechando que había desarmado el equipo pequeño para hacer un mini montacargas con el bastidor del mismo, armé un CIP con la olla del equipo, su quemador, mas una bomba que había pintado interiormente con epoxi. Hice un aspersor con algunos trozos de caño y chapa de acero inoxidable perforada, moldeada a martillo.
Funcionó bien, sobreviví sin quemaduras al Hidróxido de Sodio caliente. Sólo queda montar todo fijo en un bastidor rodante, y un buen arreglo de llaves y caños. Irán fotos cuando lo termine.

En razón del feriado del próximo lunes, pospuse la cocción de esta semana para entonces; por lo que no tengo mucho que agregar. Será un roja, con algunos ajustes en las proporciones de maltas oscuras para sacarla mas clara.
Dado que persiste mi limitación en el tamaño de la olla, volveremos a cocciones de alta gravedad.

Dejo el tema de las vacaciones para una próxima entrada...

lunes, 4 de febrero de 2008

113 APA

Los eneros son, en contrario de lo que sucede en la mayoría de las cervecerías, pobres en producción para Green Belly. En parte porque nadie queda por aquí para comprarla, en parte porque nuestros estilos de cerveza son poco competitivos con las cervezas industriales en el verano
Pero eso nos permite pasar mas descansados estos días de calor y modorra. Y así lo hemos hecho.

Pensaba comenzar las actividades del año con una Barley Wine, pero me dije que no era prudente empezar con algo que me alejaría tanto de la rutina de producción, de modo que seguí la linea y me limité a una APA.
Las APA me están saliendo un tanto oscuras. La falta de un espectrofotómetro se está haciendo notar, de modo que tendré que encarar alguna estrategia para hacerme de uno, o de espacio de trabajo en algún laboratorio amigo.
Por lo pronto, me limito a bajar la cantidad de adjuntos y ver el efecto en el mosto... pero eso no permite la estabilidad del color que deseo.

Desde hace unos meses a esta parte, vengo usando malta base de un nuevo (para mi) proveedor. Siempre le había escapado a esta malta por las malas tortas, muy poco compactas, que había obtenido antes, pero no me está yendo mal con ella ahora. La adición de un 12% de malta base de alta espuma, algo mas proteica, me ha proporcionado fondos de cocción muy compactos y mostos límpidos con alta coagulación proteica de entrada. A mi me parece que esto me ayuda a arrastrar polvillo que pasa de macerador, sacándolo de circulación antes que pueda ceder taninos..., pero me parece que es mas esperanza que realidad.

Puse a fermentar unos 240 litros en dos fermentadores, usando dos levaduras diferentes. Me han sugerido que cierta falta de cuerpo en mis cervezas podría remediarse con cambio de cepa. Veremos.
Ciertamente, no me gusta usar dos levaduras diferentes, porque la contaminación cruzada y la falta de laboratorio para identificación de cepas pueden general perfiles impredecibles; pero, al fin, son dos cepas de perfiles cercanos y no creo que continúe con las dos: una sola será la agraciada.

Hoy, 22/03/08, retomo esto, publicando lo que habia quedado en borrador...

sábado, 5 de enero de 2008

Limpiando, luego de cocinar

Me preguntaban, en un comentario, sobre la limpieza de mis equipos. Lo mejor de la tecnología en este rubro son los procesos de limpieza en el sitio, CIP (siglas del inglés Cleaning In Place). Consiste, básicamente, en una rutina de limpieza en etapas, controlada por electrónica ad-hoc, producida por el lanzamiento a alta presión de chorros de agua, sustancias detergentes y sanitizantes, que cubren toda la superficie a tratar y por un tiempo suficiente. Usan unos cabezales multiperforados que quedan fijos en la instalación.
Hacer esto es la única manera eficaz de limpiar grandes equipos, donde la limpieza mecánica automática es imposible, y la manual indeseable.
Pero esto es caro. Porque instalar las cabezas aspersoras y dejar armada toda una instalación de cañerías sólo para eso es costoso, las bombas de cuerpo de acero inoxidable y multietapa son caras. Y en un equipo chico, no veo razón para no trabajar un poco y ejercitar la musculatura de los brazos con un poco de esponja de acero inoxidable. Sólo hay que poner cuidado en no quemarse con el agua a 70º...
Estas razones de 'peso' hacen que la limpieza de mi equipo sea manual, y me consuma las dos últimas y mas tediosas horas de producción de mosto.
El pegote es, básicamente, azúcar; con algo de aceites y gomas insolubles (mas presentes en las cervezas negras). Sale aceptablemente bien con una chorro manual de agua caliente; y el equipo está diseñado sin anfractuosidad ni recovecos inaccesibles. En los pegotes, la esponja y frotar.
Copiado del concepto de CIP, he hecho esta suerte de CIP-manual:


Un depósito elevado, una bomba centrífuga, un calefón y un lanza hecha de caño plástico con una pistola de riego en un extremo.
El arreglo de llaves permite seleccionar recirculado desde el tanque, para elevar la temperatura del agua en él. Un termómetro bimetálico en la inmediata salida del calefón permite el control de la temperatura del agua. que se utiliza. Utilizo el agua a mas de 70º para el lavado, preferentemente a 80º
La bomba, adquirida en un supermercado, es el modelo mas barato que se consigue; pero entrega una presión del orden de una columna de 40 metros de agua (alrededor de 3,5 kg/cm2), mas que suficiente para efectuar limpieza intensa.
Los azúcares se van con el chorro de agua caliente. Algunas gomas requieren frotado, así como eventuales adherencia en el fondo de la olla de cocción. Previendo que el acero inoxidable tiene una baja conducción térmica, lo que significa puntos calientes en la zona de impacto de la llama y el consiguiente quemado en esas partes, olla tiene un quemador que armé adaptado a ella, que cubre toda la base, con muchos orificios pequeños. Esto hace una distribución amplia de la llama, con jets pequeños que no producen puntos calientes. Esta distribución, si uno no se desespera y comienza con fuegos intensos, casi no produce pegoteos, mejorando las condiciones de limpieza y evitando la formación de precursores de la oxidación, tan temidos.
No uso soda cáustica de manera habitual. Está programada una parada operativa en temporada baja, donde se hará circular hidróxido de sodio al 3% a 60º, por mas de 30 minutos. por todo el sistema.
No uso sanitizantes en ningún equipo que se utilice previo a la etapa de enfriado de mosto. Al enfriador de placas, se lo limpia con recirculado de agua caliente en varias etapas, secado con barrido de CO2 y sanitizado previo al uso con Ácido Peracético al 3%. No uso enjuague posterior, si descarte de los primeros litros de mosto circulante.
En esta última partida utilicé un recirculado de HO Na al 3% a 85º por 40' para la limpieza del enfriador. Complete con enjuague y pasivado con solución de ácido acético al 1%, mas nuevo enjuague.
Hacía casi 6 meses que estaba en funcionamiento, y al empezar a escribir esto me ocurrieron algunas dudas, relacionadas con gomas adheridas en su interior, sobre la capacidad de transferencia térmica del artefacto.
En realidad, la limpieza no arrojó mayores resultados que el lavado exhaustivo con agua caliente; sólo aparecieron algunas pequeñas adherencias. Seguiré con el agua caliente, hasta poder desarmarlo y limpiarlo manualmente.

Agrego estas fotos el 15/02/09:

112 Red

Iniciamos el nuevo año con una Red. Las cervezas irlandesas rojas parecen ser un estilo muy viejo en ese país, y cada cervecería tiene su versión. Incluso, algunas de esas versiones son en realidad realizadas fuera de Irlanda, pero con un 'look' irlandés, incluida la licencia.
Nuestra versión tiene, como toque argentino, lúpulos de variedades locales. Por ahora.
Esto de la crisis del lúpulo empieza a preocupar, ¿tendremos que resignarnos a usar variedades de alta resina?. Espero que no.
20 IBU no son muchos, pero logra dar el toque lo suficientemente amargo como para no se defenestrada por los conocedores, ni tan intenso como para ser rechazada por los consumidores habituales de cervezas industriales de 17 IBU.
Metí en el fermentador 257 litros. Usé el fondo de levaduras de la fermentación anterior.
Creo no haber comentado nunca esto de mi experiencia con el reuso de la levaduras, así que sobre lo haré hoy.
Desde mucho antes de hacer cerveza destinada para la venta, reutilizo la levadura, los fondos de la misma, para la fermentación siguiente. Esto me permite ahorrar mucho dinero en levadura seca y mucho tiempo en no tener que hacer arrancadores. Me provee una biomasa con un número alto de células, lo que asegura arranques sin problemas, rápidos; con levadura ambientada, ya que no hago cervezas de alta densidad y alto alcohol.
Como los fermentadores son cilincrocónicos, la mayor parte de la levadura se desliza al fondo del cono (no toda, queda mucha en las paredes y en la parte alta del cono). Mientras muelo y preparo el agua, esterilizo los recipientes para vaciar el fermentador y depositar transitoriamente la levadura.
Utilizo una levadura ale, pero de alta floculación, y un solo paso de fermentación primaria (unitank). Es decir, no hago cosecha en la superficie, sino que enfrío al final de la maduración (fermentación secundaria), con lo que la levadura flocula, las microburbujas que la mantienen flotando colapsan; y se van al fondo.
Así, en el fondo del tanque se estratifican diferentes partes de la levadura: abajo de todo, restos del trub que decantaron junto con las levaduras muertas; luego las mas floculantes y por arriba las menos floculantes.
Cuando abro la llave de drenaje, descarto el primer tercio de lo que sale, de modo de eliminar los restos indeseables. Recojo en un cornelius de 10 litros la levadura restante, hasta que empieza a salir cerveza. Entonces, transfiero la salida a los depósitos de frío para clarificar la cerveza.
Esta levadura la mantengo a la temperatura que tenía dentro del fermentador (unos 10º-12º), hasta reinocular.
Como el proceso lo suelo hacer en el tiempo en que otra partida se está macerando, el fermentador permanece húmedo y no hay muerte apreciable ni resecación de la que permanece adherida a las paredes.
Sin un plan específico, cada tanto hago un lavado ácido para eliminar posibles contaminaciones. No muy frecuente, para evitar stress inútil de las células.
En realidad, si presumo contaminación, prefiero recambiar levaduras a partir de secas en polvo; previo lavado del fermentador sospechoso.
No sólo cambio levaduras ante la presunción de contaminación, también lo hago se aparece un cambio en el flavor que sea atribuible a ellas. Otra causa es el aumento de la turbidez por levaduras, sea este producido por contaminantes salvajes o por una selección involuntaria de la parte mas floculante de la levadura (por tirar demasiado fondo y dejar mucho sedimento final).
No tengo microscopio aún (ni contadores de partículas, por supuesto), de modo que no puedo saber el tamaño real de mi inóculo; pero seguramente es muy grande.
Mis fermentadores son chicos, de modo que no he hallado ventaja ni cambio sustantivo en el flavour aireando activamente o no haciéndolo. Usé algún tiempo oxígeno, pero para hacerlo correcto asumía algún riesgo de contaminación, de modo que lo dejo para mas adelante, cuando ponga en marcha un aireador en línea.

Esta técnica tiene ventajas y desventajas. No es ninguna novedad, la reutilización de la levadura es el método que se usó desde siempre y hasta la aparición de una industria de producción de fermentos; y se sigue utilizando hoy en día.
Personalmente, creo que el riesgo de contaminación y mutación es similar a la generación de starters; sobre todo si no se posee un laboratorio microbiológico con equipamiento ad-hoc (campana de flujo laminar con lámpara UV, microscopía, posibilidad de cultivos de control, identificación bioquímica, etc). Seguramente, usar levadura seca en cantidad suficiente para cada partida es mejor, pero el costo es imposible de afrontar.
Con respecto al vuelco de mosto en un fermentador usado y sin limpiar, no veo mas riesgo que el que se correría con un sistema de fermentación continua.

¿Si he tenido contaminaciones?. Si, en una oportunidad atribuible directamente a una llave esférica de un fermentador. Nada que no se pueda esperar con cualquier método.
Pero hay que estar muy atento a los cambios de flavour y a la floculación para hacer los recambios; ese es el secreto.