No tengo dudas que las cervezas más difíciles de hacer muy bien son las más simples. Porque en una cerveza compleja, la propia complejidad disimula imperfecciones.
Pero en una cerveza con 'todo bajo', los errores son como un farol en la oscuridad. El bajo alcohol deja notar los alcoholes superiores, el sabor intrínsecamente neutro marca los ésteres y hace intolerables los restos de diacetilo. Ni hablar de la astringencia de los taninos arrastrados por un deficiente lavado; o la turbidez de almidones y/o complejos polifenoles-proteínas, propios de un problema de la maceración (con la excepción de las de trigo, y quizá algún otro estilo raro, una buena cerveza debería poder ser transparente sin filtrado).
Las rubias son alcahuetas, la APA es rubia, la APA es de temer siempre.
Esta vez, el hado fue propicio y no aparecieron problemas. Incluso en el recirculado, que funcionó como si no hubiese pasado cáscara por el falso fondo.
Curiosamente, el rendimiento aumentó: 76,5%. Eso hizo que en tanto llena la olla para el hervido, aún la densidad seguía siendo demasiado alta para lo que necesitaba. Así que, además de hervir con sumo cuidado para evaporar lo menos posible, decidí diluir.
Siempre he pensado que si uno se enfrena a esta situación, lo mejor es diluir cerveza terminada. Se controla exactamente lo que se desea controlar, porque se lo hace con líquido frío (contraído) y con la densidad (alcohol) que definitivamente tiene.
Pero diluir en ese punto no es un problema técnico menor.
En primer lugar, debería disponer un sólo gran recipiente final, para asegurar homogeneidad. En el segundo, debería hacerlo con agua estéril fría, y cuidar el pH muy bien con un ácido disimulable al paladar. La primera condición es imposible por el momento, y la segunda es realmente complicada. Por supuesto, no el esterilizar agua y controlar el pH, sino enfriar el agua y que siga manteniendo la condición de estéril (y que la cosa sea corta, nada de esperar de un día para el otro). Ya se, el contracorriente; pero significa un tiempo de preparación extra y sigue siendo inseguro.
Así que siempre diluyo inmediatamente concluye el hervido, y antes del 'whirlpool' (remolino, desde ahora) con agua caliente, casi hirviendo.
Y funciona bien.
Hace tiempo que renuncié al dry hopping en las cervezas para la venta, no hallo la manera de asegurar microbiología. Tengo un kilo de lúpulo en flor que mi buen amigo Pablo me regaló, de modo que ante la escasez crónica de lúpulos que sufro, empecé a usarlo para sabor.
Es lindo ver flotando las flores en la olla. Hay una sensación de caldera de Salamanca (prefiero las brujas a los alquimistas) en ese bullir de mosto espumoso, con los capullos flotando. Se me imagina un oscuro contrapunto con la imagen luminosa de pétalos flotando en una poza de arroyo de montaña.
Lo que no había previsto era que las flores se deshacen al hervir y que tienen tendencia a flotar, de modo que no las retiene la torta. Pues bien un par de pétalos fueron succionados y fueron a parar a las paletas de la bomba, el rendimiento de succión cayó espectacularmente; y los últimos 20 litros a enfriar fueron un calvario. Voy a tener que interponer el filtro de malla de inoxidable que había hecho un par de años atrás para el equipo anterior y en esta misma función.
Es un filtro simple, hecho con caño de cobre para agua y un retazo mínimo de tela de acero inoxidable sobrante de un falso fondo. Ya veremos de poner fotos, si a alguien le interesa construirse uno.
Bueno, otra vez sopa; otro miércoles hasta las 3 de la matina...
Pero sirvió para algo mas, esta vez. Hice de despertador para Olga; que partió una hora después rumbo a San Luis, en actividades de su Profesión. ¿Se acordará de traer cerveza?.
Hace un rato pasé por el fermentador; andaba en 21ºC. La voy a dejar que fermente a 22ºC, para que críe un toque de acetaldehidos, sin nada de banana (acetato de amilo), de modo que Nirvana no sienta que tiene poco cuerpo y a su vez no me diga que me fui de mambo con la temperatura....
Cría cervezas y se acortarán tus noches.
Pero en una cerveza con 'todo bajo', los errores son como un farol en la oscuridad. El bajo alcohol deja notar los alcoholes superiores, el sabor intrínsecamente neutro marca los ésteres y hace intolerables los restos de diacetilo. Ni hablar de la astringencia de los taninos arrastrados por un deficiente lavado; o la turbidez de almidones y/o complejos polifenoles-proteínas, propios de un problema de la maceración (con la excepción de las de trigo, y quizá algún otro estilo raro, una buena cerveza debería poder ser transparente sin filtrado).
Las rubias son alcahuetas, la APA es rubia, la APA es de temer siempre.
Esta vez, el hado fue propicio y no aparecieron problemas. Incluso en el recirculado, que funcionó como si no hubiese pasado cáscara por el falso fondo.
Curiosamente, el rendimiento aumentó: 76,5%. Eso hizo que en tanto llena la olla para el hervido, aún la densidad seguía siendo demasiado alta para lo que necesitaba. Así que, además de hervir con sumo cuidado para evaporar lo menos posible, decidí diluir.
Siempre he pensado que si uno se enfrena a esta situación, lo mejor es diluir cerveza terminada. Se controla exactamente lo que se desea controlar, porque se lo hace con líquido frío (contraído) y con la densidad (alcohol) que definitivamente tiene.
Pero diluir en ese punto no es un problema técnico menor.
En primer lugar, debería disponer un sólo gran recipiente final, para asegurar homogeneidad. En el segundo, debería hacerlo con agua estéril fría, y cuidar el pH muy bien con un ácido disimulable al paladar. La primera condición es imposible por el momento, y la segunda es realmente complicada. Por supuesto, no el esterilizar agua y controlar el pH, sino enfriar el agua y que siga manteniendo la condición de estéril (y que la cosa sea corta, nada de esperar de un día para el otro). Ya se, el contracorriente; pero significa un tiempo de preparación extra y sigue siendo inseguro.
Así que siempre diluyo inmediatamente concluye el hervido, y antes del 'whirlpool' (remolino, desde ahora) con agua caliente, casi hirviendo.
Y funciona bien.
Hace tiempo que renuncié al dry hopping en las cervezas para la venta, no hallo la manera de asegurar microbiología. Tengo un kilo de lúpulo en flor que mi buen amigo Pablo me regaló, de modo que ante la escasez crónica de lúpulos que sufro, empecé a usarlo para sabor.
Es lindo ver flotando las flores en la olla. Hay una sensación de caldera de Salamanca (prefiero las brujas a los alquimistas) en ese bullir de mosto espumoso, con los capullos flotando. Se me imagina un oscuro contrapunto con la imagen luminosa de pétalos flotando en una poza de arroyo de montaña.
Lo que no había previsto era que las flores se deshacen al hervir y que tienen tendencia a flotar, de modo que no las retiene la torta. Pues bien un par de pétalos fueron succionados y fueron a parar a las paletas de la bomba, el rendimiento de succión cayó espectacularmente; y los últimos 20 litros a enfriar fueron un calvario. Voy a tener que interponer el filtro de malla de inoxidable que había hecho un par de años atrás para el equipo anterior y en esta misma función.
Es un filtro simple, hecho con caño de cobre para agua y un retazo mínimo de tela de acero inoxidable sobrante de un falso fondo. Ya veremos de poner fotos, si a alguien le interesa construirse uno.
Bueno, otra vez sopa; otro miércoles hasta las 3 de la matina...
Pero sirvió para algo mas, esta vez. Hice de despertador para Olga; que partió una hora después rumbo a San Luis, en actividades de su Profesión. ¿Se acordará de traer cerveza?.
Hace un rato pasé por el fermentador; andaba en 21ºC. La voy a dejar que fermente a 22ºC, para que críe un toque de acetaldehidos, sin nada de banana (acetato de amilo), de modo que Nirvana no sienta que tiene poco cuerpo y a su vez no me diga que me fui de mambo con la temperatura....
Cría cervezas y se acortarán tus noches.
