21 Don Toto Barley Wine 2003

¿Cuanto puede durar en guarda una cerveza, en buen estado? No se que alguien haya establecido un límite práctico, pero la costumbre de dejar cervezas en guarda por años no es novedosa; y según la literatura, una práctica común y necesaria cuando no se disponía de frio.
Hace unos 10 años atrás mi padre cumplía sus 80 años, y meses antes, por diciembre del 2003, resolvimos hacerle una cerveza especial: Barley Wine. La bautizamos 'Don Toto' en su honor.
1,150 de densidad original del mosto, unos 10º alcohol v/v al finalizar la fermentación primaria, 70 IBU de lúpulo Cascade, una generosa cantidad de levadura de cepa Nottingham rescatada de otra fermentación, seis meses en acero inoxidable y envasado con cebado de almibar y reinoculación con Windsor.
Prácticamente todas la botellas fueron abiertas en la fiesta, unos seis meses despues de construída. En ese momento aún se notaba el Cascade todo lo estridente que es, pero la maltosidad del oxidado y el alcohol empezaban a tener cierto balance con aquel.
Volví a abrir unas botellas a lo largo de los años, la última hace cosa de seis o siete atrás, comparándola con similar estilo hecho a posteriori; y el resultado empezaba a virar mal hacia cantidades palatables de compuestos de oxidación (trans-2-nenonal). Sobrevivió una sola, que no me animé a abrir para los 90 años de Don Toto porque la presuponía intomable.
Vengo pensando y trabajando con la idea de producir cierta cantidad de cerveza para añejar, con el objeto de experimentar con Brettanomyces y vatting (ciertamente, proyecto de largo plazo). Observando la morfología de los Brettanomices y su comportamiento macroscópico en el cultivo de propagación, se me ocurrió averiguar, en primer lugar, si no tenía Brett. salvajes en mis primeras cervezas(tenía aspecto macroscópico que si); y si esto era cierto, como había impactado en ella. Es sabido que el Brett. requiere largos años para trabajar, de modo que la única ventana estaba en esa botella...
Hace dos días nos armamos mutuamente de coraje (el coraje de mi hijo para tomar lo que había adentro, mi coraje para ejecutar una botella única) y la destapamos. Y cuando me aseguré que estaba tomable, lo llamé a Diego Orce ('Industrias Vandalay')para testigo ¿imparcial?.
El resultado de la cosa va en este video:


https://www.youtube.com/watch?v=I5U9JXsR_lU


Bueno, después de degustada miramos tanto el frotis del cuello como uno del fondo. Lamentablemente para mi curiosidad, no había Brettanomyces ni otro hongo mas o menos filamento. El cuello era un frotis esteril, el fondo no.
Sorprendentemente, había células redondas típicas del Saccharomyces cerevisae; y lo mas curioso es que la mayoría no tomó coloración de Azul de Metileno. ¡¡¡VIVAS!!!.
Eso, tanto como la ausencia de flavour umami propio de lisis de levaduras, da una pista sobre la posibilidad de añejar en un ambiente semipermeable, como madera, con levaduras activas dentro...
Esta noche empiezo a acondicionar el barril :-)

305 Stout - Mirando el primer mosto

Este 'cuaderno de bitácora' lleva varios meses sin registros, parece que mas que piloto del barco he pasado a turista del paisaje cervecero...: Ale, mi segundo hijo, ha tomado el bastón de mando y yo he pasado a ayudante.
Vamos a ver si estas vacaciones laborales me dan tiempo a escribir algo; por lo pronto, hice dos cocciones en la semana, mas la tercera habitual que hizo el. Eso motiva.

Como muchos otros cerveceros, controlamos la génesis del primer mosto con cuidado. Ese primer mosto define lo que sucede en la cocción, en su mayor parte. Claro, controlamos el pH de inicio del macerado, temperatura, tiempo, sales y forma de adición de maltas especiales; pero le hemos agregado un seguimiento de otro parámetro: la curva de conversión.
Sobre como hacer esto no he encontrado nada escrito; y como surgió curiosidad en una de las listas que concurro sobre el tema del control del primer mosto, vamos a contar que hacemos.
Nuestro equipo tiene macerador-filtro monocuba, de modo que no es muy tolerante a errores y algo complejo de compatibilizar las necesidades de esas dos etapas; lo que nos obliga a situaciones de compromiso. Por ejemplo,no podemos agitar el macerado todo lo deseado porque pasa mucho debajo del falso fondo, este se tapona precozmente con sémola y los recirculados se transforman en una operación de cuidado.
Eso nos obliga a depender mucho de una conversión natural correcta, tener mucha cáscara entera y, en lo posible, poca sémola y mucha harina.
Además, las contingencias de los proveedores nos obligaron a migrar de malta base varias veces; y cada proveedor es un mundo (cada partida puede ser un mundo de diferente de la otra, a veces; ni hablar si encima no recibís un análisis de esa partida).
¿Como saber si todo va bien, o si llegamos al fin de la conversión? La prueba del iodo no me convence como indicador dinámico, porque con los poderes diastásicos y tiempos de conversión de molienda fina de las maltas actuales, todo la harina en suspensión en el líquido debe estar convertida en cosa de 15 minutos como máximo; de modo que, salvo que se haya producido una hecatombe con cero de conversión, en no mas de 20 minutos el liquido debe dar negativo para la prueba del iodo y estar transparente el sobrenadante (esto de la transparencia del sobrenadante es un buen indicador empírico del comienzo de la conversión). Buscar una granito de sémola para la prueba tampoco sirve, por va a dar positivo seguro y nada nos dice sobre la cantidad de granitos como ese que están en la mezcla.
Pero claro, es necesario tener en cuenta que todo el almidón que se va convirtiendo se transforma en azúcar, y se disuelve en el liquido de baño. Y eso se puede medir, su cambio es un valor dinámico y representativo tanto de lo que se convirtió como de lo que falta convertir.
¿Que hacemos nosotros? Un primer chequeo de la refracción del liquido de macerado, de la mitad del macerador, pasados 20 minutos del fin del empaste. Eso nos dice el piso de donde partimos (cuanto significa en azúcar el harina que se convirtió, cuanta sémola falta convertirse aún); y lo repetimos cada 10 o 15 minutos, después de revolver un poco la mezcla para homogeneizar.
Así, vamos tomando nota del crecimiento de la concentración de azúcares, esperando que la refracción leída se vaya amesetado, hasta llegar a mantenerse constante; lo que nos permite inferir si la conversión es activa o no, si el valor alcanzado es el esperado. Y, por supuesto, buscar donde puede estar el problema si todo no se desarrolla conforme a lo esperado.
Una vez que decidimos que está terminado el macerado empieza el recirculado (Para relaciones de empaste cercanas a 3:1, la lectura esperada esta en el orden de los 19 a 21º Bx. ¿Como se llega a esto?, es conforme al cálculo habitual del rendimiento teórico máximo esperado para las maltas argentinas, considerando los kg. de grano convertible invertidos y el agua incorporada). En este procedimiento también se mide la curva de densidades del líquido que se vuelca arriba, porque el espacio muerto de nuestro falso fondo no es despreciable y no nos interesa que vaya a la olla agua con poco azúcar sino reintegrarla por arriba.
Cuando vemos la curva estabilizada, consideramos que es tiempo del 'run off' y abrimos la llave de vaciado. También vamos tomando medidas de lo que efectivamente entra en la olla, para tener la certeza que lo que va es mosto concentrado.
Creo que es evidente que las muestras del macerado a tomar tienen que ser representativas; o sea, extraídas luego de revolver bien, del medio de la masa y no de sus bordes o superficie, dejando correr algo de líquido antes: se sumerge una cuchara grande, se toma una muestra de macerado muy generosa, arrastrando del medio y dejando un instante que caiga lo superficial; con el líquido que cae de la cuchara por rebalsamiento se moja la platina del refractómetro. Se espera para leer no menos de diez segundos para estabilizar temperatura, se lava de inmediato el refractómetro con agua fria (de la canilla)abundante, para que no cambien significativamente de temperatura sus prismas, y se seca con un papel absorbente.

Lo que sigue es lavar el macerado, lo mas rápido y mas efectivo posible; pero es otro tema.


PS: No pongo fotos porque resulta un tanto tonto poner un tipo mirando por el chirimbolo, o una escala mostrando que, efectivamente, 20ºBx también existen ;-).

268 Irish Red - Lidiando con el bagazo

Hace un largo tiempo que me preocupa el manejo y destino de los residuos de la maceración.
He probado con compostado clásico, aereado manual, aereado con un dispositivo rotatorio (hecho con un tambor de lavarropas horizontal), y en todos los casos el quid ha sido el control de insectos, tanto o mas que el de gases efluentes.
Como solución aceptable conseguí que los recibiera un grupo de huertas comunitarias, que lo elabora como compost a la manera tradicional (tapado, sin airear). Queda buen abono, a tenor de la calidad de lo que se produce.
Persiste el grave inconveniente del excesivo peso producido por el agua embebida en los restos de cáscaras, que dificultan el almacenamiento y traslado; favoreciendo la temprana putrefacción y mal olor en los bidones donde lo almaceno hasta poder llevarlo.
Pensé mucho en las alternativas para retirar el agua (no es en vano, el peso de la basura es tan importante que ella se cotiza por lo que pesa), pero las alternativas eran costosas de implementar o demasiado laboriosas.
Comprimirlas implicaba un sistema hidráulico; secarlas al calor, costo de energía y equipos; y dejarlas al sol era, cuando menos, de meticuloso control para no regar de cáscaras el barrio cuando sopla algo de viento.
La opción mas compacta era centrifugarlas; ¿quien no ha visto como sale la ropa de esos 'poderosos chiquitines' de las viejas propagandas?.
Y así fué, nomás: con un 'koinor' radiado de uso por mi suegra (gracias!) probamos con Alejandro, mi hijo y actual coequiper de la cervecería, en una cocción donde habíamos macerado unos 38kg de malta.
Hice una primera prueba con media carga: de 2,5kg de bagazo empapado quedaron 1,1kg de restos huemedecidos de cáscara, ¡reduciendo en un 56% el peso!. Y el balanceo y cabeceo del tambor fue mínimo y autolimitado.
Entonces se aplicó a escala completa:

Activado que fué la centrifugación, la reducción del volumen es notable:

Y aquí, el bichito en acción:

Procesar los restos de malta de 38 kg de macerado insumió 45 minutos de trabajo, lo que constituye un tiempo razonable para el beneficio obtenido (tiempo que pienso se puede disminuir una vez optimizado los pasos).

202 STOUT

Después de un par de años de no modificar la moledora, y coincidente con un obligado cambio de proveedor de malta base, le hemos agregado un par de engranajes.
Gustavo (mi hijo) calculó las características de estos para dar la relación de rotación 1:1,25; y luego adaptó al torno los ejes. Conservé el mismo motor de 1 H.P. de 2800 RPM y la misma relación de poleas, pero está previsto poner otra polea de mas diámetro en el cilindro tractor, para mejorar la potencia y bajar la velocidad de giro.
La adaptación fue sencilla, porque la moledora tiene espacio de eje para los engranajes y el cuerpo es suficientemente alto. No hubo necesidad de cortar la mesa ni moverla de su posición original.

Mejoras: arrancan ambos rodillos con la tolva cargada o vacía, sin el riesgo de rotar a mano el rodillo loco; hace menos fuerza el motor.
Desventajas: hace mucho mas ruido, mucho mas.

Van tres moliendas con la nueva disposición; una con malta pilsener Cargill, otra con pilsener Suyay (¿Lavallol?) y otra con pale BruMalt. No he notado mayor diferencia en el resultado de la molienda con las tres. Como hace un tiempo adopté molienda húmeda, la cáscara sale casi intacta; y es sorprendente ver como al final de la maceración el grano parece sin moler, pero al comprimirlo con los dedos la cáscara está vacía.
En esta transición entre proveedores, estoy evaluando cual de todas me obliga a menos cambios en los procesos. Por el momento, no he visto diferencias sustanciales en el rendimiento, pero las 'tortas' (supongo que por la cantidad y calidad de las proteínas, me deben los protocolos de mosto congreso :-)) son muy diferentes.
En fin, parece que el cambio no será tan traumático como suponía.

169 RED

¿Por que resulta tan tedioso hacer cerveza muchas veces? Analizando los tiempos muertos, los tiempos acelerables y los tiempos fijos, hay dos cosas que resultan muy molestas: que se tarde tanto en filtrar y lavar; que haya que esperar tanto en que comience el hervor desde el fin del lavado.
Bueno, estoy empezando a tomármela en contra de la primera demora. ¿Es posible lavar con eficiencia y en períodos cortos?. Claro que sí; pero como.
En primer lugar, la molienda. En ese aspecto, hace un tiempo yá que está estabilizado.
Creo que no es lo óptimo para el rendimiento, porque mantiene aún partículas de sémola gruesa adheridas en el interior de la cáscara (las famosas 'puntas duras'), pero he conseguido optimizar para falso fondo, con una proporción alta de cáscaras enteras vacías, poco o casi nulo polvillo y fragmentos pequeños. De hecho, la recirculación ya no tiene el inconveniente de partículas gruesas que pasan el falso fondo y van obturando la válvula de retorno.
Mi macerador está con la geometría muy justita para el peso que carga; de modo que, como ya lo he dicho (y me han criticado) tiene un alivio central para cortar presión de succión si la velocidad de filtración se hace crítica. He probado con algún artilugio mecánico y con un vacuómetro a predecir la presión transfiltro; pero son algo incordiosos de usar y se vuelven innecesarios cuando uno le toma la mano al sistema y se guía por el flujo: una caída del flujo con válvula de salida estática significa elevación de la resistencia. Por otra parte, con válvula de entrada de agua sin movimiento; al bajar la filtración, el macerador tiende a inundarse.
Bueno, el primer intento fue seguir las instrucciones del manual de la AMBA (American Master Brewers Association): filtrar a toda máquina; y cuando se tapona, parar, cortar la cama de granos y recircular. Bueno, la cosa funciona bien, el rendimiento aumenta, pero el tiempo no cambia (o empeora) porque hay que recircular cada vez que se corta y eso lleva un tiempo muerto que puede ser bastante largo.
Considerando lo infructuoso de mis esfuerzos para adquirir (a un precio razonable para mi) un falso fondo con ranurado correcto para reemplazar el perforado que tengo, sólo me quedaba apuntar al procedimiento de lavado.
En las primeras época de cervecero, y por las posibilidades técnicas del momento, hacía lavado discontínuo. Luego, con este equipo, realizo lavado contínuo con regulación manual de los flujos de entrada/salida. Empezaba el lavado, siguiendo el criterio de algún curso, cuando el nivel de líquido del macerador estaba unos dos centímetros arriba de la cama de granos luego del lanzado del 'run off'.
Siempre noté que ese nivel se alcanzaba después de una considerable salida de mosto, aproximadamente un 8% al 10% de la altura total del macerado. Para ese momento, la cama se había compactado algo y formado una superficie clara de bagazo.
Pensé que esa compactación era innecesaria, de modo que probé a empezar a agregar el agua casi en el momento que empezaba el 'run off' del mosto.
Et voilá; la velocidad de filtrado mejorá tanto que se redujo el tiempo a casi la mitad; y no hubiese necesitado de cortar la cama de granos si no fuese por consideraciones de rendimiento.
Así, pues, veo que es mas importante mantener la flotabilidad de la cama que el armado de la misma.
Y seguiremos investigando como calentar mas rápido sin caramelizar...

Tenemos frio...

Después de mas de dos meses de penar, está instalada y funcionando la cámara frigorífica. Un mes esperando que me entregaran los paneles, otro mes para el equipo de frío, veinte días para que hicieran el evaporador que quería, siete días de espera para el técnico.
En fin, hace cosa de quince días que funciona.
El armado no estuvo exento de peripecias, la mas importante de las cuales fue encontrarme que los paneles de techo eran 10cm mas cortos de lo necesario. Bueno, no pensaba esperar quince días mas para que me hicieran otros; de modo que los crucé de otra manera y rellené un largo hueco en el medio del techo con poliestireno expandido de alta densidad. E hice una chapas para ocultar eso.
El armado es simple, casi un Lego. Me habían provisto de los tubos de la masilla de caucho, cosa 30 de ellos, de modo que tiene masilla en cada ranurita .












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Antes de decidir comprar paneles prehechos intenté fabricar unos con poliestireno expandido. Pensaba hacer un sándwich con chapas de hierro aluminizada y paneles de poliestireno de 50 mm, en dos capas cruzadas. Habiendo construido uno, me dí cuenta que el trabajo se multiplicaría de una manera tal que no tendría la cámara en todo el verano; por lo que desistí. Cuando estuvo lista la cámara, construí con estos materiales una pequeña conservadora para kegs y cornelius, a fin de mantenerlos fríos en el proceso de llenado.












Tiene dos puertas de acceso, una frontal y otra superior, totalmente extraíbles; para permitir cargar los tachos con el montacargas.

Como se ve, la terminación es precaria (doblado a martillo, tornillos autoperforantes), pero conserva muy bien el frío. Pienso que puede resultarle útil a los que fermentan en bidones, armándola algo mas amplia para ponerle hielo.

Filtrar o no filtrar, esa es la cuestión.

Fruto de mi inconstancia, hacia tiempo que no leía nada en la web sobre cerveza (salvo los correos de las listas cerveceras de Argentina, claro). En una de mis esporádicas conexiones a Cara de Libro leí una entrada del Pivni Filosof sobre la Reinheitsgebot y me entró cierta nostalgia de escribir en el blog; al que llevo ¡casi un año! sin actualizar.
Me da cierta vergüenza comprobar que, a pesar de mi desapego, hay gente que todavía lo lee.
En el camino quedaron varias entradas semi editadas, las que ya no tienen actualidad: Barley Wine, la construcción de un fermentador de A. Inox. desde casi cero, etc.
La última cosa mencionable (espero que esta entrada no quede en edición, nada mas) es la adquisición de un filtro de placas.
A instancias y por gestión de Daniel Llinas compramos un filtro de placas usado, de origen italiano; para uso original en enología. Seis placas de 20x20 cm (0,24 m2), separadores de polipropileno, bomba de rodete centrífugo integrada. Le hice un poco de reingeniería, colocándole una válvula de entrada y tubos de conexión de diámetro mas ajustado a los caudales y volúmenes de trabajo.
Como la intención es filtrar la cerveza post-maduración, monté un circuito cerrado de gases para hacer el filtrado bajo condiciones de presurización de CO2.
El resultado es bueno. La cerveza no sólo clarifica y abrillanta (cosmética, al fin) sino que mejora al flavour al retirar los restos astringentes del polvillo de cáscara.
El proceso de filtrado es rápido: una hora para 250 litros, incluyendo el armado, esterilización y limpieza posterior del equipo. La cerveza conserva (y aumenta algo, por las presiones de presurización) la carbonatación de la fermentación primaria.
Se pierde bastante producto (el sistema de filtros de placa de celulosa es abierto, gotea por los bordes); pero no tanto como para llorar; y, además, se puede pasar lo goteado a la consabida botella vacía de gaseosa, para consumirla en casa.
En fin, un interesante proceso resuelto muy bien por el fabricante italiano. Lástima que su precio en Argentina sea desproporcionado a su tecnología y materiales.
Y paro aquí. Es corto, no tiene fotos ni es nada raro; pero lo publico así, a ver si esto arranca de nuevo.

Dos cocciones.

No es ninguna novedad, ni nada que no se haga habitualmente; pero ayer hice, creo que por primera vez, dos cocciones consecutivas.
En varias oportunidades he hecho dos cervezas de un bach, por la técnica de división del mosto; pero esta vez fueron dos moliendas, dos maceraciones, dos cocciones.
En una cervecería es la norma, pero claro, se trabaja por turnos. Hacer dos cocciones consecutivas me llevó unas 12 hs. desde la molienda a la limpieza; y un día de 36º ambiente termina agotando cuando uno cocina casi solo. Es claro que permite optimizar el rendimiento de la sala de cocción, porque disminuye bastante las tareas de acondicionamiento del equipo y duplica la capacidad diaria.
Ha resultado altamente instructivo e interesante; porque al hacer la misma cerveza dos veces en corto tiempo permite comparaciones y reflexiones instantáneas. Y deja más interrogantes a resolver.
El primero, como varía en el tiempo la malta estacionada. La primera cocción fue con malta que estuvo en mi depósito algunos meses, y la segunda con malta recién recibida. Bien, con igual separación de rodillos, la primera tuvo una molienda deseable y la segunda demasiado fina.
Si bien aún no me llegó la hoja de datos del maltero, es poco probable que haya variado demasiado la friabilidad. Por otra parte, el resultado de la segunda molienda de ayer fue igual de fino que las primeras moliendas con la partida anterior, cuando era recién llegada.
Gustavo, mi hijo, me sugirió que la permanencia en el local de la cervecería había humedecido algo la cáscara, lo suficiente para volverla menos quebradiza. Puede ser; en cuanto llegue la hoja de datos y compare, el siguiente paso será probar a moler con malta humedecida.
Es un interesante camino de investigación, y voy a aprovechar esos restos de bolsas que siempre quedan.
Otro punto en donde pude corroborar que la teoría se ajusta a la práctica (a veces :-)) es en la profundidad de la cama de granos y su capacidad de filtrar. Claramente, y a similar grist, la diferencia en la velocidad de filtrado es enorme.
Y mejoró el rendimiento, además; pero eso es cosa de la molienda mas fina.
Esto me hace pensar en reconsiderar las relaciones entre las partes del equipo, y repensar los volúmenes por cocción.
Al fin, todo bien. Una APA con 12ºBrix en el mosto inicial, inoculada con levadura nueva (tocaba rotación) y con burbujeo de O2, como me sugirió el Maestro Guzmán. No me gusta el O2 puro por su toxicidad, pero es mas seguro microbiológicamente que el equipo para inyectar aire, sin dudas.

Moliendo (2)

Bueno, en la entrada anterior sobre la molienda Mario Sabransky comentaba sobre una solución que había hallado para conducir el molido sin generar tanto polvillo ambiental.
Gentilmente me ha remitido fotos de su ingenio. Muy lindo y bien terminado, por cierto.
Aquí van agregadas las fotos.
Dicen que una imagen vale más que mil palabras. Eso será en un fotoblog, pero no en estos; de modo que esperamos que Mario nos agregue alguna descripción en algún comentario.




















En la foto de la derecha se ve muy claramente la curva, que parece de PVC sanitario.














Estas vistas inferiores son muy claras.

Adjunta un video, porque un video dice mas que mil imágenes......


Un chiche, Mario. Muy buena idea.

130 Red

Si es cierto que uno aprende mas de sus errores que de sus aciertos, en estos tiempos me estoy haciendo sabio.
El problema: se compactó de manera irresoluble la cama de granos a mitad del lavado.
Por partes. En primer lugar, se me ocurrió cerrar una décima de milímetro mas la separación de los rodillos de la moledora. Esto no requiere mayor explicación, ni de las razones no de las consecuencias; lo que no esperaba era el cambio radical que tendría el rodillo (aunque, como se verá, hay otras variables cambiadas en forma simultánea, lo que complica mas el análisis).
En segundo lugar, llegó una nueva partida de malta. El estudio de la Hoja Técnica de esta partida y de la anterior arrojaba una diferencia en la proporción de betaglucanos; de 184 mg/l, a 206 mg/l.
El resto, en consonancia: Filtrabilidad mas lenta, mayor tiempo de sacarificación.
Bueno, esa diferencia es abismal. Sumado a la molienda fina, los betaglucanos formaron una pasta gris infiltrable, una suerte de coloide anti-tixotrópico que se negaba a pasar conforme uno aumentaba la velocidad de flujo.
Resultado: parar todo antes de completar el lavado, diluir el mosto de alta densidad con agua de preparación y obtener un rendimiento bajísimo (56%).
Aunque uno sabe que no debe modificar dos variables a la vez (nueva malta, otra graduación de la moledora), cada tanto se olvida.
Bueno, voy a hacer nuevas pruebas de molido, ensayaré con descanso de glucanasas...