Al amigo Carlos Puschel, Ave Fénix, con la copa en alto.
¿Quien duda que el balance de las maltas y cebada tostadas es crucial en una stout? Así que, en mi criterio, cuando uno piensa en construir una stout debe primeramente sentarse a pensar en como hará su grist; y no desesperarse tanto por otros parámetros (quizá el único critico fuera del grist es el lúpulo).
¿Quien duda que el balance de las maltas y cebada tostadas es crucial en una stout? Así que, en mi criterio, cuando uno piensa en construir una stout debe primeramente sentarse a pensar en como hará su grist; y no desesperarse tanto por otros parámetros (quizá el único critico fuera del grist es el lúpulo).
Pero pocas cosas me han resultado tan variables como las características de las maltas tostadas... así que, últimamente, las proporciones de las maltas especiales y sus respectivos proveedores han ido cambiando, con el fin de mantener el flavour que uno desea: ese recuerdo tenue de la primera stout que lo deslumbró. Y como los recuerdos son cosa viva, que muta y repta entre los vericuetos de la conciencia, la receta de mis stouts han adquirido una sorprendente movilidad a lo largo del tiempo.
Claro, el flavour no se mueve tanto (o mis habituales clientes son bondadosos con el resultado) porque han sido muy pocos los que han tomado nota de estos cambios; y no se quejan.
He mutado en la proporción de las maltas caramelo y en la relación cebada tostada-malta black patent.
Es sorprendente ver cuanta diferencia hay en el gusto de caramelo de dos maltas supuestamente iguales de dos proveedores distintos (e incluso entre partidas del mismo proveedor), de modo que quien depende de esta característica para su perfil de flavour debe ser cuidadoso en la evalución.
Aún no he podido encontrar un método para medir caramelo con seguridad, y por lo tanto poder evaluar la conversión dentro del grano; de modo que dependo de mi sentido del gusto como único parámetro.
En otro orden; veo que he contado poco de mi equipo. Es un equipo pequeño, de 265 litros máximo en la olla. Macerador-cuba filtro de 48 Kg. de grano máximo, pensado para infusión simple. Enfriador de placas a la salida de la olla, refrigerado con agua de la red; enfriador contracorriente en serie, refrigerado con un pozo de frío de agua sin anticongelante.
Hago uso de la gravedad, en donde puedo, para el movimiento de líquidos.
El agua de preparación se acumula en un tanque de acero inoxidable elevado, que posee un nivel de tubo como medio de apreciar el volumen.
Por ahora, y hasta que me decida a colocar un caudalímetro a la salida de ese tanque, coloco primero el agua caliente en el macerador hasta tener el volumen necesario para la relación de empaste deseada y luego agrego la malta, mezclando. Esto funciona bien; muy bien, en realidad.
Pero donde se hace notar la falta de caudalímetros es en el lavado del grano. Necesito incorporar agua a igual velocidad con la que el mosto de lavado sale, sin que se seque la capa superficial del grano. Esto es así por una variedad de razones, que van desde la menor oxidación hasta la menor compactación de la cama.
Apreciar a 'ojímetro' cuanto entra es fácil; apreciar así cuanto sale, imposible cuando la entrada al recipiente siguiente (la olla de cocción) está por la parte inferior (como corresponde). No hay mas remedio que hacerse de un chirimbolo propio, porque los aparatitos para esa función y condición de uso (calor, viscosidad, grado alimentario, resistencia a la limpieza agresiva) son realmente muy caros para mi presupuesto.
Después de divagar un poco con la idea de construir uno basado en efecto Hall, recordé que tenía en algún lugar un fluxómetro Doppler vascular, que el progreso (léase Eco Doppler) había sacado del mercado. Monté la sonda sobre el tubo de salida, con un par de bandas de goma y una lámina de aluminio como soporte y orientador; y tengo una excelente indicación sonora del flujo de salida del macerador mientras se llena la olla.
Eso me permite monitorizar como va el lavado mientras hago otras cosas, porque el ruido es considerable.
He mutado en la proporción de las maltas caramelo y en la relación cebada tostada-malta black patent.
Es sorprendente ver cuanta diferencia hay en el gusto de caramelo de dos maltas supuestamente iguales de dos proveedores distintos (e incluso entre partidas del mismo proveedor), de modo que quien depende de esta característica para su perfil de flavour debe ser cuidadoso en la evalución.
Aún no he podido encontrar un método para medir caramelo con seguridad, y por lo tanto poder evaluar la conversión dentro del grano; de modo que dependo de mi sentido del gusto como único parámetro.
En otro orden; veo que he contado poco de mi equipo. Es un equipo pequeño, de 265 litros máximo en la olla. Macerador-cuba filtro de 48 Kg. de grano máximo, pensado para infusión simple. Enfriador de placas a la salida de la olla, refrigerado con agua de la red; enfriador contracorriente en serie, refrigerado con un pozo de frío de agua sin anticongelante.
Hago uso de la gravedad, en donde puedo, para el movimiento de líquidos.
El agua de preparación se acumula en un tanque de acero inoxidable elevado, que posee un nivel de tubo como medio de apreciar el volumen.
Por ahora, y hasta que me decida a colocar un caudalímetro a la salida de ese tanque, coloco primero el agua caliente en el macerador hasta tener el volumen necesario para la relación de empaste deseada y luego agrego la malta, mezclando. Esto funciona bien; muy bien, en realidad.
Pero donde se hace notar la falta de caudalímetros es en el lavado del grano. Necesito incorporar agua a igual velocidad con la que el mosto de lavado sale, sin que se seque la capa superficial del grano. Esto es así por una variedad de razones, que van desde la menor oxidación hasta la menor compactación de la cama.
Apreciar a 'ojímetro' cuanto entra es fácil; apreciar así cuanto sale, imposible cuando la entrada al recipiente siguiente (la olla de cocción) está por la parte inferior (como corresponde). No hay mas remedio que hacerse de un chirimbolo propio, porque los aparatitos para esa función y condición de uso (calor, viscosidad, grado alimentario, resistencia a la limpieza agresiva) son realmente muy caros para mi presupuesto.
Después de divagar un poco con la idea de construir uno basado en efecto Hall, recordé que tenía en algún lugar un fluxómetro Doppler vascular, que el progreso (léase Eco Doppler) había sacado del mercado. Monté la sonda sobre el tubo de salida, con un par de bandas de goma y una lámina de aluminio como soporte y orientador; y tengo una excelente indicación sonora del flujo de salida del macerador mientras se llena la olla.
Eso me permite monitorizar como va el lavado mientras hago otras cosas, porque el ruido es considerable.
Muy ruidoso, muy. Pero muy práctico, considerando que tienen salida analógica donde el flujo se codifica con voltaje, con lo que es posible introducirlo en la P.C. para futuros usos.
Entiendo que no es un dispositivo fácil de encontrar; pero si alguien se cruza con él como material en desuso, tiene un uso espectacular. Como las bombas peristálticas que se usaban en diálisis renal.
En fin, estoy atrasado con el blog; este bach fue hace mas de una semana...
3 comentarios:
La Stout es la única Green Belly que me quedó sin probar. Si la calidad es la de las otras 2, entonces no veo la hora de hacerme de una botella... Lo del caudalimetro es en verdad un instrumento que siempre uno quisiera tener (incluso a nivel homeberwer) pero, generalmente, las cuestiones presupuestrarias nos devuelven al piso. De todas maneras es muy interesante ver Gerardo como siempre te las arreglas para terminar diseñando algo que te solucione el problema.
Entiendo que por la gravedad si el macerador esta mas arriba de la olla el liquido fluye sin problemas. Pero si lo haces entrar por abajo, no llega un punto donde el peso del liquido en la olla no permite que siga entrando mas liquido desde el macerador. Supongo que es un tema de fisica y tiene una explicacion con numeros pero ta te queria preguntar para vos que ya lo hiciste si no se corta en algun momento.
Muchas gracias
Nicolino: gracias por ser amable con mis cervezas. :-)
Estoy pensando en un caudalímetro muchas mas simple que un doppler; basado en efecto Hall, o en su defecto en el principio de Coriolis: ambos son adquiribles comercialmente,sólo intento hacerlos ascequibles a la construcción artesanal; si es posible con electrónica masiva(entrada en port de games de PC, por ejemplo).
Cuando tenga algo que funcione, lo paso.
Guzman; mientras el piso (y la salida) del macerador se hallen mas arriba que el borde de la olla de cocción, siempre habrá flujo desde el primero a esta. No importa si el caño baja hasta un nivel inferior, e incluso si da volteretas hacia arriba par luego bajar (esto, por supuesto, si es hermético y está lleno de líquido). Es como en el experimento de los vasos comunicantes de física del secundario; o el caso de los sifones.
Pero creo que no es poco el hincapié que uno pueda hacer: el mosto debe entrar por abajo, para que no se airee en caliente.
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