Hacer esto es la única manera eficaz de limpiar grandes equipos, donde la limpieza mecánica automática es imposible, y la manual indeseable.
Pero esto es caro. Porque instalar las cabezas aspersoras y dejar armada toda una instalación de cañerías sólo para eso es costoso, las bombas de cuerpo de acero inoxidable y multietapa son caras. Y en un equipo chico, no veo razón para no trabajar un poco y ejercitar la musculatura de los brazos con un poco de esponja de acero inoxidable. Sólo hay que poner cuidado en no quemarse con el agua a 70º...
Estas razones de 'peso' hacen que la limpieza de mi equipo sea manual, y me consuma las dos últimas y mas tediosas horas de producción de mosto.
El pegote es, básicamente, azúcar; con algo de aceites y gomas insolubles (mas presentes en las cervezas negras). Sale aceptablemente bien con una chorro manual de agua caliente; y el equipo está diseñado sin anfractuosidad ni recovecos inaccesibles. En los pegotes, la esponja y frotar.
Copiado del c
oncepto de CIP, he hecho esta suerte de CIP-manual:
Un depósito elevado, una bomba centrífuga, un calefón y un lanza hecha de caño plástico con una pistola de riego en un extremo.
El arreglo de llaves permite seleccionar recirculado desde el tanque, para elevar la temperatura del agua en él. Un termómetro bimetálico en la inmediata salida del calefón permite el control de la temperatura del agua. que se utiliza. Utilizo el agua a mas de 70º para el lavado, preferentemente a 80º
La bomba, adquirida en un supermercado, es el modelo mas barato que se consigue; pero entrega una presión del orden de una columna de 40 metros de agua (alrededor de 3,5 kg/cm2), mas que suficiente para efectuar limpieza intensa.
Los azúcares se van con el chorro de agua caliente. Algunas gomas requieren frotado, así como eventuales adherencia en el fondo de la olla de cocción. Previendo que el acero inoxidable tiene una baja conducción térmica, lo que significa puntos calientes en la zona de impacto de la llama y el consiguiente quemado en esas partes, olla tiene un quemador que armé adaptado a ella, que cubre toda la base, con muchos orificios pequeños. Esto hace una distribución amplia de la llama, con jets pequeños que no producen puntos calientes. Esta distribución, si uno no se desespera y comienza con fuegos intensos, casi no produce pegoteos, mejorando las condiciones de limpieza y evitando la formación de precursores de la oxidación, tan temidos.
No uso soda cáustica de manera habitual. Está programada una parada operativa en temporada baja, donde se hará circular hidróxido de sodio al 3% a 60º, por mas de 30 minutos. por todo el sistema.
No uso sanitizantes en ningún equipo que se utilice previo a la etapa de enfriado de mosto. Al enfriador de placas, se lo limpia con recirculado de agua caliente en varias etapas, secado con barrido de CO2 y sanitizado previo al uso con Ácido Peracético al 3%. No uso enjuague posterior, si descarte de los primeros litros de mosto circulante.
En esta última partida utilicé un recirculado de HO Na al 3% a 85º por 40' para la limpieza del enfriador. Complete con enjuague y pasivado con solución de ácido acético al 1%, mas nuevo enjuague.
Hacía casi 6 meses que estaba en funcionamiento, y al empezar a escribir esto me ocurrieron algunas dudas, relacionadas con gomas adheridas en su interior, sobre la capacidad de transferencia térmica del artefacto.
En realidad, la limpieza no arrojó mayores resultados que el lavado exhaustivo con agua caliente; sólo aparecieron algunas pequeñas adherencias. Seguiré con el agua caliente, hasta poder desarmarlo y limpiarlo manualmente.
Agrego estas fotos el 15/02/09:
20 comentarios:
Muchisimas gracias Gerardo por el post! Muy interesante como tenes montado el sistema de limpieza.
Con mi equipo de 50 litros la cosa es tediosa pero se puede hacer todo manual, pero no me imaginaba el despiole que debía ser con un equipo mucho más grande.
Galapagos, con un equipo de 50 litros debería ser fácil si te sistematizas.
Si tienes un calefón o agua caliente a mano y buena presión de red,puedes armar un aspersor manual con una simple pistola de regar de plástico, unos metros de manguera de riego reforzada con malla de hilos y, eso si, dos abrazaderas para sujetarla o dos conectores rápidos de jardinería.
Si no tienes esa facilidad, simplemente calienta agua en la olla-caldera mientras cocinas, o inmediatamente luego.
Si tu equipo es de aluminio, no uses esponja de acero con mucha fuerza, o mejor, usa esponja abrasiva plástica.
En una casa de artículos de goma, comprá un par de guantes de acronilo-nitrilo (muy parecidos a los de uso hogareño, pero resistentes a ácidos y alcalis; y mas gruesos, son buenos aislantes del calor del agua de lavado.
Si maceras en heladera, o en olla (no en barril cortado por dentro de las manijas, construye una amplia bolsa de maceración con dos capas de tul de novias, que se adapte a las paredes y que quede fuera de ella el falso fondo o caños de salida de mosto. Esta bolsa debe quedar pegada a las paredes hasta el final, no se debe exprimir la cáscara, pero sacará todo el bagazo dejando limpias las paredes. Basta un poco de agua cliente para enjuagar, no es necesario pulir ni preocuparse por contaminaciones posteriores. Lo que se haga alí se hierve despues, esterilizando.
El agua que sacas del macerador al lavarlo, en vez de tirarla, la pasas a la olla de cocción para que vaya aflojando los azúcares pegados.
La olla de hervido se limpia fácil con agua caliente y esponja.
Remoja las paredes mucho antes de usar la esponja. Sale mas facil con agua caliente que raspando, puedes comprobarlo con un palito de chupetín o el fondo acaramelado de una budinera: limpiarlo seco es imposible, pero lo dejas bajo el agua caliente y se disuelve sin frotar y sin agregar detergentes
Si quedó fondo pegado y quemado, la próxima usa el fuego menos fuerte, porque aparte de ser difícil de sacar, genera precursores de oxidación y desmerece la cerveza terminada.
Las tubuladuras (caños y mangueras, bah!), se limpian haciéndole pasar agua caliente un rato, Y si notas que se queda algo pegado luego de varias cocciones y te molesta, te compras un par de metros de cable de acero, algo mas grueso que el de freno de bicicleta, le deshilachas la punta y tienes un excelente cepillo de mango largo, pasándolo por los caños mientra lo rotas.
No tienes que pulir a nuevo, sólo evitar adhesividades. Si quieres, puedes hacer una limpieza mas profunda cada 10 o 15 cocciones...
Lo que sí debes cuidar es el enfriador contracorriente y el fermentador.
Para el primero, hazle pasar agua caliente de la canilla, o si tiene una bomba de lavarropas, recirculándola desde la olla. Cada tanto, hazle circular agua acidulada con acido fosfórico al 1% , o vinagre blanco del mas berreta, que seguro es ácido acético de síntesis y no de fermentación. Luego enjuagas con agua corriente, o mejor, con agua hervida. Vacíalo, ponele un poco, 20 cm3, de alcohol y haz que recora todo el caño rotándolo.
Si tienes un tubo de CO2 o de nitrógeno (no oxígeno), sécalo haciendole pasar el gas. Cuando lo vuelvas a usar, ponele sanitizante nuevamente.
El fermentador requiere algo mas de cuidado, pero se supone que no lo tenés que limpiar cuando estás cocinando...
Espectacular Gerardo! Mil gracias por las recomendaciones!
Tengo dos ollas de aluminio de 50 litros. Hasta el momento hice 2 cocciones y las limpie con detergente y agua y no tuve ningun problema.
Para el contracorriente, las mangueras, los fermentadores y las botellas estoy usando soda caustica al 2%. Vos no utilizas esto?
Gerardo exelente tu blog, como siempre tus explicaciones son muy completas y es muy interesante leerlo.
un saludo
Gustavo
Galapagos, no uses detergentes por dos razones.
Primero, cualquier resto que quede podría llegar a afectar la espuma de la próxima cerveza; segundo, es innecesario porque lo que hay mayormente son azucares, que no son hidrófobos y no necesitan de detergentes para solubilizarse. Por supuesto, también algo de proteínas, algunos ácidos grasos y 'piedra cervecera'(oxalato de calcio), pero es poca cantidad y no necesitan mas cosa que agua caliente y frote. Y mas agresión química cada tanto...
En mi opinión, y desde el punto de vista de la conducción térmica, las ollas de aluminio son mejores que las de acero inoxidable para cocinar con fuego directo.
No tiene riesgo para la salud, a pesar de lo que se diga, son baratas y si uno no se pone obsesivo con la limpieza, fáciles de limpiar. Eso si, son mas frágiles.
Tengo por allí una foto de las gigantescas ollas de cocción de aluminio de la cervecería Peroni en Roma; probablemente la mas grande de Italia.
No necesitas usar HO Na cada vez que cocinas (y por supuesto, nunca en aluminio).
Contracorriente, ya conté como lo limpio. Fermentadores; bueno, habitualmente los lavo con agua a 85º a presión hasta eliminar todo lo sucio y esterilizo con solución de ácido peracético al 3%.
Usamos botellas nuevas, exclusivamente. Pero cuando las reciclaba para mí, usaba solución de HO Na al 3% a 80º por 20', tres enjuagues, pasivación con ácido fosfórico al 1%, tres enjuagues, esterilización con ácido peracético al 3% o sanitización con alcohol de 95º (no te calientes en diluirlo al 70%, con el agua del enjuague queda mas o menos por esa concentración) o peróxiodo de hidrógeno al 2%, correspondiente a 20 volúmenes en la jerga de venta del agua oxigenada. Luego revisión con cámara clara (mirarlas al través con la luz del sol reflejada en una pared blanca, bah!) y las que no pasan por quedar con incrustaciones internas van a cepillo montado en una perforadora de mano, detrergente y agua. O inmersión en cloro, aunque esto último no me gusta mucho.
¿Por que uno limpia? De acuerdo al Manual para la industria cervecera de la Master Brewers Association of the Americas, Edición 2002, las razones serían:
1-Para prevenir la transferencia de sabores y olores de un lote a otro.
2-Para asegurar la operación eficiente de la planta y el equipo; por ejemplo, para conseguir la máxima eficiencia en la transferencia de calor.
3-Para eliminar contaminación de tierra la cual puede albergar microorganismos responsables del daño o que representan un riesgo para la salud pública.
4-Para mejorar el medio ambiente de trabajo.
5-Para satisfacer los requisitos legales.
El punto 3- es el que suele tener obsesionados a los cerveceros caseros. Pero los gérmenes patógenos para la cerveza y/o los bebedores suelen morir por efecto del calor fácilmente, y los restantes patógenos no desarrollan en medios ácidos y alcohólicos como la cerveza; por lo que el problema de este punto es alto luego del hervido, no antes. Bueno, es un poco mas complejo que esto, pero en algún momento supongo que revisaremos algo de microbiología de esto.
Así que pienso que hay que ser jodido con la limpieza en fermentadores, clarificadores y botellas y no tan obsesivo con macerador y olla de cocción. El contracorriene está a medio camino.
Desde siempre, pienso que hace mas por evitar contaminaciones una inóculo vigoroso y bien oxigenado, porque los hongos son buenos inhibiendo el desarrollo de las bacterias (casi todos los antibióticos son derivados de los hongos; recordar a Fleming y la penicilina).
En fin, se ha hecho largo...
Gustavo, gracias por tus conceptos.
¡Muchas gracias Gerardo!.
Tengo algunas dudas (preguntas, bueno...) sobre la bomba que se observa en la foto:
1- ¿La usás como Dios la trajo al mundo o le diste una mano de pintura epoxi a los internos de fundición de hierro?
2- ¿Le hacés alguna rutina de mantenimiento/limpieza? (lo digo principalmente por los oxidos de la fundición y eje).
3-¿La usás para bombear agua caliente o está del lado frío del calefón?
Gracias por compartir tus conocimientos.
Un abrazo y Buen Año.
Mario Sabransky
Mario, si Dios es chino, la uso como Dios la trajo al mundo. Intentamos pintar otra con epoxi, pero no funciona del todo bien. Este sistema de bomba centrífuga (las llaman regenerativas o periféricas) tiene partes con luces cercanas a la décima de milímetro contra la turbina, que deberían ser rebajadas a torno para que quepa la capa de pintura. Quizá una capa de cromo duro..., pero no creo que esto impida la corrosión.
No he tenido mayores problemas con sabores metálicos, pero si queda con agua, dreno los primeros litros por seguridad. Suele salir óxido, sobre todo si queda agua corregida en pH.
No la he desarmado nunca, está en agua limpia...
Está a la salida del tanque, impulsa a través del calefón. La temperatura del agua a su través raramente supera los 60º.
Estoy viendo de copiarla en acero inoxidable, porque tiene un diseño inmejorable y un rendimiento exccepcional para la potencia, el tamaño y el precio; considerando que su valor es mas o menos el doble de una bomba de lavarropas.
Gerardo, nuevamente muchisimas gracias por tu explicación!
Muy bueno el blog, felicitaciones!.
Me gustaría ponerme en contacto contigo mediante correo electrónico.
Saludos
Alejandro de Uruguay
Hola
Muy bueno la duda es como hacer para lograr temperatura en un calefon de 80 ºC
Saludos
Luis Leone
Alejandro, mi dirección de correo es gfiorotto@gmail.com.
Luis, llega a 80º con facilidad. De hecho, el agua de lavado suele salir a 95º.
En la foto del blog se ve el termómetro a 75º, le estaré agregando otra donde está a 80º. Es un calefón común, que incluso estuvo funcionando en una casa antes de ser reemplazado por un termotanque.
Muy buenas las explicaciones con lujo de detalles. Tengo una bomba como la tuya también quiero hacerle el cuerpo aspersor de inox. si ya lo lograste avisame cómo hacer.
Gracias master
Hola Gerardo. Muy interesante lo que comentas. Apelo a tus conocimientos a ver si me puedes ayudar. Tengo un enfriador contracorriente que hace 2 años que no se usa. La ultima vez se lo lavo y enjuago, pero al tener los extremos del tubo abiertos, seguramente no esta limpio, y menos si le quedaron restos de agua del enjuague. ¿Como puedo limpiarlo para asegurarme de que no me va a contaminar la cerveza? Saludos
Ezequiel, tanto tiempo sin circular mosto por allí significa que es poco probable que haya gèrmenes y riesgo de contaminaciones; pero tambièn que los biofilms e incrustaciones deben estar muy secos y adheridos.
Si el material de caño es aluminio, creo que lo mas prudente (y quizás mas barato) es cambiarlo y listo.
Si es cobre o A. Inox, deberías hacer, en mi criterio, algún par de pasos: primero, hacerle correr agua caliente con fuerza y tiempo, conectándolo a la salida de agua caliente de tu red domiciliaria, por ejemplo. Luego, podés intentar una limpieza mecánica pasando por dentro un cable de acero, con uno de las extremos despeluchados, girando en el sentido de la torsión del cable y en tracción, no en empuje.
Si disponés de una bomba de lavarropas y solución de soda càustica al 3%, podés hacer que circule, a 60ºC, por dentro; y por lo menos por 20 minutos. Es una buena alternativa a la limpieza mecànica, pero hay que trabajar un poco en las adaptaciones de los caños.
Luego de cualquiera de estos dos ùltimos procesos, haces circular agua caliente otra vez; y repetís la acciòn mecánica si usastes esa opciòn, y enjuague.
Estimo que eso deberìa ser suficiente si lo que tuvo fue mosto, nada mas.
Luego, claro, va a los procesos de desinfecciòn habituales.
Ezequiel, tanto tiempo sin circular mosto por allí significa que es poco probable que haya gèrmenes y riesgo de contaminaciones; pero tambièn que los biofilms e incrustaciones deben estar muy secos y adheridos.
Si el material de caño es aluminio, creo que lo mas prudente (y quizás mas barato) es cambiarlo y listo.
Si es cobre o A. Inox, deberías hacer, en mi criterio, algún par de pasos: primero, hacerle correr agua caliente con fuerza y tiempo, conectándolo a la salida de agua caliente de tu red domiciliaria, por ejemplo. Luego, podés intentar una limpieza mecánica pasando por dentro un cable de acero, con uno de las extremos despeluchados, girando en el sentido de la torsión del cable y en tracción, no en empuje.
Si disponés de una bomba de lavarropas y solución de soda càustica al 3%, podés hacer que circule, a 60ºC, por dentro; y por lo menos por 20 minutos. Es una buena alternativa a la limpieza mecànica, pero hay que trabajar un poco en las adaptaciones de los caños.
Luego de cualquiera de estos dos ùltimos procesos, haces circular agua caliente otra vez; y repetís la acciòn mecánica si usastes esa opciòn, y enjuague.
Estimo que eso deberìa ser suficiente si lo que tuvo fue mosto, nada mas.
Luego, claro, va a los procesos de desinfecciòn habituales.
Visito regularmente su Blog. A priori me gustaría antes de hacerle una pequeña consulta, agradecer por todos los aportes que brinda desinteresadamente. Me gustaría consultarle por la vieja entrada al blog, en donde presenta el sistema de limpieza con el calefón, el tanque elevado, bomba, termómetro, etc (¡Ah, me olvidaba! el despiole de válvulas que solo usted logra entender rápidamente, jeje, broma, muy groso)... Este sistema solo lo utiliza para realizar la limpieza, o llena el tanque de preparado de agua (tanque de licor) para realizar la maceración con el paso previo por el calefón. La consulta viene por el lado, que quizás se optimice el gas y usted con este sistema calienta el agua de manera rápida, optimiza costos (gas), y con un pequeño mechero mantiene la temperatura en el tanque de licor (preparado de agua, agua caliente o como guste llamarlo).
Me intereso poder hacer algo similar y usarlo para para ambas tareas, previo a la entrada de agua del calefón, colocar filtros para purificar el agua (si es que la uso para preparar el agua para macerar, sino simplemente que pase directo el agua de red (puedo jugar con más válvulas que usted jeje) y usarla para calentarla y hacer limpieza. Disculpe la molestia. Muchas gracias. Leandro
Hola Leandro;
me imagino que te aburrirás un tanto volviendo a un blog tan descuidado como el mio :-)
El sistema de agua caliente es único para preparar agua de macerado, agua de lavado del grano, agua de corrección del final del hervor y agua del lavado de las herramientas.
Es decir, de la salida del calefón va un caño de nuevo al tanque intermediario superior (entra por arriba, pero con un caño largo hasta el fondo, con cortes laterales para que el agua que ingresa siempre salga al nivel de la que está, pero sin borboteos que la oxigenen), otro al macerador por abajo, para llenar; otro al macerador por arriba para lavar; otro a una canilla para una pileta, otro a una manguera con lanza en la punta. Y, accesoriamente, tiene una entrada con pico Luer (jeringa tipo hospital) para inyectar acidificante en el lavado, a baja dosis y con bomba peristáltica.
Cada uno de estos caños de salida tiene su llave de corte.
No dispone de un calentador en el tanque, ni siquiera un termómetro; porque realmente no me interesa la temperatura del agua allí, sino la que sale del intercambiador de calor (calefón). Esta temperatura se regula combinando recirculación de esa agua, apertura de llaves y fuerza de la llama.
Es un poco complicado de explicar, pero no tan difícil de operar.
Si estás interesado en mas detalles, puedo hacer nuevamente un broadcast de video en alguna cocción, a través de www.justin.tv
Saludos
(..)
Muchas gracias. Con el tema del agua en el tanque intermediario superior... no entiendo una cuestión del sistema del caño hasta el fondo con ranuras laterales, ¿cual sería el problema que el agua se oxigene en ese instante? si solo es agua y todavía no se ha empezado el proceso de maceración-hervor etc de mosto ¿o más tarde en el proceso, esto conllevaría a risgos (el de que se oxigene el agua que vamos a usar en el macerado)?...
Sería un placer poder ver una cocción suya por video. Muchisimas gracias. Leandro
Hola Doc, muy bueno el blog. Tiene informacion interesante. Es mas le estoy afanando un poco. De a poco estoy volviendo a la actividad. Estoy haciendo el curso en el centro de cata con Martin Boan. Uno de estos dias lo vamos a ir a visitar.
Saludos Carlos Koroluk
hola doctor,lo molesto por qué estoy con ganas de copiar su sistema,usted cree que puedo llegar a calentar el agua, dedun tanque de mil litros para maceracion,lavado,etc.con un calefon de 17 litros por minuto,todo esto envuelto con lana de vidrio y aislante.muchas gracias
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