21 Don Toto Barley Wine 2003

¿Cuanto puede durar en guarda una cerveza, en buen estado? No se que alguien haya establecido un límite práctico, pero la costumbre de dejar cervezas en guarda por años no es novedosa; y según la literatura, una práctica común y necesaria cuando no se disponía de frio.
Hace unos 10 años atrás mi padre cumplía sus 80 años, y meses antes, por diciembre del 2003, resolvimos hacerle una cerveza especial: Barley Wine. La bautizamos 'Don Toto' en su honor.
1,150 de densidad original del mosto, unos 10º alcohol v/v al finalizar la fermentación primaria, 70 IBU de lúpulo Cascade, una generosa cantidad de levadura de cepa Nottingham rescatada de otra fermentación, seis meses en acero inoxidable y envasado con cebado de almibar y reinoculación con Windsor.
Prácticamente todas la botellas fueron abiertas en la fiesta, unos seis meses despues de construída. En ese momento aún se notaba el Cascade todo lo estridente que es, pero la maltosidad del oxidado y el alcohol empezaban a tener cierto balance con aquel.
Volví a abrir unas botellas a lo largo de los años, la última hace cosa de seis o siete atrás, comparándola con similar estilo hecho a posteriori; y el resultado empezaba a virar mal hacia cantidades palatables de compuestos de oxidación (trans-2-nenonal). Sobrevivió una sola, que no me animé a abrir para los 90 años de Don Toto porque la presuponía intomable.
Vengo pensando y trabajando con la idea de producir cierta cantidad de cerveza para añejar, con el objeto de experimentar con Brettanomyces y vatting (ciertamente, proyecto de largo plazo). Observando la morfología de los Brettanomices y su comportamiento macroscópico en el cultivo de propagación, se me ocurrió averiguar, en primer lugar, si no tenía Brett. salvajes en mis primeras cervezas(tenía aspecto macroscópico que si); y si esto era cierto, como había impactado en ella. Es sabido que el Brett. requiere largos años para trabajar, de modo que la única ventana estaba en esa botella...
Hace dos días nos armamos mutuamente de coraje (el coraje de mi hijo para tomar lo que había adentro, mi coraje para ejecutar una botella única) y la destapamos. Y cuando me aseguré que estaba tomable, lo llamé a Diego Orce ('Industrias Vandalay')para testigo ¿imparcial?.
El resultado de la cosa va en este video:


https://www.youtube.com/watch?v=I5U9JXsR_lU


Bueno, después de degustada miramos tanto el frotis del cuello como uno del fondo. Lamentablemente para mi curiosidad, no había Brettanomyces ni otro hongo mas o menos filamento. El cuello era un frotis esteril, el fondo no.
Sorprendentemente, había células redondas típicas del Saccharomyces cerevisae; y lo mas curioso es que la mayoría no tomó coloración de Azul de Metileno. ¡¡¡VIVAS!!!.
Eso, tanto como la ausencia de flavour umami propio de lisis de levaduras, da una pista sobre la posibilidad de añejar en un ambiente semipermeable, como madera, con levaduras activas dentro...
Esta noche empiezo a acondicionar el barril :-)