Limpiando, luego de cocinar

Me preguntaban, en un comentario, sobre la limpieza de mis equipos. Lo mejor de la tecnología en este rubro son los procesos de limpieza en el sitio, CIP (siglas del inglés Cleaning In Place). Consiste, básicamente, en una rutina de limpieza en etapas, controlada por electrónica ad-hoc, producida por el lanzamiento a alta presión de chorros de agua, sustancias detergentes y sanitizantes, que cubren toda la superficie a tratar y por un tiempo suficiente. Usan unos cabezales multiperforados que quedan fijos en la instalación.
Hacer esto es la única manera eficaz de limpiar grandes equipos, donde la limpieza mecánica automática es imposible, y la manual indeseable.
Pero esto es caro. Porque instalar las cabezas aspersoras y dejar armada toda una instalación de cañerías sólo para eso es costoso, las bombas de cuerpo de acero inoxidable y multietapa son caras. Y en un equipo chico, no veo razón para no trabajar un poco y ejercitar la musculatura de los brazos con un poco de esponja de acero inoxidable. Sólo hay que poner cuidado en no quemarse con el agua a 70º...
Estas razones de 'peso' hacen que la limpieza de mi equipo sea manual, y me consuma las dos últimas y mas tediosas horas de producción de mosto.
El pegote es, básicamente, azúcar; con algo de aceites y gomas insolubles (mas presentes en las cervezas negras). Sale aceptablemente bien con una chorro manual de agua caliente; y el equipo está diseñado sin anfractuosidad ni recovecos inaccesibles. En los pegotes, la esponja y frotar.
Copiado del concepto de CIP, he hecho esta suerte de CIP-manual:

Un depósito elevado, una bomba centrífuga, un calefón y un lanza hecha de caño plástico con una pistola de riego en un extremo.
El arreglo de llaves permite seleccionar recirculado desde el tanque, para elevar la temperatura del agua en él. Un termómetro bimetálico en la inmediata salida del calefón permite el control de la temperatura del agua. que se utiliza. Utilizo el agua a mas de 70º para el lavado, preferentemente a 80º
La bomba, adquirida en un supermercado, es el modelo mas barato que se consigue; pero entrega una presión del orden de una columna de 40 metros de agua (alrededor de 3,5 kg/cm2), mas que suficiente para efectuar limpieza intensa.
Los azúcares se van con el chorro de agua caliente. Algunas gomas requieren frotado, así como eventuales adherencia en el fondo de la olla de cocción. Previendo que el acero inoxidable tiene una baja conducción térmica, lo que significa puntos calientes en la zona de impacto de la llama y el consiguiente quemado en esas partes, olla tiene un quemador que armé adaptado a ella, que cubre toda la base, con muchos orificios pequeños. Esto hace una distribución amplia de la llama, con jets pequeños que no producen puntos calientes. Esta distribución, si uno no se desespera y comienza con fuegos intensos, casi no produce pegoteos, mejorando las condiciones de limpieza y evitando la formación de precursores de la oxidación, tan temidos.
No uso soda cáustica de manera habitual. Está programada una parada operativa en temporada baja, donde se hará circular hidróxido de sodio al 3% a 60º, por mas de 30 minutos. por todo el sistema.
No uso sanitizantes en ningún equipo que se utilice previo a la etapa de enfriado de mosto. Al enfriador de placas, se lo limpia con recirculado de agua caliente en varias etapas, secado con barrido de CO2 y sanitizado previo al uso con Ácido Peracético al 3%. No uso enjuague posterior, si descarte de los primeros litros de mosto circulante.
En esta última partida utilicé un recirculado de HO Na al 3% a 85º por 40' para la limpieza del enfriador. Complete con enjuague y pasivado con solución de ácido acético al 1%, mas nuevo enjuague.
Hacía casi 6 meses que estaba en funcionamiento, y al empezar a escribir esto me ocurrieron algunas dudas, relacionadas con gomas adheridas en su interior, sobre la capacidad de transferencia térmica del artefacto.
En realidad, la limpieza no arrojó mayores resultados que el lavado exhaustivo con agua caliente; sólo aparecieron algunas pequeñas adherencias. Seguiré con el agua caliente, hasta poder desarmarlo y limpiarlo manualmente.

Agrego estas fotos el 15/02/09:

112 Red

Iniciamos el nuevo año con una Red. Las cervezas irlandesas rojas parecen ser un estilo muy viejo en ese país, y cada cervecería tiene su versión. Incluso, algunas de esas versiones son en realidad realizadas fuera de Irlanda, pero con un 'look' irlandés, incluida la licencia.

Nuestra versión tiene, como toque argentino, lúpulos de variedades locales. Por ahora.

Esto de la crisis del lúpulo empieza a preocupar, ¿tendremos que resignarnos a usar variedades de alta resina?. Espero que no.

20 IBU no son muchos, pero logra dar el toque lo suficientemente amargo como para no se defenestrada por los conocedores, ni tan intenso como para ser rechazada por los consumidores habituales de cervezas industriales de 17 IBU.
Metí en el fermentador 257 litros. Usé el fondo de levaduras de la fermentación anterior.
Creo no haber comentado nunca esto de mi experiencia con el reuso de la levaduras, así que sobre lo haré hoy.
Desde mucho antes de hacer cerveza destinada para la venta, reutilizo la levadura, los fondos de la misma, para la fermentación siguiente. Esto me permite ahorrar mucho dinero en levadura seca y mucho tiempo en no tener que hacer arrancadores. Me provee una biomasa con un número alto de células, lo que asegura arranques sin problemas, rápidos; con levadura ambientada, ya que no hago cervezas de alta densidad y alto alcohol.
Como los fermentadores son cilincrocónicos, la mayor parte de la levadura se desliza al fondo del cono (no toda, queda mucha en las paredes y en la parte alta del cono). Mientras muelo y preparo el agua, esterilizo los recipientes para vaciar el fermentador y depositar transitoriamente la levadura.
Utilizo una levadura ale, pero de alta floculación, y un solo paso de fermentación primaria (unitank). Es decir, no hago cosecha en la superficie, sino que enfrío al final de la maduración (fermentación secundaria), con lo que la levadura flocula, las microburbujas que la mantienen flotando colapsan; y se van al fondo.
Así, en el fondo del tanque se estratifican diferentes partes de la levadura: abajo de todo, restos del trub que decantaron junto con las levaduras muertas; luego las mas floculantes y por arriba las menos floculantes.
Cuando abro la llave de drenaje, descarto el primer tercio de lo que sale, de modo de eliminar los restos indeseables. Recojo en un cornelius de 10 litros la levadura restante, hasta que empieza a salir cerveza. Entonces, transfiero la salida a los depósitos de frío para clarificar la cerveza.
Esta levadura la mantengo a la temperatura que tenía dentro del fermentador (unos 10º-12º), hasta reinocular.
Como el proceso lo suelo hacer en el tiempo en que otra partida se está macerando, el fermentador permanece húmedo y no hay muerte apreciable ni resecación de la que permanece adherida a las paredes.
Sin un plan específico, cada tanto hago un lavado ácido para eliminar posibles contaminaciones. No muy frecuente, para evitar stress inútil de las células.
En realidad, si presumo contaminación, prefiero recambiar levaduras a partir de secas en polvo; previo lavado del fermentador sospechoso.
No sólo cambio levaduras ante la presunción de contaminación, también lo hago se aparece un cambio en el flavor que sea atribuible a ellas. Otra causa es el aumento de la turbidez por levaduras, sea este producido por contaminantes salvajes o por una selección involuntaria de la parte mas floculante de la levadura (por tirar demasiado fondo y dejar mucho sedimento final).
No tengo microscopio aún (ni contadores de partículas, por supuesto), de modo que no puedo saber el tamaño real de mi inóculo; pero seguramente es muy grande.
Mis fermentadores son chicos, de modo que no he hallado ventaja ni cambio sustantivo en el flavour aireando activamente o no haciéndolo. Usé algún tiempo oxígeno, pero para hacerlo correcto asumía algún riesgo de contaminación, de modo que lo dejo para mas adelante, cuando ponga en marcha un aireador en línea.

Esta técnica tiene ventajas y desventajas. No es ninguna novedad, la reutilización de la levadura es el método que se usó desde siempre y hasta la aparición de una industria de producción de fermentos; y se sigue utilizando hoy en día.
Personalmente, creo que el riesgo de contaminación y mutación es similar a la generación de starters; sobre todo si no se posee un laboratorio microbiológico con equipamiento ad-hoc (campana de flujo laminar con lámpara UV, microscopía, posibilidad de cultivos de control, identificación bioquímica, etc). Seguramente, usar levadura seca en cantidad suficiente para cada partida es mejor, pero el costo es imposible de afrontar.
Con respecto al vuelco de mosto en un fermentador usado y sin limpiar, no veo mas riesgo que el que se correría con un sistema de fermentación continua.

¿Si he tenido contaminaciones?. Si, en una oportunidad atribuible directamente a una llave esférica de un fermentador. Nada que no se pueda esperar con cualquier método.
Pero hay que estar muy atento a los cambios de flavour y a la floculación para hacer los recambios; ese es el secreto.