Construyendo Cervezas

202 STOUT

2011-02-07T22:56:00.003-03:00

Después de un par de años de no modificar la moledora, y coincidente con un obligado cambio de proveedor de malta base, le hemos agregado un par de engranajes.
Gustavo (mi hijo) calculó las características de estos para dar la relación de rotación 1:1,25; y luego adaptó al torno los ejes. Conservé el mismo motor de 1 H.P. de 2800 RPM y la misma relación de poleas, pero está previsto poner otra polea de mas diámetro en el cilindro tractor, para mejorar la potencia y bajar la velocidad de giro.
La adaptación fue sencilla, porque la moledora tiene espacio de eje para los engranajes y el cuerpo es suficientemente alto. No hubo necesidad de cortar la mesa ni moverla de su posición original.

Mejoras: arrancan ambos rodillos con la tolva cargada o vacía, sin el riesgo de rotar a mano el rodillo loco; hace menos fuerza el motor.
Desventajas: hace mucho mas ruido, mucho mas.

Van tres moliendas con la nueva disposición; una con malta pilsener Cargill, otra con pilsener Suyay (¿Lavallol?) y otra con pale BruMalt. No he notado mayor diferencia en el resultado de la molienda con las tres. Como hace un tiempo adopté molienda húmeda, la cáscara sale casi intacta; y es sorprendente ver como al final de la maceración el grano parece sin moler, pero al comprimirlo con los dedos la cáscara está vacía.
En esta transición entre proveedores, estoy evaluando cual de todas me obliga a menos cambios en los procesos. Por el momento, no he visto diferencias sustanciales en el rendimiento, pero las 'tortas' (supongo que por la cantidad y calidad de las proteínas, me deben los protocolos de mosto congreso :-)) son muy diferentes.
En fin, parece que el cambio no será tan traumático como suponía.

169 RED

2010-03-16T08:18:00.004-03:00

¿Por que resulta tan tedioso hacer cerveza muchas veces? Analizando los tiempos muertos, los tiempos acelerables y los tiempos fijos, hay dos cosas que resultan muy molestas: que se tarde tanto en filtrar y lavar; que haya que esperar tanto en que comience el hervor desde el fin del lavado.
Bueno, estoy empezando a tomármela en contra de la primera demora. ¿Es posible lavar con eficiencia y en períodos cortos?. Claro que sí; pero como.
En primer lugar, la molienda. En ese aspecto, hace un tiempo yá que está estabilizado.
Creo que no es lo óptimo para el rendimiento, porque mantiene aún partículas de sémola gruesa adheridas en el interior de la cáscara (las famosas 'puntas duras'), pero he conseguido optimizar para falso fondo, con una proporción alta de cáscaras enteras vacías, poco o casi nulo polvillo y fragmentos pequeños. De hecho, la recirculación ya no tiene el inconveniente de partículas gruesas que pasan el falso fondo y van obturando la válvula de retorno.
Mi macerador está con la geometría muy justita para el peso que carga; de modo que, como ya lo he dicho (y me han criticado) tiene un alivio central para cortar presión de succión si la velocidad de filtración se hace crítica. He probado con algún artilugio mecánico y con un vacuómetro a predecir la presión transfiltro; pero son algo incordiosos de usar y se vuelven innecesarios cuando uno le toma la mano al sistema y se guía por el flujo: una caída del flujo con válvula de salida estática significa elevación de la resistencia. Por otra parte, con válvula de entrada de agua sin movimiento; al bajar la filtración, el macerador tiende a inundarse.
Bueno, el primer intento fue seguir las instrucciones del manual de la AMBA (American Master Brewers Association): filtrar a toda máquina; y cuando se tapona, parar, cortar la cama de granos y recircular. Bueno, la cosa funciona bien, el rendimiento aumenta, pero el tiempo no cambia (o empeora) porque hay que recircular cada vez que se corta y eso lleva un tiempo muerto que puede ser bastante largo.
Considerando lo infructuoso de mis esfuerzos para adquirir (a un precio razonable para mi) un falso fondo con ranurado correcto para reemplazar el perforado que tengo, sólo me quedaba apuntar al procedimiento de lavado.
En las primeras época de cervecero, y por las posibilidades técnicas del momento, hacía lavado discontínuo. Luego, con este equipo, realizo lavado contínuo con regulación manual de los flujos de entrada/salida. Empezaba el lavado, siguiendo el criterio de algún curso, cuando el nivel de líquido del macerador estaba unos dos centímetros arriba de la cama de granos luego del lanzado del 'run off'.
Siempre noté que ese nivel se alcanzaba después de una considerable salida de mosto, aproximadamente un 8% al 10% de la altura total del macerado. Para ese momento, la cama se había compactado algo y formado una superficie clara de bagazo.
Pensé que esa compactación era innecesaria, de modo que probé a empezar a agregar el agua casi en el momento que empezaba el 'run off' del mosto.
Et voilá; la velocidad de filtrado mejorá tanto que se redujo el tiempo a casi la mitad; y no hubiese necesitado de cortar la cama de granos si no fuese por consideraciones de rendimiento.
Así, pues, veo que es mas importante mantener la flotabilidad de la cama que el armado de la misma.
Y seguiremos investigando como calentar mas rápido sin caramelizar...

Tenemos frio...

2010-02-18T22:50:00.022-03:00

Después de mas de dos meses de penar, está instalada y funcionando la cámara frigorífica. Un mes esperando que me entregaran los paneles, otro mes para el equipo de frío, veinte días para que hicieran el evaporador que quería, siete días de espera para el técnico.
En fin, hace cosa de quince días que funciona.
El armado no estuvo exento de peripecias, la mas importante de las cuales fue encontrarme que los paneles de techo eran 10cm mas cortos de lo necesario. Bueno, no pensaba esperar quince días mas para que me hicieran otros; de modo que los crucé de otra manera y rellené un largo hueco en el medio del techo con poliestireno expandido de alta densidad. E hice una chapas para ocultar eso.
El armado es simple, casi un Lego. Me habían provisto de los tubos de la masilla de caucho, cosa 30 de ellos, de modo que tiene masilla en cada ranurita .

.
Antes de decidir comprar paneles prehechos intenté fabricar unos con poliestireno expandido. Pensaba hacer un sándwich con chapas de hierro aluminizada y paneles de poliestireno de 50 mm, en dos capas cruzadas. Habiendo construido uno, me dí cuenta que el trabajo se multiplicaría de una manera tal que no tendría la cámara en todo el verano; por lo que desistí. Cuando estuvo lista la cámara, construí con estos materiales una pequeña conservadora para kegs y cornelius, a fin de mantenerlos fríos en el proceso de llenado.

Tiene dos puertas de acceso, una frontal y otra superior, totalmente extraíbles; para permitir cargar los tachos con el montacargas.

Como se ve, la terminación es precaria (doblado a martillo, tornillos autoperforantes), pero conserva muy bien el frío. Pienso que puede resultarle útil a los que fermentan en bidones, armándola algo mas amplia para ponerle hielo.

Filtrar o no filtrar, esa es la cuestión.

2009-12-01T09:14:00.005-03:00

Fruto de mi inconstancia, hacia tiempo que no leía nada en la web sobre cerveza (salvo los correos de las listas cerveceras de Argentina, claro). En una de mis esporádicas conexiones a Cara de Libro leí una entrada del Pivni Filosof sobre la Reinheitsgebot y me entró cierta nostalgia de escribir en el blog; al que llevo ¡casi un año! sin actualizar.
Me da cierta vergüenza comprobar que, a pesar de mi desapego, hay gente que todavía lo lee.
En el camino quedaron varias entradas semi editadas, las que ya no tienen actualidad: Barley Wine, la construcción de un fermentador de A. Inox. desde casi cero, etc.
La última cosa mencionable (espero que esta entrada no quede en edición, nada mas) es la adquisición de un filtro de placas.
A instancias y por gestión de Daniel Llinas compramos un filtro de placas usado, de origen italiano; para uso original en enología. Seis placas de 20x20 cm (0,24 m2), separadores de polipropileno, bomba de rodete centrífugo integrada. Le hice un poco de reingeniería, colocándole una válvula de entrada y tubos de conexión de diámetro mas ajustado a los caudales y volúmenes de trabajo.
Como la intención es filtrar la cerveza post-maduración, monté un circuito cerrado de gases para hacer el filtrado bajo condiciones de presurización de CO2.
El resultado es bueno. La cerveza no sólo clarifica y abrillanta (cosmética, al fin) sino que mejora al flavour al retirar los restos astringentes del polvillo de cáscara.
El proceso de filtrado es rápido: una hora para 250 litros, incluyendo el armado, esterilización y limpieza posterior del equipo. La cerveza conserva (y aumenta algo, por las presiones de presurización) la carbonatación de la fermentación primaria.
Se pierde bastante producto (el sistema de filtros de placa de celulosa es abierto, gotea por los bordes); pero no tanto como para llorar; y, además, se puede pasar lo goteado a la consabida botella vacía de gaseosa, para consumirla en casa.
En fin, un interesante proceso resuelto muy bien por el fabricante italiano. Lástima que su precio en Argentina sea desproporcionado a su tecnología y materiales.
Y paro aquí. Es corto, no tiene fotos ni es nada raro; pero lo publico así, a ver si esto arranca de nuevo.

Dos cocciones.

2008-12-09T08:58:00.006-02:00

No es ninguna novedad, ni nada que no se haga habitualmente; pero ayer hice, creo que por primera vez, dos cocciones consecutivas.
En varias oportunidades he hecho dos cervezas de un bach, por la técnica de división del mosto; pero esta vez fueron dos moliendas, dos maceraciones, dos cocciones.
En una cervecería es la norma, pero claro, se trabaja por turnos. Hacer dos cocciones consecutivas me llevó unas 12 hs. desde la molienda a la limpieza; y un día de 36º ambiente termina agotando cuando uno cocina casi solo. Es claro que permite optimizar el rendimiento de la sala de cocción, porque disminuye bastante las tareas de acondicionamiento del equipo y duplica la capacidad diaria.
Ha resultado altamente instructivo e interesante; porque al hacer la misma cerveza dos veces en corto tiempo permite comparaciones y reflexiones instantáneas. Y deja más interrogantes a resolver.
El primero, como varía en el tiempo la malta estacionada. La primera cocción fue con malta que estuvo en mi depósito algunos meses, y la segunda con malta recién recibida. Bien, con igual separación de rodillos, la primera tuvo una molienda deseable y la segunda demasiado fina.
Si bien aún no me llegó la hoja de datos del maltero, es poco probable que haya variado demasiado la friabilidad. Por otra parte, el resultado de la segunda molienda de ayer fue igual de fino que las primeras moliendas con la partida anterior, cuando era recién llegada.
Gustavo, mi hijo, me sugirió que la permanencia en el local de la cervecería había humedecido algo la cáscara, lo suficiente para volverla menos quebradiza. Puede ser; en cuanto llegue la hoja de datos y compare, el siguiente paso será probar a moler con malta humedecida.
Es un interesante camino de investigación, y voy a aprovechar esos restos de bolsas que siempre quedan.
Otro punto en donde pude corroborar que la teoría se ajusta a la práctica (a veces :-)) es en la profundidad de la cama de granos y su capacidad de filtrar. Claramente, y a similar grist, la diferencia en la velocidad de filtrado es enorme.
Y mejoró el rendimiento, además; pero eso es cosa de la molienda mas fina.
Esto me hace pensar en reconsiderar las relaciones entre las partes del equipo, y repensar los volúmenes por cocción.
Al fin, todo bien. Una APA con 12ºBrix en el mosto inicial, inoculada con levadura nueva (tocaba rotación) y con burbujeo de O2, como me sugirió el Maestro Guzmán. No me gusta el O2 puro por su toxicidad, pero es mas seguro microbiológicamente que el equipo para inyectar aire, sin dudas.

Moliendo (2)

2008-09-19T23:15:00.007-03:00

Bueno, en la entrada anterior sobre la molienda Mario Sabransky comentaba sobre una solución que había hallado para conducir el molido sin generar tanto polvillo ambiental.
Gentilmente me ha remitido fotos de su ingenio. Muy lindo y bien terminado, por cierto.
Aquí van agregadas las fotos.
Dicen que una imagen vale más que mil palabras. Eso será en un fotoblog, pero no en estos; de modo que esperamos que Mario nos agregue alguna descripción en algún comentario.

En la foto de la derecha se ve muy claramente la curva, que parece de PVC sanitario.

Estas vistas inferiores son muy claras.

Adjunta un video, porque un video dice mas que mil imágenes......

Un chiche, Mario. Muy buena idea.

130 Red

2008-08-31T17:59:00.004-03:00

Si es cierto que uno aprende mas de sus errores que de sus aciertos, en estos tiempos me estoy haciendo sabio.
El problema: se compactó de manera irresoluble la cama de granos a mitad del lavado.
Por partes. En primer lugar, se me ocurrió cerrar una décima de milímetro mas la separación de los rodillos de la moledora. Esto no requiere mayor explicación, ni de las razones no de las consecuencias; lo que no esperaba era el cambio radical que tendría el rodillo (aunque, como se verá, hay otras variables cambiadas en forma simultánea, lo que complica mas el análisis).
En segundo lugar, llegó una nueva partida de malta. El estudio de la Hoja Técnica de esta partida y de la anterior arrojaba una diferencia en la proporción de betaglucanos; de 184 mg/l, a 206 mg/l.
El resto, en consonancia: Filtrabilidad mas lenta, mayor tiempo de sacarificación.
Bueno, esa diferencia es abismal. Sumado a la molienda fina, los betaglucanos formaron una pasta gris infiltrable, una suerte de coloide anti-tixotrópico que se negaba a pasar conforme uno aumentaba la velocidad de flujo.
Resultado: parar todo antes de completar el lavado, diluir el mosto de alta densidad con agua de preparación y obtener un rendimiento bajísimo (56%).
Aunque uno sabe que no debe modificar dos variables a la vez (nueva malta, otra graduación de la moledora), cada tanto se olvida.
Bueno, voy a hacer nuevas pruebas de molido, ensayaré con descanso de glucanasas...

129APA

2008-08-22T21:37:00.011-03:00

El fin de semana pasado, alargado por el feriado corrido desde el domingo al lunes, resultó harto movido.
El sábado pasó el gran Chuky y señora, dejándome todo un cargamento de cervezas, el domingo viajamos con Olga a Santa Fe para la fiesta anual del grupo Somos Cerveceros y el lunes se hizo la American Pale Ale del título, con la visita de integrantes de la Logia Cervecera.
Estaba un tanto corto de malta por demoras en el pedido, tenía aún stock de APA y había recolectado una larga media bolsa de los sobrantes de los baches anteriores; de modo que con ella hice una cocción pequeña: unos 150 litros finales a 12ºB de DO.
Curiosamente, el fantasma de Mister Murphy revolotea intenso cuando uno tiene visitas; o soy un despelotado que se distrae hablando y se olvida de hacer lo que tiene que hacer. Lo cierto es que, de entrada nomas, me olvidé de preparar el agua con las sales habituales, y sólo me acordé cuando el menjunje del macerado estaba armado.
Así que sólo corregí calcio y sulfatos, estos últimos imprescindibles para el estilo; y controlé el pH.
Todo bien, pH de 5,3; así que no agregué otra cosa. Maceramos algo mas de una hora, y casi sobre el momento de recircular, se despidió la gente de la Logia para retornar a su viaje de vuelta.
Nada mas interesante; salvo, quizá, que corté dos veces la cama de granos para acelerar el lavado.
Fueron al fermentador los 150 litros, inoculé con el fondo de levadura anterior.
Antes, y gracias al microscopio que me ha prestado Anarkin, miré vitalidad con la técnica sugerida de azul de metileno: sin cámara de Neubauer, las células teñidas eran casi inexistentes.
Arrancó muy bien. Al día siguiente soplaba CO2 alegremente.
Veremos.

Párrafo aparte para la reunión del grupo Somos Cerveceros el domingo en Santa Fe. Estuvimos en la fiesta de cierre; con muchísima gente y mucha cerveza. Casi no tomé, porque había que manejar de vuelta; pero recuerdo una IPA de la gente de OWE con un balance excepcional. Llinas, Costablel, Gaggiamo, Pudda, Massara, entre otros, armaron una fiesta excepcional donde me encontré con los amigos cerveceros de todo el país. Va una foto con los muchachos..

Moliendo

2008-08-05T12:07:00.013-03:00

Hace unos días estrené moledora nueva. Después de muchas idas y venidas, decidí comprar una de rodillos, manual, a E. Pudda y hacerle montajes para motorizarla.
La moledora venía con rodillos de aproximadamente 5 cm., moleteados, con regulación del espacio entre rodillos. Un engranaje es el tractor y el otro funciona libre; pero tiene un eje extendido que permite montar alguna forma de tracción secundaria. El montaje es básico, tipo sobremesa, pero sin patas. Tiene una manija de quita y pon con un brazo de palanca algo corto para servicios largos y granos duros, pero cómodo para girar.
Los ejes de los rodillos están montados en sendos rodamientos de buen porte y blindaje doble; la estructura de soporte de estos es robusta y de construcción simple. La tolva, algo pequeña de capacidad, es de chapa pintada y de buen calibre, rígida y firme.
Pero yo necesitaba algo que me pudiese procesar 40 kilos de malta con rapidez y bajo esfuerzo, directo a un depósito grande o a una bolsa; de modo que se imponía ponerle patas suficientemente altas para entrara el tacho de transporte, pero suficientemente bajas para que cargar la tolva no fuese una tortura. Y motorolizarla.
Lo primero que decidí es qué geometría de pié utilizaría. La moledora debería estacionarse contra una pared y, eventualmente, fijarse a ella. Opté por un diseño en 'C' para cada lateral, de modo que dejase mucha apertura en la parte anterior; y, si fijaba las patas a la pared, estas fuesen lo mas posterior posible, funcionando como 'ménsulas'.
La base de soporte sobrepasaría ampliamente los costados del aparato, para que abajo cupiesen receptores grandes y arriba disponer de una suerte de mesa auxiliar donde apoyar utensilios.
En cuanto a la motorización, bueno, empíricamente y basándome en los requerimientos de la anterior moledora, me decidí por un motor de 1HP. Siguiendo la consigna de 'recicla y ahorrarás', sólo conseguí uno de esa potencia en 2800 RPM. Ideal para hacer una pulidora, pero poco práctico para una moledora de bajas revoluciones.
Terminó con una reducción de 4,5:1 con poleas simples y correa en V.
Con esa reducción y velocidad, la potencia alcanza perfectamente para moler, pero no el torque para arrancar en carga; de modo que tengo que hacerlo arrancar en vacío y luego le lleno la tolva.
Muele a una velocidad asombrosa, comparada con la anterior: una bolsa de 35 kg. se termina en no mas de 15 minutos. No destruye la cáscara (no me gustan los moleteados, pero este parece suficientemente pequeño para no dañar demasiado), hace buena sémola y harina.
Pero, claro, hay que hacerle algunas modificaciones.
La tolva es pequeña para la velocidad de molido, estoy haciendo una mayor hasta tanto resuelva como ensilar en altura.
La combinación de alta velocidad de molido con material muy seco como la malta hacen del engendro un generador de polvo importante, pero con carga eléctrica (tiene una arquitectura que se parece a un generador de Van de Graaf). El polvo vuela mucho, se pegotea a todo, por lo que habrá que colocarle sistemas colectores de estática y deflectores para el polvo. Por suerte, en esta ciudad la humedad resiste cualquier generación de alta tensión con máquinas de electricidad estática; de modo que el riesgo de chispa es escaso.
El molido es bueno, pero sería deseable ponerle engranajes u otros medios para motorizar los dos rodillos de manera directa; si no arranca con carga, no muerde y hay que girar a mano el segundo rodillo para que empiece a moler.
En mi criterio, sería deseable rodillos de mas diámetro, pero los que tiene son iguales a las de las demás en el mercado, de este tamaño de moledora y en Argentina.
En resumen, la máquina es altamente recomendable; anda muy bien como manual y soporta motorizaciones sin problemas. Su relación precio/prestaciones es excelente.
Así, pues, creo que Enrique Pudda (e.pudda@gmail.com) puede sentirse orgulloso de su producto. Quizás el pueda ofrecer algún sistema de patas, tanto como para piso o para sobremesa que completen la opción...
Aquí, un video del artefacto funcionando:
http://www.youtube.com/watch?v=yEfvJyW31s0

Reinventado la rueda

2008-04-23T22:28:00.002-03:00

Uno de los mas pesados trabajos en la cervecería es mover los barriles e introducirlos en la heladera. Termina destrozando la columna, cosa no deseable a mis años.

Al mismo tiempo, el carro de la antigua máquina de cerveza se había vuelto intolerablemente molesto en el medio del paso.

Decidí solucionar ambos problemas, y cual antiguo muñeco transformer, corté un poco y soldé, aquí y allá.

http://picasaweb.google.com/gfiorotto/Transformer

Quedó algo feo, porque no le llegó aún el tiempo de la pintura; pero es útil.

El operador de carro es Gustavo, la que está en el fondo llenado botellas es María Laura, la auténtica cervecera Green Belly. Mi pelada es reconocible :-)

El eje de izado es un palier de Valiant II, que supiera dejarse conducir en mis años de adolescencia, y terminó en desguace. El malacate es, inevitablemente, chino.

En cuanto a la cerveza, este domingo se cocinó una roja. Están teniendo buen cuerpo, gracias a las modificaciones de la temperatura de macerado; persistiendo con la levadura original. Me resisto a dejar su perfil neutro, buena atenuación y alta floculación al final del fermentado.

A los amigos de la Logia Cervecera, si me leen, pueden mandarme una dirección a gfiorotto@gmail.com, para remitirles algunas botellas.

Queda pendiente armar una cocción por aquí...

Dos meses y medio después...

2008-03-22T21:44:00.008-03:00

Que no haya escrito en este tiempo no significa que me borre definitivamente del blog. Simplemente, no tenía muchas ganas de escribir; y sí muchas otras cosas por hacer.
La experiencia de cambio de levaduras, que adelantaba en la entrada anterior, no fue buena: la levadura nueva resultó muy aromática; tuve, además, una involuntaria cruza de cepas. Sobre esto, una contaminación con un probable Acetobacter que me obligó a tirar un bach completo y a rediseñar el sistema de limpieza-decontaminación de los fermentadores.
Si bien creo que la causa de la acetificación estuvo en la entrada de aire y el consecuente desarrollo de este bicho, eliminarlo es un problema que no se acaba con una limpieza habitual. Aprovechando que había desarmado el equipo pequeño para hacer un mini montacargas con el bastidor del mismo, armé un CIP con la olla del equipo, su quemador, mas una bomba que había pintado interiormente con epoxi. Hice un aspersor con algunos trozos de caño y chapa de acero inoxidable perforada, moldeada a martillo.
Funcionó bien, sobreviví sin quemaduras al Hidróxido de Sodio caliente. Sólo queda montar todo fijo en un bastidor rodante, y un buen arreglo de llaves y caños. Irán fotos cuando lo termine.

En razón del feriado del próximo lunes, pospuse la cocción de esta semana para entonces; por lo que no tengo mucho que agregar. Será un roja, con algunos ajustes en las proporciones de maltas oscuras para sacarla mas clara.
Dado que persiste mi limitación en el tamaño de la olla, volveremos a cocciones de alta gravedad.

Dejo el tema de las vacaciones para una próxima entrada...

113 APA

2008-02-04T07:41:00.001-02:00

Los eneros son, en contrario de lo que sucede en la mayoría de las cervecerías, pobres en producción para Green Belly. En parte porque nadie queda por aquí para comprarla, en parte porque nuestros estilos de cerveza son poco competitivos con las cervezas industriales en el verano
Pero eso nos permite pasar mas descansados estos días de calor y modorra. Y así lo hemos hecho.

Pensaba comenzar las actividades del año con una Barley Wine, pero me dije que no era prudente empezar con algo que me alejaría tanto de la rutina de producción, de modo que seguí la linea y me limité a una APA.
Las APA me están saliendo un tanto oscuras. La falta de un espectrofotómetro se está haciendo notar, de modo que tendré que encarar alguna estrategia para hacerme de uno, o de espacio de trabajo en algún laboratorio amigo.
Por lo pronto, me limito a bajar la cantidad de adjuntos y ver el efecto en el mosto... pero eso no permite la estabilidad del color que deseo.

Desde hace unos meses a esta parte, vengo usando malta base de un nuevo (para mi) proveedor. Siempre le había escapado a esta malta por las malas tortas, muy poco compactas, que había obtenido antes, pero no me está yendo mal con ella ahora. La adición de un 12% de malta base de alta espuma, algo mas proteica, me ha proporcionado fondos de cocción muy compactos y mostos límpidos con alta coagulación proteica de entrada. A mi me parece que esto me ayuda a arrastrar polvillo que pasa de macerador, sacándolo de circulación antes que pueda ceder taninos..., pero me parece que es mas esperanza que realidad.

Puse a fermentar unos 240 litros en dos fermentadores, usando dos levaduras diferentes. Me han sugerido que cierta falta de cuerpo en mis cervezas podría remediarse con cambio de cepa. Veremos.
Ciertamente, no me gusta usar dos levaduras diferentes, porque la contaminación cruzada y la falta de laboratorio para identificación de cepas pueden general perfiles impredecibles; pero, al fin, son dos cepas de perfiles cercanos y no creo que continúe con las dos: una sola será la agraciada.

Hoy, 22/03/08, retomo esto, publicando lo que habia quedado en borrador...

Limpiando, luego de cocinar

2008-01-05T20:48:00.001-02:00

Me preguntaban, en un comentario, sobre la limpieza de mis equipos. Lo mejor de la tecnología en este rubro son los procesos de limpieza en el sitio, CIP (siglas del inglés Cleaning In Place). Consiste, básicamente, en una rutina de limpieza en etapas, controlada por electrónica ad-hoc, producida por el lanzamiento a alta presión de chorros de agua, sustancias detergentes y sanitizantes, que cubren toda la superficie a tratar y por un tiempo suficiente. Usan unos cabezales multiperforados que quedan fijos en la instalación.
Hacer esto es la única manera eficaz de limpiar grandes equipos, donde la limpieza mecánica automática es imposible, y la manual indeseable.
Pero esto es caro. Porque instalar las cabezas aspersoras y dejar armada toda una instalación de cañerías sólo para eso es costoso, las bombas de cuerpo de acero inoxidable y multietapa son caras. Y en un equipo chico, no veo razón para no trabajar un poco y ejercitar la musculatura de los brazos con un poco de esponja de acero inoxidable. Sólo hay que poner cuidado en no quemarse con el agua a 70º...
Estas razones de 'peso' hacen que la limpieza de mi equipo sea manual, y me consuma las dos últimas y mas tediosas horas de producción de mosto.
El pegote es, básicamente, azúcar; con algo de aceites y gomas insolubles (mas presentes en las cervezas negras). Sale aceptablemente bien con una chorro manual de agua caliente; y el equipo está diseñado sin anfractuosidad ni recovecos inaccesibles. En los pegotes, la esponja y frotar.
Copiado del concepto de CIP, he hecho esta suerte de CIP-manual:

Un depósito elevado, una bomba centrífuga, un calefón y un lanza hecha de caño plástico con una pistola de riego en un extremo.
El arreglo de llaves permite seleccionar recirculado desde el tanque, para elevar la temperatura del agua en él. Un termómetro bimetálico en la inmediata salida del calefón permite el control de la temperatura del agua. que se utiliza. Utilizo el agua a mas de 70º para el lavado, preferentemente a 80º
La bomba, adquirida en un supermercado, es el modelo mas barato que se consigue; pero entrega una presión del orden de una columna de 40 metros de agua (alrededor de 3,5 kg/cm2), mas que suficiente para efectuar limpieza intensa.
Los azúcares se van con el chorro de agua caliente. Algunas gomas requieren frotado, así como eventuales adherencia en el fondo de la olla de cocción. Previendo que el acero inoxidable tiene una baja conducción térmica, lo que significa puntos calientes en la zona de impacto de la llama y el consiguiente quemado en esas partes, olla tiene un quemador que armé adaptado a ella, que cubre toda la base, con muchos orificios pequeños. Esto hace una distribución amplia de la llama, con jets pequeños que no producen puntos calientes. Esta distribución, si uno no se desespera y comienza con fuegos intensos, casi no produce pegoteos, mejorando las condiciones de limpieza y evitando la formación de precursores de la oxidación, tan temidos.
No uso soda cáustica de manera habitual. Está programada una parada operativa en temporada baja, donde se hará circular hidróxido de sodio al 3% a 60º, por mas de 30 minutos. por todo el sistema.
No uso sanitizantes en ningún equipo que se utilice previo a la etapa de enfriado de mosto. Al enfriador de placas, se lo limpia con recirculado de agua caliente en varias etapas, secado con barrido de CO2 y sanitizado previo al uso con Ácido Peracético al 3%. No uso enjuague posterior, si descarte de los primeros litros de mosto circulante.
En esta última partida utilicé un recirculado de HO Na al 3% a 85º por 40' para la limpieza del enfriador. Complete con enjuague y pasivado con solución de ácido acético al 1%, mas nuevo enjuague.
Hacía casi 6 meses que estaba en funcionamiento, y al empezar a escribir esto me ocurrieron algunas dudas, relacionadas con gomas adheridas en su interior, sobre la capacidad de transferencia térmica del artefacto.
En realidad, la limpieza no arrojó mayores resultados que el lavado exhaustivo con agua caliente; sólo aparecieron algunas pequeñas adherencias. Seguiré con el agua caliente, hasta poder desarmarlo y limpiarlo manualmente.

Agrego estas fotos el 15/02/09:

112 Red

2008-01-05T19:26:00.000-02:00

Iniciamos el nuevo año con una Red. Las cervezas irlandesas rojas parecen ser un estilo muy viejo en ese país, y cada cervecería tiene su versión. Incluso, algunas de esas versiones son en realidad realizadas fuera de Irlanda, pero con un 'look' irlandés, incluida la licencia.

Nuestra versión tiene, como toque argentino, lúpulos de variedades locales. Por ahora.

Esto de la crisis del lúpulo empieza a preocupar, ¿tendremos que resignarnos a usar variedades de alta resina?. Espero que no.

20 IBU no son muchos, pero logra dar el toque lo suficientemente amargo como para no se defenestrada por los conocedores, ni tan intenso como para ser rechazada por los consumidores habituales de cervezas industriales de 17 IBU.
Metí en el fermentador 257 litros. Usé el fondo de levaduras de la fermentación anterior.
Creo no haber comentado nunca esto de mi experiencia con el reuso de la levaduras, así que sobre lo haré hoy.
Desde mucho antes de hacer cerveza destinada para la venta, reutilizo la levadura, los fondos de la misma, para la fermentación siguiente. Esto me permite ahorrar mucho dinero en levadura seca y mucho tiempo en no tener que hacer arrancadores. Me provee una biomasa con un número alto de células, lo que asegura arranques sin problemas, rápidos; con levadura ambientada, ya que no hago cervezas de alta densidad y alto alcohol.
Como los fermentadores son cilincrocónicos, la mayor parte de la levadura se desliza al fondo del cono (no toda, queda mucha en las paredes y en la parte alta del cono). Mientras muelo y preparo el agua, esterilizo los recipientes para vaciar el fermentador y depositar transitoriamente la levadura.
Utilizo una levadura ale, pero de alta floculación, y un solo paso de fermentación primaria (unitank). Es decir, no hago cosecha en la superficie, sino que enfrío al final de la maduración (fermentación secundaria), con lo que la levadura flocula, las microburbujas que la mantienen flotando colapsan; y se van al fondo.
Así, en el fondo del tanque se estratifican diferentes partes de la levadura: abajo de todo, restos del trub que decantaron junto con las levaduras muertas; luego las mas floculantes y por arriba las menos floculantes.
Cuando abro la llave de drenaje, descarto el primer tercio de lo que sale, de modo de eliminar los restos indeseables. Recojo en un cornelius de 10 litros la levadura restante, hasta que empieza a salir cerveza. Entonces, transfiero la salida a los depósitos de frío para clarificar la cerveza.
Esta levadura la mantengo a la temperatura que tenía dentro del fermentador (unos 10º-12º), hasta reinocular.
Como el proceso lo suelo hacer en el tiempo en que otra partida se está macerando, el fermentador permanece húmedo y no hay muerte apreciable ni resecación de la que permanece adherida a las paredes.
Sin un plan específico, cada tanto hago un lavado ácido para eliminar posibles contaminaciones. No muy frecuente, para evitar stress inútil de las células.
En realidad, si presumo contaminación, prefiero recambiar levaduras a partir de secas en polvo; previo lavado del fermentador sospechoso.
No sólo cambio levaduras ante la presunción de contaminación, también lo hago se aparece un cambio en el flavor que sea atribuible a ellas. Otra causa es el aumento de la turbidez por levaduras, sea este producido por contaminantes salvajes o por una selección involuntaria de la parte mas floculante de la levadura (por tirar demasiado fondo y dejar mucho sedimento final).
No tengo microscopio aún (ni contadores de partículas, por supuesto), de modo que no puedo saber el tamaño real de mi inóculo; pero seguramente es muy grande.
Mis fermentadores son chicos, de modo que no he hallado ventaja ni cambio sustantivo en el flavour aireando activamente o no haciéndolo. Usé algún tiempo oxígeno, pero para hacerlo correcto asumía algún riesgo de contaminación, de modo que lo dejo para mas adelante, cuando ponga en marcha un aireador en línea.

Esta técnica tiene ventajas y desventajas. No es ninguna novedad, la reutilización de la levadura es el método que se usó desde siempre y hasta la aparición de una industria de producción de fermentos; y se sigue utilizando hoy en día.
Personalmente, creo que el riesgo de contaminación y mutación es similar a la generación de starters; sobre todo si no se posee un laboratorio microbiológico con equipamiento ad-hoc (campana de flujo laminar con lámpara UV, microscopía, posibilidad de cultivos de control, identificación bioquímica, etc). Seguramente, usar levadura seca en cantidad suficiente para cada partida es mejor, pero el costo es imposible de afrontar.
Con respecto al vuelco de mosto en un fermentador usado y sin limpiar, no veo mas riesgo que el que se correría con un sistema de fermentación continua.

¿Si he tenido contaminaciones?. Si, en una oportunidad atribuible directamente a una llave esférica de un fermentador. Nada que no se pueda esperar con cualquier método.
Pero hay que estar muy atento a los cambios de flavour y a la floculación para hacer los recambios; ese es el secreto.

110 APA

2007-12-18T08:33:00.000-03:00

En una entrada anterior decía de mi convicción sobre conveniencia de hacer entrar el mosto desde el macerador hacia la olla por la parte inferior de la misma; basado en el hecho que el borboteo de la caída desde el borde incorpora indeseado aire a un mosto caliente, susceptible de oxidarse o generar precursores de la misma.
A la inversa, extraigo el mosto por arriba, desde lo mas cerca (que sea práctico) de la superficie del líquido.

Mi olla es chica (270 litros de tara, por ahora), y no justifica armar un sistema de remolino (whirlpool) con bombas y tubería; de modo que uso la consabida pala (en realidad, un trozo de chapa de inoxidable en L, con la punta levemente aplastada). Las tortas son buenas, así que no pienso por ahora invertir en un sistema de impulsión hidráulico.

Pero es fácilmente observable que las corrientes térmicas no se aquietan inmediatamente se apaga el fuego, y suele necesitarse una caída hasta cerca de 80º para que estas paren o sean de tan pequeña intensidad como para que no muevan los restos del trub caliente.
Así que suelo esperar un rato (unos 20’, que añado al cálculo del IBU) a que las corrientes térmicas se aquieten un poco. Antes, con las ollas hechas de barriles recortados, la carga térmica de la ‘falda’ inferior del barril era tan alta, que directamente mojaba el lateral y fondo con agua de la canilla. Es un espectáculo aparte este proceso, con chirridos y vapor abundante producido por el metal casi al rojo.
Con ollas grandes y sin aditamentos que adquieran altas temperaturas por no estar refrigerados por el mosto no creo que sirva de mucho, pero tomo conciencia en este momento que nunca lo experimenté y medí, de modo que debo hacerlo.
A pesar de la espera, es notable que el mosto se va aclarando desde las capas superiores, que seguramente son las mas frías.
Entonces, tengo armado una toma de mosto con un tubo de inoxidable. Este tubo no está fijado permanente en la olla; se sostiene con una pequeña morseta o una llave ‘boca de perro’ al borde de la olla (¡que sistema poco elaborado!).
Lo coloco verticalmente, con el extremo libre sumergido no más de 15 cm en el mosto. Cuando el nivel del líquido se acerca a la boca, lo reubico 15 cm mas abajo; y así sucesivamente, hasta llegar al fondo.
Es decir, siempre chupa mosto limpio, extrae hasta el final y permite seleccionar en que parte de la olla se succiona.

El Maestro Martín Boam ha sugerido en arreglo de caños y llaves, con varias bocas de succión a alturas diferentes y seleccionables a voluntad, que es el summun; pero creo que lo dejaré para el día que mi olla sea grande de verdad (si llega). Mientras tanto, este sistema funciona bien, produce mosto muy limpio siempre y minimiza el riesgo de estar absorbiendo trocitos de torta desde el fondo sin darse cuenta.

La medida de la limpieza del mosto de estos restos del trub caliente uno los tiene al retirar la levadura del fermentador: cuando chupa mugre, esta decanta en la primera parte de la fermentación y forma una capa mixta de levadura y restos; que sale como tapón primero.

Sólo una vez tuve problemas así, porque usé lúpulo en flor y un par de pétalos se instaló en la bomba. Ahora, saco el lúpulo que flota al final con un colador de té a modo de espumadera, y listo. Cuando tenga tiempo, le pondré un capuchón de malla de ac. inoxidable a la boca del caño.

Debo las fotos, esta vez.

109 Red

2007-12-10T09:23:00.000-03:00

Tengo la sensación que en esta edición de Red he logrado el balance mejor para las partidas de malta que tengo ahora... Esperaremos el veredicto de las levaduras.

Estoy un tanto apretado con la producción, casi duplicando los litros netos de hace dos meses. He aumentado los litros por partida y agregado dos partidas mas por mes.

Esto hace que me atrase en estos comentarios..., esta cerveza se hizo hace una semana.

265 litros es demasiado, la tendencia a volcar de la malta hirviendo es difícil de controlar con el volumen de la llama y me ha tapado algunos orificios del quemador. Me vi obligado a destaparlos con el fuego encendido, con la ayuda de un cepillo de acero y un alambre doblado.

Este mosto volcado, quemado y concentrado, es difícil de limpiar; pegotea todo y mancha. Es así, siempre es preferible no ensuciar a limpiar bien.

Usé el fermentador grande, de modo que la tarea de extraer la cerveza verde fue simple. Además, ensayamos una muy útil alarma de cornelius lleno que construyó en un rato, y con una caja de una fuente de PC, mi hijo Gustavo. Realmente, funciona bien; y para el caso de trasvases tiene capacidad de cortar la bomba, lo que permite desentenderse del asunto e ir haciendo otra cosa.

Se basa en la medición de continuidad ente dos electrodos que se ponen en la boca del recipiente; y, sorprendentemente, no se deja trampear por la espuma. No le seguí el hilo mas allá de tomar al decisión de hacerlo con transistores y no con tiristores; de modo que apenas se que tiene 32 K ohm entre puntas, un par de transistores en configuración Dárlington y que funciona.

Otro agregado: mido habitualmente la temperatura con un termómetro digital estándar al que le adosé un tubo de inoxidable (una pescadora de cornelius) a la sonda, para poder colocar el sensor en profundidad. El sistema funciona bien, pero es medio feo para ver; de modo que decidí reemplazarlo por un coqueto termómetro bimetálico con cuadrante: el típico 'relojito' con un vara trasera.

Claro, el sistema anterior tenía la practicidad de retirarlo de manera simple cuando era el momento de revolver; pero uno bimetálico puesto en mitad de la olla era una invitación a llevarlo por delante con la pala en un descuido; tanto como una molestia a la hora de retirar el bagazo (¿no conté que anda al pelo el sistema de enterramiento multicapa?).

Así que armé un sistema de quita y pon, con un sello que impida la salida del mosto.

Consiste en un niple de 1/4" nominal, pared gruesa; lo que deja un orificio de casi 1/4" real. Este es el calibre del eje del termómetro, de modo que casi no queda luz inútil entre este y el niple (para los no iniciados en la jerga de fontanería argentina, niple es un corto tubo con rosca exterior en sus dos extremos). Este niple está soldado a la pared de la olla, y la esta es perforada luego en el diámetro interior del niple.

Luego, se completa con una tuerca perforada de bronce, de uso en gas o aire comprimido, de las que utilizan una virola (arandela de sección triangular) para sellar un caño que pasa por su orificio.

En vez de virola, utilicé un o'ring de grosor similar a la pared del niple, para no dañar el vástago del termómetro y asegurar estanqueidad.

Se pasa la tuerca por el vástago del termómetro, luego el o'ring; se introduce el vástago en el niple por fuera de la olla y se rosca la tuerca en este con los dedos, sin apretar demasiado.

Uno nota que puede deslizar fácilmente el termómetro hacia afuera y adentro, y el sello se encarga de no dejar pasar nada.

Completa la cosa unas marcas con pintura epoxi o tinta indeleble sobre el vástago, para que se esté seguro de haberlo retirado totalmente.
El fondo de las fotos es la bomba de recirculado y el circuito para eso, con sus bridas crimpeadas y la llave de aguja reguladora de caudal.

Con respecto al bach, 260 litros finales, por los restos de la torta; pero sin contar la . Mapuche, en los 20 IBU. Casi todos los cerveceros se quejan de la falta de amargor de mis cervezas, pero si los subo se me enojan los clientes habituales.

Usé carrageno como clarificante de olla. ¿Sirve para algo?. El que los fabrica dice que se desnaturaliza la forma de la doble hélice a cerca de 80º; uno se los suele agregar a mas de 95º... Pero no me animo a dejarlos.

108 Stout

2007-12-07T21:34:00.000-03:00

Al amigo Carlos Puschel, Ave Fénix, con la copa en alto.

¿Quien duda que el balance de las maltas y cebada tostadas es crucial en una stout? Así que, en mi criterio, cuando uno piensa en construir una stout debe primeramente sentarse a pensar en como hará su grist; y no desesperarse tanto por otros parámetros (quizá el único critico fuera del grist es el lúpulo).

Pero pocas cosas me han resultado tan variables como las características de las maltas tostadas... así que, últimamente, las proporciones de las maltas especiales y sus respectivos proveedores han ido cambiando, con el fin de mantener el flavour que uno desea: ese recuerdo tenue de la primera stout que lo deslumbró. Y como los recuerdos son cosa viva, que muta y repta entre los vericuetos de la conciencia, la receta de mis stouts han adquirido una sorprendente movilidad a lo largo del tiempo.

Claro, el flavour no se mueve tanto (o mis habituales clientes son bondadosos con el resultado) porque han sido muy pocos los que han tomado nota de estos cambios; y no se quejan.
He mutado en la proporción de las maltas caramelo y en la relación cebada tostada-malta black patent.
Es sorprendente ver cuanta diferencia hay en el gusto de caramelo de dos maltas supuestamente iguales de dos proveedores distintos (e incluso entre partidas del mismo proveedor), de modo que quien depende de esta característica para su perfil de flavour debe ser cuidadoso en la evalución.
Aún no he podido encontrar un método para medir caramelo con seguridad, y por lo tanto poder evaluar la conversión dentro del grano; de modo que dependo de mi sentido del gusto como único parámetro.

En otro orden; veo que he contado poco de mi equipo. Es un equipo pequeño, de 265 litros máximo en la olla. Macerador-cuba filtro de 48 Kg. de grano máximo, pensado para infusión simple. Enfriador de placas a la salida de la olla, refrigerado con agua de la red; enfriador contracorriente en serie, refrigerado con un pozo de frío de agua sin anticongelante.
Hago uso de la gravedad, en donde puedo, para el movimiento de líquidos.
El agua de preparación se acumula en un tanque de acero inoxidable elevado, que posee un nivel de tubo como medio de apreciar el volumen.
Por ahora, y hasta que me decida a colocar un caudalímetro a la salida de ese tanque, coloco primero el agua caliente en el macerador hasta tener el volumen necesario para la relación de empaste deseada y luego agrego la malta, mezclando. Esto funciona bien; muy bien, en realidad.
Pero donde se hace notar la falta de caudalímetros es en el lavado del grano. Necesito incorporar agua a igual velocidad con la que el mosto de lavado sale, sin que se seque la capa superficial del grano. Esto es así por una variedad de razones, que van desde la menor oxidación hasta la menor compactación de la cama.
Apreciar a 'ojímetro' cuanto entra es fácil; apreciar así cuanto sale, imposible cuando la entrada al recipiente siguiente (la olla de cocción) está por la parte inferior (como corresponde). No hay mas remedio que hacerse de un chirimbolo propio, porque los aparatitos para esa función y condición de uso (calor, viscosidad, grado alimentario, resistencia a la limpieza agresiva) son realmente muy caros para mi presupuesto.
Después de divagar un poco con la idea de construir uno basado en efecto Hall, recordé que tenía en algún lugar un fluxómetro Doppler vascular, que el progreso (léase Eco Doppler) había sacado del mercado. Monté la sonda sobre el tubo de salida, con un par de bandas de goma y una lámina de aluminio como soporte y orientador; y tengo una excelente indicación sonora del flujo de salida del macerador mientras se llena la olla.
Eso me permite monitorizar como va el lavado mientras hago otras cosas, porque el ruido es considerable.

Muy ruidoso, muy. Pero muy práctico, considerando que tienen salida analógica donde el flujo se codifica con voltaje, con lo que es posible introducirlo en la P.C. para futuros usos.
Entiendo que no es un dispositivo fácil de encontrar; pero si alguien se cruza con él como material en desuso, tiene un uso espectacular. Como las bombas peristálticas que se usaban en diálisis renal.
En fin, estoy atrasado con el blog; este bach fue hace mas de una semana...

107 APA

2007-11-30T22:27:00.000-03:00

No tengo dudas que las cervezas más difíciles de hacer muy bien son las más simples. Porque en una cerveza compleja, la propia complejidad disimula imperfecciones.
Pero en una cerveza con 'todo bajo', los errores son como un farol en la oscuridad. El bajo alcohol deja notar los alcoholes superiores, el sabor intrínsecamente neutro marca los ésteres y hace intolerables los restos de diacetilo. Ni hablar de la astringencia de los taninos arrastrados por un deficiente lavado; o la turbidez de almidones y/o complejos polifenoles-proteínas, propios de un problema de la maceración (con la excepción de las de trigo, y quizá algún otro estilo raro, una buena cerveza debería poder ser transparente sin filtrado).
Las rubias son alcahuetas, la APA es rubia, la APA es de temer siempre.

Esta vez, el hado fue propicio y no aparecieron problemas. Incluso en el recirculado, que funcionó como si no hubiese pasado cáscara por el falso fondo.
Curiosamente, el rendimiento aumentó: 76,5%. Eso hizo que en tanto llena la olla para el hervido, aún la densidad seguía siendo demasiado alta para lo que necesitaba. Así que, además de hervir con sumo cuidado para evaporar lo menos posible, decidí diluir.
Siempre he pensado que si uno se enfrena a esta situación, lo mejor es diluir cerveza terminada. Se controla exactamente lo que se desea controlar, porque se lo hace con líquido frío (contraído) y con la densidad (alcohol) que definitivamente tiene.
Pero diluir en ese punto no es un problema técnico menor.
En primer lugar, debería disponer un sólo gran recipiente final, para asegurar homogeneidad. En el segundo, debería hacerlo con agua estéril fría, y cuidar el pH muy bien con un ácido disimulable al paladar. La primera condición es imposible por el momento, y la segunda es realmente complicada. Por supuesto, no el esterilizar agua y controlar el pH, sino enfriar el agua y que siga manteniendo la condición de estéril (y que la cosa sea corta, nada de esperar de un día para el otro). Ya se, el contracorriente; pero significa un tiempo de preparación extra y sigue siendo inseguro.
Así que siempre diluyo inmediatamente concluye el hervido, y antes del 'whirlpool' (remolino, desde ahora) con agua caliente, casi hirviendo.
Y funciona bien.

Hace tiempo que renuncié al dry hopping en las cervezas para la venta, no hallo la manera de asegurar microbiología. Tengo un kilo de lúpulo en flor que mi buen amigo Pablo me regaló, de modo que ante la escasez crónica de lúpulos que sufro, empecé a usarlo para sabor.
Es lindo ver flotando las flores en la olla. Hay una sensación de caldera de Salamanca (prefiero las brujas a los alquimistas) en ese bullir de mosto espumoso, con los capullos flotando. Se me imagina un oscuro contrapunto con la imagen luminosa de pétalos flotando en una poza de arroyo de montaña.
Lo que no había previsto era que las flores se deshacen al hervir y que tienen tendencia a flotar, de modo que no las retiene la torta. Pues bien un par de pétalos fueron succionados y fueron a parar a las paletas de la bomba, el rendimiento de succión cayó espectacularmente; y los últimos 20 litros a enfriar fueron un calvario. Voy a tener que interponer el filtro de malla de inoxidable que había hecho un par de años atrás para el equipo anterior y en esta misma función.
Es un filtro simple, hecho con caño de cobre para agua y un retazo mínimo de tela de acero inoxidable sobrante de un falso fondo. Ya veremos de poner fotos, si a alguien le interesa construirse uno.

Bueno, otra vez sopa; otro miércoles hasta las 3 de la matina...
Pero sirvió para algo mas, esta vez. Hice de despertador para Olga; que partió una hora después rumbo a San Luis, en actividades de su Profesión. ¿Se acordará de traer cerveza?.

Hace un rato pasé por el fermentador; andaba en 21ºC. La voy a dejar que fermente a 22ºC, para que críe un toque de acetaldehidos, sin nada de banana (acetato de amilo), de modo que Nirvana no sienta que tiene poco cuerpo y a su vez no me diga que me fui de mambo con la temperatura....

Cría cervezas y se acortarán tus noches.

Falso fondo

2007-11-27T20:43:00.000-03:00

Nunca he podido armar un falso fondo que me deje totalmente satisfecho...
El primero que hice sufrió tres reformas, en virtud de la necesidad de obtener mos to limpio de entrada, condición que me impuso el uso de válvulas eléctricas de diafragma.

Lo conseguí luego de superponer dos capas de malla de inoxidable sobre una chapa perforada. La primer capa de malla 40, era demasiado gruesa e imperfecto el cierre lateral. Con una segunda capa de malla 120, dejando el borde en forma de pollera, el objetivo se consiguió.

Como verán, la malla es muuy fina, mas fina que el cono de retención de las electroválvulas, de modo que el recirculado era rápido. No obstante, siempre había pérdidas por los costados ( o vaya a s aber donde) y no pocas veces todo transitaba por el enchastre de desenrosca r la electroválvula para la limpieza.

Para agilizar el mal rato, construí unas bridas abulonadas y con mariposa con dos arandelas de de Ac. Inox . y dos medias cuplas del mismo material. Había enchastre, por supuesto, pero era mas rápido la conclusión de la operación.
Volviendo al falso fondo propiamente dicho, mención aparte es el caño central. Sabido es que la succión del mosto al salir, sea por efecto de una bomba, sea por la gravedad, ayuda a compactar la cama de granos y producir tapaduras. Las cervecerías de antes del siglo XX solían construirse en tres niveles, para minimizar la necesidad de bombeo.
El recinto de las ollas de cocción estaba un piso debajo del de macerado, y el mosto fluía por gravedad. Pero un desnivel de 5 metros es casi 0,5 Kg./cm2 de presión negativa... y eso es mucho (una bombita de lavarropas no suele tirar mas de 1 o 2 metros de altura, y compacta); así que se debía cortar esa presión. Los textos señalan un dispositivo para eso, pero no dicen qué.
A mi se me ocurrió ponerle un caño que fuese desde el falso fondo hasta el borde del macerador, de modo que si la succión es demasiada, se chupa aire por allí pero no se fuerza la cama de granos.
Como valor agregado, es un excelente manija para sacar el falso fondo como pistón y extraer la malta.

El engendro funcionaba bien.. funcionaba, digo, porque ahora ha quedado en plan de desguace.
El falso fondo actual ha seguido la idea del anteriormente citado, con algunas variantes.
Han desaparecido las capas de malla, los orificios son mas pequeños, tiene un refuerzo por debajo para prevenir pandeos por el peso de la malta. Pero conservo el 'rompesucción'
Y funciona bien.
Pero, siempre hay un pero, no ajusta bien en los bordes y parte del grano pasa al reci rculado, hasta que se forma un tapón. Y esa parte me obliga a manipular permanentemente la llave de restricción hasta que el mosto recircule claro.
En fin, esperaremos al tercer diseño...

106 Red

2007-11-22T00:29:00.000-03:00

Hay dos infiernos posibles y temidos (para construir cervezas, obviamente): que se te corte el agua y/o que se te corte la luz.

Acabo de recuperarme del segundo evento, son las 00:15: dos horas de espera e incertidumbre.

Mientras pesaba el lúpulo, la luz se fue. La empresa de energía me dice que había 'explotado' un transformador de media tensión (sonamos, eso es un día de laburo) y luego que había 'saltado' (eso era compatible con unas dos horas de corte, por el tiempo de prueba del transformador). Fue la segunda, sin dudas.

Pero el problema era que hacer con el caldo (260 litros a 13º). Bueno, pensé, lo sigo hirviendo, la luz vendrá antes del tiempo de enfriado..... hasta que me dí cuenta que el quemador de la olla de hervido tiene una válvula de seguridad... eléctrica.

Así que apagué el piloto, puse una reposera con su almohada y una sabanita para taparme en el centro de la cervecería y me puse a dormir. Vuelta la luz, volvemos a seguir. Lástima que en el interregno había perdido 20º y hubo que remontar la caída..

Creo que la cocción de hoy ha explorado el límite técnico de este equipo. 48, 5 kg de grano en empaste 2,5:1 llevaron al borde el macerado; 260 litros es la capacidad operativa de la olla de cocción. Así que empiezo los planes para hacerle un 'refurbished' para llevar a 300 litros.

Es algo sorprendente observar como es diferente la malta de partida en partida, de bolsa en bolsa. La #105 estaba con muy poco betaglucano, esta tenía una buena capa. Eso no impidió la filtración, ni compactó la cama de granos (sobre todo porque el sistema para romper la succión funciona solo), pero enlenteció la cosa de una manera espantosa: casi 3 horas para lavar.

También es notable como cambia la necesidad de presión de los rodillos de la moledora con maltas friables; estoy teniendo casi harina en 50% del molido. Pero no ha afectado la filtración en el primer mosto.

Sigo sorprendido por los buenos niveles de extracción con empastes de 2,5:1. No obtengo densidades altas de entradas, pero termino lavando a 2,5º Brix sobre el final. Hoy, por ejemplo, el rendimiento ha sido espectacular para mi equipo.

Esta semana hice algunos cambios en el sistema de recirculado, que me permitieron usar el aparatejo de distribución de agua que había hecho en el comienzo ( y que no podía usar por quedar muy bajo). Eso, además me ha permitido llegar a empaste de hoy, porque agregó unos centímetros a la porción operativa del macerador.

Es notable como pasa gano molido por el filtro del fondo, al principio. El recirculado se tiende a detener porque las basuritas ocluyen la pequeña luz de la válvula reguladora. Pero el filtrado es bueno y el mosto claro.

Para que no se tape con esa basura, sigo usando un trozo de manguera para los primeros momentos del recirculado, repartiendo a mano.

Usé una parte de lúpulo flor. Este tema de la escazés de este insumo me esta empezando a preocupar...

En resumen, 260 litros terminados en fermentador a las 04:00, luego lavar... estoy realmente dormido. Así que buena parte de la mala sintaxis es sueño, nomás.

Tenia buena espuma, casi limpia. Espumé y puse carrageno mas por constumbre que por necesidad; y reinoculé el fondo del bach antepenúltimo a las 05:30, antes de irme a bañar para empezar el día.

Fermentadores

2007-11-21T20:33:00.000-03:00

Cada vez que me toca vaciar los fermentadores chicos maldigo el momento que se me ocurrió innovar en las salidas, y suprimir el pico lateral del cono.

No es que impida sacar la cerveza, pero uno no tiene cerveza libre de cuajarones de levadura nunca. Así que todos mis próximos fermentadores seguirán la ortodoxia en esa materia: pico lateral en el cono de salida.

Pero, claro, la distancia del pico a la punta del cono es otra cosa: no veo por qué hay que desperdiciar tanta cerveza poniéndolo donde Rotoking los pone habitualmente. En mi fermentador de 350 litros (que lleno habitualmente con 250 litros de mosto), no se produce mas de 10 litros de levadura; por lo que colocarlo a unos 10 cm de la punta basta, y funciona bien.

En donde sí veo bien romper con la ortodoxia es en el resto de las cuplas. Colocar una cupla en la base de la parte cilíndrica me ha permitido medir la temperatura dentro, y tener una espita de descarga de pruebas.

Medir la temperatura dentro del fermentador es crítico, como es crítico tenerlo correctamente aislado (siempre hablando de cilindrocónicos cerrados). Aún teniendo acondicionamiento del aire, la masa de agua dentro del fermentador tiene un comportamiento a veces errático con respecto al ambiente, sobre todo si el volumen es grande.

Asimismo, poder retirar pequeños volúmenes del contenido, para ir probando densidad y sabores, sin tener que abrirlo e introducir objetos me ha resultado simplemente maravilloso.

Sé que no he descubierto la pólvora, que toda la industria lo hace así; pero se también que no es frecuente entre los productores artesanales y caseros.
Y no he visto ninguno de los fermentadores de polietileno rotomoldeado aque se ofrecen a la venta, de cualquier marca, que sean provistos con esas cuplas (la otra, la que coloco arriba, será parte de otra reflexión) y creo que es lamentable no tener la opción (salvo que uno vaya a la fábrica a comprarlos y se las haga colocar extra, como ha sido mi caso).

Hoy, antes de cocinar, vacié los dos chicos. Una APA correcta, algo demasiado rojiza para mi deseo. Falta que madure y decante algo, todavía, pero ya está hecha.

Como alegría extra, parece haber desaparecido definitivamente esa nota de oxidación que me perseguía.

La cámara quedó sin pilas, de modo que las fotos irán otro día..

105 Stout

2007-11-16T09:33:00.000-03:00

Realmente, la malta de Cargill se está comportando muy bien. Es muy friable y obtuve una buena proporción de harina, pero la cáscara quedó entera; casi no aparecieron los betaglucanos y la filtración fue excelente. No estoy extrañando la malta de Suyay para nada.
Por segunda vez, pero esta vez de manera deliberada, pasé de usar los empastes pesados 2:1 a livianos (liviano es una manera de decir) tipo 2,5:1; y la diferencia en la velocidad de filtración es espectacular; al punto de permitirme, en mi equipo, ingresar agua a la misma velocidad con la que sale el mosto.
No puedo quejarme de la torta, es evidente que tiene resto proteico como para formarla compacta, y sin usar clarificantes de olla. Es un poco dispersa en el borde, pero chupé todo el mosto libre sin problemas.
254 litros a 12,2º al final de la cocción. Es un tanto molesto limpiar las gomas de los granos altamente tostados, es una baba negra que no sale fácil con el agua caliente y a presión; pero la viruta de inoxidable todo limpia.....
¿Podré encontrar una solución ecológica al bagazo?
Primera entrada; veremos como sale...

Construyendo Cervezas

2007-11-15T20:04:00.000-03:00

Bien, comenzamos otra vez.
Hay un catálogo de razones para escribir y publicar; la mía es simple: registrar algo de lo que hago.
Nada importante, sólo cervezas; hechas de una manera artesanal, casi como en la cocina de la casa. Cervezas que tiene doblemente vida, porque no sólo están cambiando continuamente en su recipiente, sino que cambian entre partida y partida; sutilmente, como un guiño a quien la toma.
Ese cambio (esa vida) es lo que intento registrar para entender. La sutileza de la diferencia entre dos maltas, el resultado del error de una llave abierta mas de la cuenta, los veintitrés centímetros mas de caño que le acabo de agregar al retorno del recirculado.
Si alguien lo lee y le sirve algo, perfecto; si nó, quedará como el soliloquio del que espera 'hablar a Dios un día'. Será melancolía.
Piú avanti.