305 Stout - Mirando el primer mosto

Este 'cuaderno de bitácora' lleva varios meses sin registros, parece que mas que piloto del barco he pasado a turista del paisaje cervecero...: Ale, mi segundo hijo, ha tomado el bastón de mando y yo he pasado a ayudante.
Vamos a ver si estas vacaciones laborales me dan tiempo a escribir algo; por lo pronto, hice dos cocciones en la semana, mas la tercera habitual que hizo el. Eso motiva.

Como muchos otros cerveceros, controlamos la génesis del primer mosto con cuidado. Ese primer mosto define lo que sucede en la cocción, en su mayor parte. Claro, controlamos el pH de inicio del macerado, temperatura, tiempo, sales y forma de adición de maltas especiales; pero le hemos agregado un seguimiento de otro parámetro: la curva de conversión.
Sobre como hacer esto no he encontrado nada escrito; y como surgió curiosidad en una de las listas que concurro sobre el tema del control del primer mosto, vamos a contar que hacemos.
Nuestro equipo tiene macerador-filtro monocuba, de modo que no es muy tolerante a errores y algo complejo de compatibilizar las necesidades de esas dos etapas; lo que nos obliga a situaciones de compromiso. Por ejemplo,no podemos agitar el macerado todo lo deseado porque pasa mucho debajo del falso fondo, este se tapona precozmente con sémola y los recirculados se transforman en una operación de cuidado.
Eso nos obliga a depender mucho de una conversión natural correcta, tener mucha cáscara entera y, en lo posible, poca sémola y mucha harina.
Además, las contingencias de los proveedores nos obligaron a migrar de malta base varias veces; y cada proveedor es un mundo (cada partida puede ser un mundo de diferente de la otra, a veces; ni hablar si encima no recibís un análisis de esa partida).
¿Como saber si todo va bien, o si llegamos al fin de la conversión? La prueba del iodo no me convence como indicador dinámico, porque con los poderes diastásicos y tiempos de conversión de molienda fina de las maltas actuales, todo la harina en suspensión en el líquido debe estar convertida en cosa de 15 minutos como máximo; de modo que, salvo que se haya producido una hecatombe con cero de conversión, en no mas de 20 minutos el liquido debe dar negativo para la prueba del iodo y estar transparente el sobrenadante (esto de la transparencia del sobrenadante es un buen indicador empírico del comienzo de la conversión). Buscar una granito de sémola para la prueba tampoco sirve, por va a dar positivo seguro y nada nos dice sobre la cantidad de granitos como ese que están en la mezcla.
Pero claro, es necesario tener en cuenta que todo el almidón que se va convirtiendo se transforma en azúcar, y se disuelve en el liquido de baño. Y eso se puede medir, su cambio es un valor dinámico y representativo tanto de lo que se convirtió como de lo que falta convertir.
¿Que hacemos nosotros? Un primer chequeo de la refracción del liquido de macerado, de la mitad del macerador, pasados 20 minutos del fin del empaste. Eso nos dice el piso de donde partimos (cuanto significa en azúcar el harina que se convirtió, cuanta sémola falta convertirse aún); y lo repetimos cada 10 o 15 minutos, después de revolver un poco la mezcla para homogeneizar.
Así, vamos tomando nota del crecimiento de la concentración de azúcares, esperando que la refracción leída se vaya amesetado, hasta llegar a mantenerse constante; lo que nos permite inferir si la conversión es activa o no, si el valor alcanzado es el esperado. Y, por supuesto, buscar donde puede estar el problema si todo no se desarrolla conforme a lo esperado.
Una vez que decidimos que está terminado el macerado empieza el recirculado (Para relaciones de empaste cercanas a 3:1, la lectura esperada esta en el orden de los 19 a 21º Bx. ¿Como se llega a esto?, es conforme al cálculo habitual del rendimiento teórico máximo esperado para las maltas argentinas, considerando los kg. de grano convertible invertidos y el agua incorporada). En este procedimiento también se mide la curva de densidades del líquido que se vuelca arriba, porque el espacio muerto de nuestro falso fondo no es despreciable y no nos interesa que vaya a la olla agua con poco azúcar sino reintegrarla por arriba.
Cuando vemos la curva estabilizada, consideramos que es tiempo del 'run off' y abrimos la llave de vaciado. También vamos tomando medidas de lo que efectivamente entra en la olla, para tener la certeza que lo que va es mosto concentrado.
Creo que es evidente que las muestras del macerado a tomar tienen que ser representativas; o sea, extraídas luego de revolver bien, del medio de la masa y no de sus bordes o superficie, dejando correr algo de líquido antes: se sumerge una cuchara grande, se toma una muestra de macerado muy generosa, arrastrando del medio y dejando un instante que caiga lo superficial; con el líquido que cae de la cuchara por rebalsamiento se moja la platina del refractómetro. Se espera para leer no menos de diez segundos para estabilizar temperatura, se lava de inmediato el refractómetro con agua fria (de la canilla)abundante, para que no cambien significativamente de temperatura sus prismas, y se seca con un papel absorbente.

Lo que sigue es lavar el macerado, lo mas rápido y mas efectivo posible; pero es otro tema.


PS: No pongo fotos porque resulta un tanto tonto poner un tipo mirando por el chirimbolo, o una escala mostrando que, efectivamente, 20ºBx también existen ;-).