En una entrada anterior decía de mi convicción sobre conveniencia de hacer entrar el mosto desde el macerador hacia la olla por la parte inferior de la misma; basado en el hecho que el borboteo de la caída desde el borde incorpora indeseado aire a un mosto caliente, susceptible de oxidarse o generar precursores de la misma.
A la inversa, extraigo el mosto por arriba, desde lo mas cerca (que sea práctico) de la superficie del líquido.
Mi olla es chica (270 litros de tara, por ahora), y no justifica armar un sistema de remolino (whirlpool) con bombas y tubería; de modo que uso la consabida pala (en realidad, un trozo de chapa de inoxidable en L, con la punta levemente aplastada). Las tortas son buenas, así que no pienso por ahora invertir en un sistema de impulsión hidráulico.
Pero es fácilmente observable que las corrientes térmicas no se aquietan inmediatamente se apaga el fuego, y suele necesitarse una caída hasta cerca de 80º para que estas paren o sean de tan pequeña intensidad como para que no muevan los restos del trub caliente.
Así que suelo esperar un rato (unos 20’, que añado al cálculo del IBU) a que las corrientes térmicas se aquieten un poco. Antes, con las ollas hechas de barriles recortados, la carga térmica de la ‘falda’ inferior del barril era tan alta, que directamente mojaba el lateral y fondo con agua de la canilla. Es un espectáculo aparte este proceso, con chirridos y vapor abundante producido por el metal casi al rojo.
Con ollas grandes y sin aditamentos que adquieran altas temperaturas por no estar refrigerados por el mosto no creo que sirva de mucho, pero tomo conciencia en este momento que nunca lo experimenté y medí, de modo que debo hacerlo.
A pesar de la espera, es notable que el mosto se va aclarando desde las capas superiores, que seguramente son las mas frías.
Entonces, tengo armado una toma de mosto con un tubo de inoxidable. Este tubo no está fijado permanente en la olla; se sostiene con una pequeña morseta o una llave ‘boca de perro’ al borde de la olla (¡que sistema poco elaborado!).
Lo coloco verticalmente, con el extremo libre sumergido no más de 15 cm en el mosto. Cuando el nivel del líquido se acerca a la boca, lo reubico 15 cm mas abajo; y así sucesivamente, hasta llegar al fondo.
Es decir, siempre chupa mosto limpio, extrae hasta el final y permite seleccionar en que parte de la olla se succiona.
El Maestro Martín Boam ha sugerido en arreglo de caños y llaves, con varias bocas de succión a alturas diferentes y seleccionables a voluntad, que es el summun; pero creo que lo dejaré para el día que mi olla sea grande de verdad (si llega). Mientras tanto, este sistema funciona bien, produce mosto muy limpio siempre y minimiza el riesgo de estar absorbiendo trocitos de torta desde el fondo sin darse cuenta.
La medida de la limpieza del mosto de estos restos del trub caliente uno los tiene al retirar la levadura del fermentador: cuando chupa mugre, esta decanta en la primera parte de la fermentación y forma una capa mixta de levadura y restos; que sale como tapón primero.
Sólo una vez tuve problemas así, porque usé lúpulo en flor y un par de pétalos se instaló en la bomba. Ahora, saco el lúpulo que flota al final con un colador de té a modo de espumadera, y listo. Cuando tenga tiempo, le pondré un capuchón de malla de ac. inoxidable a la boca del caño.
Debo las fotos, esta vez.
6 comentarios:
Gerardo, sería espectacular si algún día dedicas un post al proceso de limpiado de tus equipos. Es algo que me intriga, ya que con mi mini equipo de 50 litros es algo que me da trabajo, no me quiero imaginar con un equipo 6 veces más grande! :)
Feliz Navidad!
Estimado:
En una parte cuentas que una vez apagado el fuego esperas determinado tiempo hasta que las corrientes se calmen.
Eso yo también lo hago, pero dices que para el cálculo de los IBUS tienes en cuenta ese tiempo que el mosto permanece caliente.
Mi dudas es, como lo consideras ?
Como un X tiempo hirviendo? y agregas ese tiempo extra al cálculo del lúpulo.
Saludos!
Alejandro de uruguay
Uso una planilla de cálculo que permite setear un 'post boil hop utilization' :-)
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No vale la pena ponerse a construír algo que ya está bien hecho; y esta planilla lo está.
Muchas gracias!.
La voy a probar a ver que tal...
Que pasa si en vez de esperar conectas el caño del whirpool al enfriador y la devolves a la olla el mosto mas frio, haces el whirpool, ya con la olla tapada, se forma la torta a los 10 minutos a unos 40º aprox. luego cuando termina de formarse la torta 5 minutos despues, volves a enfriar a 20º que te llevaria no sé unos 10 minutos mas.
Pregunto yo
Ese procedimiento no resultaría conveniente; por la conversión de metionina a dimetilsulfuro (DMS) en las temperaturas intermedias, con imposibilidad de volatilizarlo. Además, la acción pasteurizante del enfriamiento brusco se neutraliza al volver el mosto frío a la olla.
No hay problemas con el 'remolino'; dos o tres paladas alcanzan para que el líquido gire a buena velocidad. Y con eso es suficiente para armar la torta, si hay buena coagulación de proteínas.
Las maltas base que actuelmente se consiguen tienen la cantidad usta para producir una torta aceptable, pero un desliz de la temperatura por debajo de 60º en el macerado las aniquila, y la torta de transforma en charco, no importa cuanto tiempo de whirlpool tengas.
Insisto que en la formación de la torta importan mas las cargas de cohesión de las proteínas coaguladas que el tiempo de remolino.
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