268 Irish Red - Lidiando con el bagazo

Hace un largo tiempo que me preocupa el manejo y destino de los residuos de la maceración.
He probado con compostado clásico, aereado manual, aereado con un dispositivo rotatorio (hecho con un tambor de lavarropas horizontal), y en todos los casos el quid ha sido el control de insectos, tanto o mas que el de gases efluentes.
Como solución aceptable conseguí que los recibiera un grupo de huertas comunitarias, que lo elabora como compost a la manera tradicional (tapado, sin airear). Queda buen abono, a tenor de la calidad de lo que se produce.
Persiste el grave inconveniente del excesivo peso producido por el agua embebida en los restos de cáscaras, que dificultan el almacenamiento y traslado; favoreciendo la temprana putrefacción y mal olor en los bidones donde lo almaceno hasta poder llevarlo.
Pensé mucho en las alternativas para retirar el agua (no es en vano, el peso de la basura es tan importante que ella se cotiza por lo que pesa), pero las alternativas eran costosas de implementar o demasiado laboriosas.
Comprimirlas implicaba un sistema hidráulico; secarlas al calor, costo de energía y equipos; y dejarlas al sol era, cuando menos, de meticuloso control para no regar de cáscaras el barrio cuando sopla algo de viento.
La opción mas compacta era centrifugarlas; ¿quien no ha visto como sale la ropa de esos 'poderosos chiquitines' de las viejas propagandas?.
Y así fué, nomás: con un 'koinor' radiado de uso por mi suegra (gracias!) probamos con Alejandro, mi hijo y actual coequiper de la cervecería, en una cocción donde habíamos macerado unos 38kg de malta.
Hice una primera prueba con media carga: de 2,5kg de bagazo empapado quedaron 1,1kg de restos huemedecidos de cáscara, ¡reduciendo en un 56% el peso!. Y el balanceo y cabeceo del tambor fue mínimo y autolimitado.
Entonces se aplicó a escala completa:

Activado que fué la centrifugación, la reducción del volumen es notable:

Y aquí, el bichito en acción:

Procesar los restos de malta de 38 kg de macerado insumió 45 minutos de trabajo, lo que constituye un tiempo razonable para el beneficio obtenido (tiempo que pienso se puede disminuir una vez optimizado los pasos).

202 STOUT

Después de un par de años de no modificar la moledora, y coincidente con un obligado cambio de proveedor de malta base, le hemos agregado un par de engranajes.
Gustavo (mi hijo) calculó las características de estos para dar la relación de rotación 1:1,25; y luego adaptó al torno los ejes. Conservé el mismo motor de 1 H.P. de 2800 RPM y la misma relación de poleas, pero está previsto poner otra polea de mas diámetro en el cilindro tractor, para mejorar la potencia y bajar la velocidad de giro.
La adaptación fue sencilla, porque la moledora tiene espacio de eje para los engranajes y el cuerpo es suficientemente alto. No hubo necesidad de cortar la mesa ni moverla de su posición original.

Mejoras: arrancan ambos rodillos con la tolva cargada o vacía, sin el riesgo de rotar a mano el rodillo loco; hace menos fuerza el motor.
Desventajas: hace mucho mas ruido, mucho mas.

Van tres moliendas con la nueva disposición; una con malta pilsener Cargill, otra con pilsener Suyay (¿Lavallol?) y otra con pale BruMalt. No he notado mayor diferencia en el resultado de la molienda con las tres. Como hace un tiempo adopté molienda húmeda, la cáscara sale casi intacta; y es sorprendente ver como al final de la maceración el grano parece sin moler, pero al comprimirlo con los dedos la cáscara está vacía.
En esta transición entre proveedores, estoy evaluando cual de todas me obliga a menos cambios en los procesos. Por el momento, no he visto diferencias sustanciales en el rendimiento, pero las 'tortas' (supongo que por la cantidad y calidad de las proteínas, me deben los protocolos de mosto congreso :-)) son muy diferentes.
En fin, parece que el cambio no será tan traumático como suponía.

169 RED

¿Por que resulta tan tedioso hacer cerveza muchas veces? Analizando los tiempos muertos, los tiempos acelerables y los tiempos fijos, hay dos cosas que resultan muy molestas: que se tarde tanto en filtrar y lavar; que haya que esperar tanto en que comience el hervor desde el fin del lavado.
Bueno, estoy empezando a tomármela en contra de la primera demora. ¿Es posible lavar con eficiencia y en períodos cortos?. Claro que sí; pero como.
En primer lugar, la molienda. En ese aspecto, hace un tiempo yá que está estabilizado.
Creo que no es lo óptimo para el rendimiento, porque mantiene aún partículas de sémola gruesa adheridas en el interior de la cáscara (las famosas 'puntas duras'), pero he conseguido optimizar para falso fondo, con una proporción alta de cáscaras enteras vacías, poco o casi nulo polvillo y fragmentos pequeños. De hecho, la recirculación ya no tiene el inconveniente de partículas gruesas que pasan el falso fondo y van obturando la válvula de retorno.
Mi macerador está con la geometría muy justita para el peso que carga; de modo que, como ya lo he dicho (y me han criticado) tiene un alivio central para cortar presión de succión si la velocidad de filtración se hace crítica. He probado con algún artilugio mecánico y con un vacuómetro a predecir la presión transfiltro; pero son algo incordiosos de usar y se vuelven innecesarios cuando uno le toma la mano al sistema y se guía por el flujo: una caída del flujo con válvula de salida estática significa elevación de la resistencia. Por otra parte, con válvula de entrada de agua sin movimiento; al bajar la filtración, el macerador tiende a inundarse.
Bueno, el primer intento fue seguir las instrucciones del manual de la AMBA (American Master Brewers Association): filtrar a toda máquina; y cuando se tapona, parar, cortar la cama de granos y recircular. Bueno, la cosa funciona bien, el rendimiento aumenta, pero el tiempo no cambia (o empeora) porque hay que recircular cada vez que se corta y eso lleva un tiempo muerto que puede ser bastante largo.
Considerando lo infructuoso de mis esfuerzos para adquirir (a un precio razonable para mi) un falso fondo con ranurado correcto para reemplazar el perforado que tengo, sólo me quedaba apuntar al procedimiento de lavado.
En las primeras época de cervecero, y por las posibilidades técnicas del momento, hacía lavado discontínuo. Luego, con este equipo, realizo lavado contínuo con regulación manual de los flujos de entrada/salida. Empezaba el lavado, siguiendo el criterio de algún curso, cuando el nivel de líquido del macerador estaba unos dos centímetros arriba de la cama de granos luego del lanzado del 'run off'.
Siempre noté que ese nivel se alcanzaba después de una considerable salida de mosto, aproximadamente un 8% al 10% de la altura total del macerado. Para ese momento, la cama se había compactado algo y formado una superficie clara de bagazo.
Pensé que esa compactación era innecesaria, de modo que probé a empezar a agregar el agua casi en el momento que empezaba el 'run off' del mosto.
Et voilá; la velocidad de filtrado mejorá tanto que se redujo el tiempo a casi la mitad; y no hubiese necesitado de cortar la cama de granos si no fuese por consideraciones de rendimiento.
Así, pues, veo que es mas importante mantener la flotabilidad de la cama que el armado de la misma.
Y seguiremos investigando como calentar mas rápido sin caramelizar...

Tenemos frio...

Después de mas de dos meses de penar, está instalada y funcionando la cámara frigorífica. Un mes esperando que me entregaran los paneles, otro mes para el equipo de frío, veinte días para que hicieran el evaporador que quería, siete días de espera para el técnico.
En fin, hace cosa de quince días que funciona.
El armado no estuvo exento de peripecias, la mas importante de las cuales fue encontrarme que los paneles de techo eran 10cm mas cortos de lo necesario. Bueno, no pensaba esperar quince días mas para que me hicieran otros; de modo que los crucé de otra manera y rellené un largo hueco en el medio del techo con poliestireno expandido de alta densidad. E hice una chapas para ocultar eso.
El armado es simple, casi un Lego. Me habían provisto de los tubos de la masilla de caucho, cosa 30 de ellos, de modo que tiene masilla en cada ranurita .












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Antes de decidir comprar paneles prehechos intenté fabricar unos con poliestireno expandido. Pensaba hacer un sándwich con chapas de hierro aluminizada y paneles de poliestireno de 50 mm, en dos capas cruzadas. Habiendo construido uno, me dí cuenta que el trabajo se multiplicaría de una manera tal que no tendría la cámara en todo el verano; por lo que desistí. Cuando estuvo lista la cámara, construí con estos materiales una pequeña conservadora para kegs y cornelius, a fin de mantenerlos fríos en el proceso de llenado.












Tiene dos puertas de acceso, una frontal y otra superior, totalmente extraíbles; para permitir cargar los tachos con el montacargas.

Como se ve, la terminación es precaria (doblado a martillo, tornillos autoperforantes), pero conserva muy bien el frío. Pienso que puede resultarle útil a los que fermentan en bidones, armándola algo mas amplia para ponerle hielo.

Filtrar o no filtrar, esa es la cuestión.

Fruto de mi inconstancia, hacia tiempo que no leía nada en la web sobre cerveza (salvo los correos de las listas cerveceras de Argentina, claro). En una de mis esporádicas conexiones a Cara de Libro leí una entrada del Pivni Filosof sobre la Reinheitsgebot y me entró cierta nostalgia de escribir en el blog; al que llevo ¡casi un año! sin actualizar.
Me da cierta vergüenza comprobar que, a pesar de mi desapego, hay gente que todavía lo lee.
En el camino quedaron varias entradas semi editadas, las que ya no tienen actualidad: Barley Wine, la construcción de un fermentador de A. Inox. desde casi cero, etc.
La última cosa mencionable (espero que esta entrada no quede en edición, nada mas) es la adquisición de un filtro de placas.
A instancias y por gestión de Daniel Llinas compramos un filtro de placas usado, de origen italiano; para uso original en enología. Seis placas de 20x20 cm (0,24 m2), separadores de polipropileno, bomba de rodete centrífugo integrada. Le hice un poco de reingeniería, colocándole una válvula de entrada y tubos de conexión de diámetro mas ajustado a los caudales y volúmenes de trabajo.
Como la intención es filtrar la cerveza post-maduración, monté un circuito cerrado de gases para hacer el filtrado bajo condiciones de presurización de CO2.
El resultado es bueno. La cerveza no sólo clarifica y abrillanta (cosmética, al fin) sino que mejora al flavour al retirar los restos astringentes del polvillo de cáscara.
El proceso de filtrado es rápido: una hora para 250 litros, incluyendo el armado, esterilización y limpieza posterior del equipo. La cerveza conserva (y aumenta algo, por las presiones de presurización) la carbonatación de la fermentación primaria.
Se pierde bastante producto (el sistema de filtros de placa de celulosa es abierto, gotea por los bordes); pero no tanto como para llorar; y, además, se puede pasar lo goteado a la consabida botella vacía de gaseosa, para consumirla en casa.
En fin, un interesante proceso resuelto muy bien por el fabricante italiano. Lástima que su precio en Argentina sea desproporcionado a su tecnología y materiales.
Y paro aquí. Es corto, no tiene fotos ni es nada raro; pero lo publico así, a ver si esto arranca de nuevo.

Dos cocciones.

No es ninguna novedad, ni nada que no se haga habitualmente; pero ayer hice, creo que por primera vez, dos cocciones consecutivas.
En varias oportunidades he hecho dos cervezas de un bach, por la técnica de división del mosto; pero esta vez fueron dos moliendas, dos maceraciones, dos cocciones.
En una cervecería es la norma, pero claro, se trabaja por turnos. Hacer dos cocciones consecutivas me llevó unas 12 hs. desde la molienda a la limpieza; y un día de 36º ambiente termina agotando cuando uno cocina casi solo. Es claro que permite optimizar el rendimiento de la sala de cocción, porque disminuye bastante las tareas de acondicionamiento del equipo y duplica la capacidad diaria.
Ha resultado altamente instructivo e interesante; porque al hacer la misma cerveza dos veces en corto tiempo permite comparaciones y reflexiones instantáneas. Y deja más interrogantes a resolver.
El primero, como varía en el tiempo la malta estacionada. La primera cocción fue con malta que estuvo en mi depósito algunos meses, y la segunda con malta recién recibida. Bien, con igual separación de rodillos, la primera tuvo una molienda deseable y la segunda demasiado fina.
Si bien aún no me llegó la hoja de datos del maltero, es poco probable que haya variado demasiado la friabilidad. Por otra parte, el resultado de la segunda molienda de ayer fue igual de fino que las primeras moliendas con la partida anterior, cuando era recién llegada.
Gustavo, mi hijo, me sugirió que la permanencia en el local de la cervecería había humedecido algo la cáscara, lo suficiente para volverla menos quebradiza. Puede ser; en cuanto llegue la hoja de datos y compare, el siguiente paso será probar a moler con malta humedecida.
Es un interesante camino de investigación, y voy a aprovechar esos restos de bolsas que siempre quedan.
Otro punto en donde pude corroborar que la teoría se ajusta a la práctica (a veces :-)) es en la profundidad de la cama de granos y su capacidad de filtrar. Claramente, y a similar grist, la diferencia en la velocidad de filtrado es enorme.
Y mejoró el rendimiento, además; pero eso es cosa de la molienda mas fina.
Esto me hace pensar en reconsiderar las relaciones entre las partes del equipo, y repensar los volúmenes por cocción.
Al fin, todo bien. Una APA con 12ºBrix en el mosto inicial, inoculada con levadura nueva (tocaba rotación) y con burbujeo de O2, como me sugirió el Maestro Guzmán. No me gusta el O2 puro por su toxicidad, pero es mas seguro microbiológicamente que el equipo para inyectar aire, sin dudas.

Moliendo (2)

Bueno, en la entrada anterior sobre la molienda Mario Sabransky comentaba sobre una solución que había hallado para conducir el molido sin generar tanto polvillo ambiental.
Gentilmente me ha remitido fotos de su ingenio. Muy lindo y bien terminado, por cierto.
Aquí van agregadas las fotos.
Dicen que una imagen vale más que mil palabras. Eso será en un fotoblog, pero no en estos; de modo que esperamos que Mario nos agregue alguna descripción en algún comentario.




















En la foto de la derecha se ve muy claramente la curva, que parece de PVC sanitario.














Estas vistas inferiores son muy claras.

Adjunta un video, porque un video dice mas que mil imágenes......


Un chiche, Mario. Muy buena idea.

130 Red

Si es cierto que uno aprende mas de sus errores que de sus aciertos, en estos tiempos me estoy haciendo sabio.
El problema: se compactó de manera irresoluble la cama de granos a mitad del lavado.
Por partes. En primer lugar, se me ocurrió cerrar una décima de milímetro mas la separación de los rodillos de la moledora. Esto no requiere mayor explicación, ni de las razones no de las consecuencias; lo que no esperaba era el cambio radical que tendría el rodillo (aunque, como se verá, hay otras variables cambiadas en forma simultánea, lo que complica mas el análisis).
En segundo lugar, llegó una nueva partida de malta. El estudio de la Hoja Técnica de esta partida y de la anterior arrojaba una diferencia en la proporción de betaglucanos; de 184 mg/l, a 206 mg/l.
El resto, en consonancia: Filtrabilidad mas lenta, mayor tiempo de sacarificación.
Bueno, esa diferencia es abismal. Sumado a la molienda fina, los betaglucanos formaron una pasta gris infiltrable, una suerte de coloide anti-tixotrópico que se negaba a pasar conforme uno aumentaba la velocidad de flujo.
Resultado: parar todo antes de completar el lavado, diluir el mosto de alta densidad con agua de preparación y obtener un rendimiento bajísimo (56%).
Aunque uno sabe que no debe modificar dos variables a la vez (nueva malta, otra graduación de la moledora), cada tanto se olvida.
Bueno, voy a hacer nuevas pruebas de molido, ensayaré con descanso de glucanasas...

129APA

El fin de semana pasado, alargado por el feriado corrido desde el domingo al lunes, resultó harto movido.
El sábado pasó el gran Chuky y señora, dejándome todo un cargamento de cervezas, el domingo viajamos con Olga a Santa Fe para la fiesta anual del grupo Somos Cerveceros y el lunes se hizo la American Pale Ale del título, con la visita de integrantes de la Logia Cervecera.
Estaba un tanto corto de malta por demoras en el pedido, tenía aún stock de APA y había recolectado una larga media bolsa de los sobrantes de los baches anteriores; de modo que con ella hice una cocción pequeña: unos 150 litros finales a 12ºB de DO.
Curiosamente, el fantasma de Mister Murphy revolotea intenso cuando uno tiene visitas; o soy un despelotado que se distrae hablando y se olvida de hacer lo que tiene que hacer. Lo cierto es que, de entrada nomas, me olvidé de preparar el agua con las sales habituales, y sólo me acordé cuando el menjunje del macerado estaba armado.
Así que sólo corregí calcio y sulfatos, estos últimos imprescindibles para el estilo; y controlé el pH.
Todo bien, pH de 5,3; así que no agregué otra cosa. Maceramos algo mas de una hora, y casi sobre el momento de recircular, se despidió la gente de la Logia para retornar a su viaje de vuelta.
Nada mas interesante; salvo, quizá, que corté dos veces la cama de granos para acelerar el lavado.
Fueron al fermentador los 150 litros, inoculé con el fondo de levadura anterior.
Antes, y gracias al microscopio que me ha prestado Anarkin, miré vitalidad con la técnica sugerida de azul de metileno: sin cámara de Neubauer, las células teñidas eran casi inexistentes.
Arrancó muy bien. Al día siguiente soplaba CO2 alegremente.
Veremos.

Párrafo aparte para la reunión del grupo Somos Cerveceros el domingo en Santa Fe. Estuvimos en la fiesta de cierre; con muchísima gente y mucha cerveza. Casi no tomé, porque había que manejar de vuelta; pero recuerdo una IPA de la gente de OWE con un balance excepcional. Llinas, Costablel, Gaggiamo, Pudda, Massara, entre otros, armaron una fiesta excepcional donde me encontré con los amigos cerveceros de todo el país. Va una foto con los muchachos..

Moliendo

Hace unos días estrené moledora nueva. Después de muchas idas y venidas, decidí comprar una de rodillos, manual, a E. Pudda y hacerle montajes para motorizarla.
La moledora venía con rodillos de aproximadamente 5 cm., moleteados, con regulación del espacio entre rodillos. Un engranaje es el tractor y el otro funciona libre; pero tiene un eje extendido que permite montar alguna forma de tracción secundaria. El montaje es básico, tipo sobremesa, pero sin patas. Tiene una manija de quita y pon con un brazo de palanca algo corto para servicios largos y granos duros, pero cómodo para girar.
Los ejes de los rodillos están montados en sendos rodamientos de buen porte y blindaje doble; la estructura de soporte de estos es robusta y de construcción simple. La tolva, algo pequeña de capacidad, es de chapa pintada y de buen calibre, rígida y firme.
Pero yo necesitaba algo que me pudiese procesar 40 kilos de malta con rapidez y bajo esfuerzo, directo a un depósito grande o a una bolsa; de modo que se imponía ponerle patas suficientemente altas para entrara el tacho de transporte, pero suficientemente bajas para que cargar la tolva no fuese una tortura. Y motorolizarla.
Lo primero que decidí es qué geometría de pié utilizaría. La moledora debería estacionarse contra una pared y, eventualmente, fijarse a ella. Opté por un diseño en 'C' para cada lateral, de modo que dejase mucha apertura en la parte anterior; y, si fijaba las patas a la pared, estas fuesen lo mas posterior posible, funcionando como 'ménsulas'.
La base de soporte sobrepasaría ampliamente los costados del aparato, para que abajo cupiesen receptores grandes y arriba disponer de una suerte de mesa auxiliar donde apoyar utensilios.
En cuanto a la motorización, bueno, empíricamente y basándome en los requerimientos de la anterior moledora, me decidí por un motor de 1HP. Siguiendo la consigna de 'recicla y ahorrarás', sólo conseguí uno de esa potencia en 2800 RPM. Ideal para hacer una pulidora, pero poco práctico para una moledora de bajas revoluciones.
Terminó con una reducción de 4,5:1 con poleas simples y correa en V.
Con esa reducción y velocidad, la potencia alcanza perfectamente para moler, pero no el torque para arrancar en carga; de modo que tengo que hacerlo arrancar en vacío y luego le lleno la tolva.
Muele a una velocidad asombrosa, comparada con la anterior: una bolsa de 35 kg. se termina en no mas de 15 minutos. No destruye la cáscara (no me gustan los moleteados, pero este parece suficientemente pequeño para no dañar demasiado), hace buena sémola y harina.
Pero, claro, hay que hacerle algunas modificaciones.
La tolva es pequeña para la velocidad de molido, estoy haciendo una mayor hasta tanto resuelva como ensilar en altura.
La combinación de alta velocidad de molido con material muy seco como la malta hacen del engendro un generador de polvo importante, pero con carga eléctrica (tiene una arquitectura que se parece a un generador de Van de Graaf). El polvo vuela mucho, se pegotea a todo, por lo que habrá que colocarle sistemas colectores de estática y deflectores para el polvo. Por suerte, en esta ciudad la humedad resiste cualquier generación de alta tensión con máquinas de electricidad estática; de modo que el riesgo de chispa es escaso.
El molido es bueno, pero sería deseable ponerle engranajes u otros medios para motorizar los dos rodillos de manera directa; si no arranca con carga, no muerde y hay que girar a mano el segundo rodillo para que empiece a moler.
En mi criterio, sería deseable rodillos de mas diámetro, pero los que tiene son iguales a las de las demás en el mercado, de este tamaño de moledora y en Argentina.
En resumen, la máquina es altamente recomendable; anda muy bien como manual y soporta motorizaciones sin problemas. Su relación precio/prestaciones es excelente.
Así, pues, creo que Enrique Pudda (e.pudda@gmail.com) puede sentirse orgulloso de su producto. Quizás el pueda ofrecer algún sistema de patas, tanto como para piso o para sobremesa que completen la opción...
Aquí, un video del artefacto funcionando:
http://www.youtube.com/watch?v=yEfvJyW31s0