martes, 18 de diciembre de 2007

110 APA

En una entrada anterior decía de mi convicción sobre conveniencia de hacer entrar el mosto desde el macerador hacia la olla por la parte inferior de la misma; basado en el hecho que el borboteo de la caída desde el borde incorpora indeseado aire a un mosto caliente, susceptible de oxidarse o generar precursores de la misma.
A la inversa, extraigo el mosto por arriba, desde lo mas cerca (que sea práctico) de la superficie del líquido.

Mi olla es chica (270 litros de tara, por ahora), y no justifica armar un sistema de remolino (whirlpool) con bombas y tubería; de modo que uso la consabida pala (en realidad, un trozo de chapa de inoxidable en L, con la punta levemente aplastada). Las tortas son buenas, así que no pienso por ahora invertir en un sistema de impulsión hidráulico.

Pero es fácilmente observable que las corrientes térmicas no se aquietan inmediatamente se apaga el fuego, y suele necesitarse una caída hasta cerca de 80º para que estas paren o sean de tan pequeña intensidad como para que no muevan los restos del trub caliente.
Así que suelo esperar un rato (unos 20’, que añado al cálculo del IBU) a que las corrientes térmicas se aquieten un poco. Antes, con las ollas hechas de barriles recortados, la carga térmica de la ‘falda’ inferior del barril era tan alta, que directamente mojaba el lateral y fondo con agua de la canilla. Es un espectáculo aparte este proceso, con chirridos y vapor abundante producido por el metal casi al rojo.
Con ollas grandes y sin aditamentos que adquieran altas temperaturas por no estar refrigerados por el mosto no creo que sirva de mucho, pero tomo conciencia en este momento que nunca lo experimenté y medí, de modo que debo hacerlo.
A pesar de la espera, es notable que el mosto se va aclarando desde las capas superiores, que seguramente son las mas frías.
Entonces, tengo armado una toma de mosto con un tubo de inoxidable. Este tubo no está fijado permanente en la olla; se sostiene con una pequeña morseta o una llave ‘boca de perro’ al borde de la olla (¡que sistema poco elaborado!).
Lo coloco verticalmente, con el extremo libre sumergido no más de 15 cm en el mosto. Cuando el nivel del líquido se acerca a la boca, lo reubico 15 cm mas abajo; y así sucesivamente, hasta llegar al fondo.
Es decir, siempre chupa mosto limpio, extrae hasta el final y permite seleccionar en que parte de la olla se succiona.

El Maestro Martín Boam ha sugerido en arreglo de caños y llaves, con varias bocas de succión a alturas diferentes y seleccionables a voluntad, que es el summun; pero creo que lo dejaré para el día que mi olla sea grande de verdad (si llega). Mientras tanto, este sistema funciona bien, produce mosto muy limpio siempre y minimiza el riesgo de estar absorbiendo trocitos de torta desde el fondo sin darse cuenta.

La medida de la limpieza del mosto de estos restos del trub caliente uno los tiene al retirar la levadura del fermentador: cuando chupa mugre, esta decanta en la primera parte de la fermentación y forma una capa mixta de levadura y restos; que sale como tapón primero.

Sólo una vez tuve problemas así, porque usé lúpulo en flor y un par de pétalos se instaló en la bomba. Ahora, saco el lúpulo que flota al final con un colador de té a modo de espumadera, y listo. Cuando tenga tiempo, le pondré un capuchón de malla de ac. inoxidable a la boca del caño.

Debo las fotos, esta vez.

lunes, 10 de diciembre de 2007

109 Red

Tengo la sensación que en esta edición de Red he logrado el balance mejor para las partidas de malta que tengo ahora... Esperaremos el veredicto de las levaduras.
Estoy un tanto apretado con la producción, casi duplicando los litros netos de hace dos meses. He aumentado los litros por partida y agregado dos partidas mas por mes.
Esto hace que me atrase en estos comentarios..., esta cerveza se hizo hace una semana.
265 litros es demasiado, la tendencia a volcar de la malta hirviendo es difícil de controlar con el volumen de la llama y me ha tapado algunos orificios del quemador. Me vi obligado a destaparlos con el fuego encendido, con la ayuda de un cepillo de acero y un alambre doblado.
Este mosto volcado, quemado y concentrado, es difícil de limpiar; pegotea todo y mancha. Es así, siempre es preferible no ensuciar a limpiar bien.
Usé el fermentador grande, de modo que la tarea de extraer la cerveza verde fue simple. Además, ensayamos una muy útil alarma de cornelius lleno que construyó en un rato, y con una caja de una fuente de PC, mi hijo Gustavo. Realmente, funciona bien; y para el caso de trasvases tiene capacidad de cortar la bomba, lo que permite desentenderse del asunto e ir haciendo otra cosa.
Se basa en la medición de continuidad ente dos electrodos que se ponen en la boca del recipiente; y, sorprendentemente, no se deja trampear por la espuma. No le seguí el hilo mas allá de tomar al decisión de hacerlo con transistores y no con tiristores; de modo que apenas se que tiene 32 K ohm entre puntas, un par de transistores en configuración Dárlington y que funciona.
Otro agregado: mido habitualmente la temperatura con un termómetro digital estándar al que le adosé un tubo de inoxidable (una pescadora de cornelius) a la sonda, para poder colocar el sensor en profundidad. El sistema funciona bien, pero es medio feo para ver; de modo que decidí reemplazarlo por un coqueto termómetro bimetálico con cuadrante: el típico 'relojito' con un vara trasera.
Claro, el sistema anterior tenía la practicidad de retirarlo de manera simple cuando era el momento de revolver; pero uno bimetálico puesto en mitad de la olla era una invitación a llevarlo por delante con la pala en un descuido; tanto como una molestia a la hora de retirar el bagazo (¿no conté que anda al pelo el sistema de enterramiento multicapa?).
Así que armé un sistema de quita y pon, con un sello que impida la salida del mosto.
Consiste en un niple de 1/4" nominal, pared gruesa; lo que deja un orificio de casi 1/4" real. Este es el calibre del eje del termómetro, de modo que casi no queda luz inútil entre este y el niple (para los no iniciados en la jerga de fontanería argentina, niple es un corto tubo con rosca exterior en sus dos extremos). Este niple está soldado a la pared de la olla, y la esta es perforada luego en el diámetro interior del niple.
Luego, se completa con una tuerca perforada de bronce, de uso en gas o aire comprimido, de las que utilizan una virola (arandela de sección triangular) para sellar un caño que pasa por su orificio.
En vez de virola, utilicé un o'ring de grosor similar a la pared del niple, para no dañar el vástago del termómetro y asegurar estanqueidad.
Se pasa la tuerca por el vástago del termómetro, luego el o'ring; se introduce el vástago en el niple por fuera de la olla y se rosca la tuerca en este con los dedos, sin apretar demasiado.
Uno nota que puede deslizar fácilmente el termómetro hacia afuera y adentro, y el sello se encarga de no dejar pasar nada.
Completa la cosa unas marcas con pintura epoxi o tinta indeleble sobre el vástago, para que se esté seguro de haberlo retirado totalmente.
El fondo de las fotos es la bomba de recirculado y el circuito para eso, con sus bridas crimpeadas y la llave de aguja reguladora de caudal.










Con respecto al bach, 260 litros finales, por los restos de la torta; pero sin contar la . Mapuche, en los 20 IBU. Casi todos los cerveceros se quejan de la falta de amargor de mis cervezas, pero si los subo se me enojan los clientes habituales.
Usé carrageno como clarificante de olla. ¿Sirve para algo?. El que los fabrica dice que se desnaturaliza la forma de la doble hélice a cerca de 80º; uno se los suele agregar a mas de 95º... Pero no me animo a dejarlos.

viernes, 7 de diciembre de 2007

108 Stout

Al amigo Carlos Puschel, Ave Fénix, con la copa en alto.

¿Quien duda que el balance de las maltas y cebada tostadas es crucial en una stout? Así que, en mi criterio, cuando uno piensa en construir una stout debe primeramente sentarse a pensar en como hará su grist; y no desesperarse tanto por otros parámetros (quizá el único critico fuera del grist es el lúpulo).
Pero pocas cosas me han resultado tan variables como las características de las maltas tostadas... así que, últimamente, las proporciones de las maltas especiales y sus respectivos proveedores han ido cambiando, con el fin de mantener el flavour que uno desea: ese recuerdo tenue de la primera stout que lo deslumbró. Y como los recuerdos son cosa viva, que muta y repta entre los vericuetos de la conciencia, la receta de mis stouts han adquirido una sorprendente movilidad a lo largo del tiempo.
Claro, el flavour no se mueve tanto (o mis habituales clientes son bondadosos con el resultado) porque han sido muy pocos los que han tomado nota de estos cambios; y no se quejan.
He mutado en la proporción de las maltas caramelo y en la relación cebada tostada-malta black patent.
Es sorprendente ver cuanta diferencia hay en el gusto de caramelo de dos maltas supuestamente iguales de dos proveedores distintos (e incluso entre partidas del mismo proveedor), de modo que quien depende de esta característica para su perfil de flavour debe ser cuidadoso en la evalución.
Aún no he podido encontrar un método para medir caramelo con seguridad, y por lo tanto poder evaluar la conversión dentro del grano; de modo que dependo de mi sentido del gusto como único parámetro.

En otro orden; veo que he contado poco de mi equipo. Es un equipo pequeño, de 265 litros máximo en la olla. Macerador-cuba filtro de 48 Kg. de grano máximo, pensado para infusión simple. Enfriador de placas a la salida de la olla, refrigerado con agua de la red; enfriador contracorriente en serie, refrigerado con un pozo de frío de agua sin anticongelante.
Hago uso de la gravedad, en donde puedo, para el movimiento de líquidos.
El agua de preparación se acumula en un tanque de acero inoxidable elevado, que posee un nivel de tubo como medio de apreciar el volumen.
Por ahora, y hasta que me decida a colocar un caudalímetro a la salida de ese tanque, coloco primero el agua caliente en el macerador hasta tener el volumen necesario para la relación de empaste deseada y luego agrego la malta, mezclando. Esto funciona bien; muy bien, en realidad.
Pero donde se hace notar la falta de caudalímetros es en el lavado del grano. Necesito incorporar agua a igual velocidad con la que el mosto de lavado sale, sin que se seque la capa superficial del grano. Esto es así por una variedad de razones, que van desde la menor oxidación hasta la menor compactación de la cama.
Apreciar a 'ojímetro' cuanto entra es fácil; apreciar así cuanto sale, imposible cuando la entrada al recipiente siguiente (la olla de cocción) está por la parte inferior (como corresponde). No hay mas remedio que hacerse de un chirimbolo propio, porque los aparatitos para esa función y condición de uso (calor, viscosidad, grado alimentario, resistencia a la limpieza agresiva) son realmente muy caros para mi presupuesto.
Después de divagar un poco con la idea de construir uno basado en efecto Hall, recordé que tenía en algún lugar un fluxómetro Doppler vascular, que el progreso (léase Eco Doppler) había sacado del mercado. Monté la sonda sobre el tubo de salida, con un par de bandas de goma y una lámina de aluminio como soporte y orientador; y tengo una excelente indicación sonora del flujo de salida del macerador mientras se llena la olla.
Eso me permite monitorizar como va el lavado mientras hago otras cosas, porque el ruido es considerable.






Muy ruidoso, muy. Pero muy práctico, considerando que tienen salida analógica donde el flujo se codifica con voltaje, con lo que es posible introducirlo en la P.C. para futuros usos.
Entiendo que no es un dispositivo fácil de encontrar; pero si alguien se cruza con él como material en desuso, tiene un uso espectacular. Como las bombas peristálticas que se usaban en diálisis renal.
En fin, estoy atrasado con el blog; este bach fue hace mas de una semana...