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¿Por que resulta tan tedioso hacer cerveza muchas veces? Analizando los tiempos muertos, los tiempos acelerables y los tiempos fijos, hay dos cosas que resultan muy molestas: que se tarde tanto en filtrar y lavar; que haya que esperar tanto en que comience el hervor desde el fin del lavado.
Bueno, estoy empezando a tomármela en contra de la primera demora. ¿Es posible lavar con eficiencia y en períodos cortos?. Claro que sí; pero como.
En primer lugar, la molienda. En ese aspecto, hace un tiempo yá que está estabilizado.
Creo que no es lo óptimo para el rendimiento, porque mantiene aún partículas de sémola gruesa adheridas en el interior de la cáscara (las famosas 'puntas duras'), pero he conseguido optimizar para falso fondo, con una proporción alta de cáscaras enteras vacías, poco o casi nulo polvillo y fragmentos pequeños. De hecho, la recirculación ya no tiene el inconveniente de partículas gruesas que pasan el falso fondo y van obturando la válvula de retorno.
Mi macerador está con la geometría muy justita para el peso que carga; de modo que, como ya lo he dicho (y me han criticado) tiene un alivio central para cortar presión de succión si la velocidad de filtración se hace crítica. He probado con algún artilugio mecánico y con un vacuómetro a predecir la presión transfiltro; pero son algo incordiosos de usar y se vuelven innecesarios cuando uno le toma la mano al sistema y se guía por el flujo: una caída del flujo con válvula de salida estática significa elevación de la resistencia. Por otra parte, con válvula de entrada de agua sin movimiento; al bajar la filtración, el macerador tiende a inundarse.
Bueno, el primer intento fue seguir las instrucciones del manual de la AMBA (American Master Brewers Association): filtrar a toda máquina; y cuando se tapona, parar, cortar la cama de granos y recircular. Bueno, la cosa funciona bien, el rendimiento aumenta, pero el tiempo no cambia (o empeora) porque hay que recircular cada vez que se corta y eso lleva un tiempo muerto que puede ser bastante largo.
Considerando lo infructuoso de mis esfuerzos para adquirir (a un precio razonable para mi) un falso fondo con ranurado correcto para reemplazar el perforado que tengo, sólo me quedaba apuntar al procedimiento de lavado.
En las primeras época de cervecero, y por las posibilidades técnicas del momento, hacía lavado discontínuo. Luego, con este equipo, realizo lavado contínuo con regulación manual de los flujos de entrada/salida. Empezaba el lavado, siguiendo el criterio de algún curso, cuando el nivel de líquido del macerador estaba unos dos centímetros arriba de la cama de granos luego del lanzado del 'run off'.
Siempre noté que ese nivel se alcanzaba después de una considerable salida de mosto, aproximadamente un 8% al 10% de la altura total del macerado. Para ese momento, la cama se había compactado algo y formado una superficie clara de bagazo.
Pensé que esa compactación era innecesaria, de modo que probé a empezar a agregar el agua casi en el momento que empezaba el 'run off' del mosto.
Et voilá; la velocidad de filtrado mejorá tanto que se redujo el tiempo a casi la mitad; y no hubiese necesitado de cortar la cama de granos si no fuese por consideraciones de rendimiento.
Así, pues, veo que es mas importante mantener la flotabilidad de la cama que el armado de la misma.
Y seguiremos investigando como calentar mas rápido sin caramelizar...

Tenemos frio...

Después de mas de dos meses de penar, está instalada y funcionando la cámara frigorífica. Un mes esperando que me entregaran los paneles, otro mes para el equipo de frío, veinte días para que hicieran el evaporador que quería, siete días de espera para el técnico.
En fin, hace cosa de quince días que funciona.
El armado no estuvo exento de peripecias, la mas importante de las cuales fue encontrarme que los paneles de techo eran 10cm mas cortos de lo necesario. Bueno, no pensaba esperar quince días mas para que me hicieran otros; de modo que los crucé de otra manera y rellené un largo hueco en el medio del techo con poliestireno expandido de alta densidad. E hice una chapas para ocultar eso.
El armado es simple, casi un Lego. Me habían provisto de los tubos de la masilla de caucho, cosa 30 de ellos, de modo que tiene masilla en cada ranurita .












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Antes de decidir comprar paneles prehechos intenté fabricar unos con poliestireno expandido. Pensaba hacer un sándwich con chapas de hierro aluminizada y paneles de poliestireno de 50 mm, en dos capas cruzadas. Habiendo construido uno, me dí cuenta que el trabajo se multiplicaría de una manera tal que no tendría la cámara en todo el verano; por lo que desistí. Cuando estuvo lista la cámara, construí con estos materiales una pequeña conservadora para kegs y cornelius, a fin de mantenerlos fríos en el proceso de llenado.












Tiene dos puertas de acceso, una frontal y otra superior, totalmente extraíbles; para permitir cargar los tachos con el montacargas.

Como se ve, la terminación es precaria (doblado a martillo, tornillos autoperforantes), pero conserva muy bien el frío. Pienso que puede resultarle útil a los que fermentan en bidones, armándola algo mas amplia para ponerle hielo.