En una entrada anterior decía de mi convicción sobre conveniencia de hacer entrar el mosto desde el macerador hacia la olla por la parte inferior de la misma; basado en el hecho que el borboteo de la caída desde el borde incorpora indeseado aire a un mosto caliente, susceptible de oxidarse o generar precursores de la misma.
A la inversa, extraigo el mosto por arriba, desde lo mas cerca (que sea práctico) de la superficie del líquido.
Mi olla es chica (270 litros de tara, por ahora), y no justifica armar un sistema de remolino (whirlpool) con bombas y tubería; de modo que uso la consabida pala (en realidad, un trozo de chapa de inoxidable en L, con la punta levemente aplastada). Las tortas son buenas, así que no pienso por ahora invertir en un sistema de impulsión hidráulico.
Pero es fácilmente observable que las corrientes térmicas no se aquietan inmediatamente se apaga el fuego, y suele necesitarse una caída hasta cerca de 80º para que estas paren o sean de tan pequeña intensidad como para que no muevan los restos del trub caliente.
Así que suelo esperar un rato (unos 20’, que añado al cálculo del IBU) a que las corrientes térmicas se aquieten un poco. Antes, con las ollas hechas de barriles recortados, la carga térmica de la ‘falda’ inferior del barril era tan alta, que directamente mojaba el lateral y fondo con agua de la canilla. Es un espectáculo aparte este proceso, con chirridos y vapor abundante producido por el metal casi al rojo.
Con ollas grandes y sin aditamentos que adquieran altas temperaturas por no estar refrigerados por el mosto no creo que sirva de mucho, pero tomo conciencia en este momento que nunca lo experimenté y medí, de modo que debo hacerlo.
A pesar de la espera, es notable que el mosto se va aclarando desde las capas superiores, que seguramente son las mas frías.
Entonces, tengo armado una toma de mosto con un tubo de inoxidable. Este tubo no está fijado permanente en la olla; se sostiene con una pequeña morseta o una llave ‘boca de perro’ al borde de la olla (¡que sistema poco elaborado!).
Lo coloco verticalmente, con el extremo libre sumergido no más de 15 cm en el mosto. Cuando el nivel del líquido se acerca a la boca, lo reubico 15 cm mas abajo; y así sucesivamente, hasta llegar al fondo.
Es decir, siempre chupa mosto limpio, extrae hasta el final y permite seleccionar en que parte de la olla se succiona.
El Maestro Martín Boam ha sugerido en arreglo de caños y llaves, con varias bocas de succión a alturas diferentes y seleccionables a voluntad, que es el summun; pero creo que lo dejaré para el día que mi olla sea grande de verdad (si llega). Mientras tanto, este sistema funciona bien, produce mosto muy limpio siempre y minimiza el riesgo de estar absorbiendo trocitos de torta desde el fondo sin darse cuenta.
La medida de la limpieza del mosto de estos restos del trub caliente uno los tiene al retirar la levadura del fermentador: cuando chupa mugre, esta decanta en la primera parte de la fermentación y forma una capa mixta de levadura y restos; que sale como tapón primero.
Sólo una vez tuve problemas así, porque usé lúpulo en flor y un par de pétalos se instaló en la bomba. Ahora, saco el lúpulo que flota al final con un colador de té a modo de espumadera, y listo. Cuando tenga tiempo, le pondré un capuchón de malla de ac. inoxidable a la boca del caño.
Debo las fotos, esta vez.